Millonaire’s shotbread

Salir inmediatamente a comprar lo que os falte porque I-recetas nos dejó en su día esta maravilla que esta pidiendo a gritos prepararla. Solo me queda decir que es impresionantemente exquisita y que apenas he tocado su receta.

Ingredientes para la Base (pasta sablée de almendra con cacao)

• 60 gr. de azúcar
• 120 gr. de mantequilla fría y cortada en trozos
• 145 gr. de harina
• 35 gr. de almendra molida
• 2 galletas Oreo trituradas, no excesivamente, para poder encontrar los trocitos (opcional).
• Una cucharilla de cacao en polvo

Elaboración

1. Tamizamos la harina con el azúcar y la almendra, le añadimos las galletas Oreo trituradas y una cucharilla de cacao en polvo. Mezclamos.
2. Echamos la mantequilla bien fría y cortada en pequeños cubitos. Con ayuda de las yemas de los dedos trabajamos en pequeñas porciones, desmenuzando la masa hasta que tenga la textura del pan rallado.
3. Amasamos rápidamente, formamos una bola y la envolvemos en film transparente. Llevamos al frigorífico por espacio de un mínimo de 30 minutos.
4. Pasado el tiempo, precalentamos el horno a unos 180 º C. Engrasamos y enharinamos el molde, mejor cuadrado, de 20×20 ó 23×23, dependiendo de la cantidad de masa. Estiramos la masa entre dos bolsas de congelación y cubrimos la parte inferior del molde.
5. Pinchamos la superficie con un tenedor para que no suba. Mejor es cocinarla durante unos 20 minutos cubierta de papel de hornear.
6. Se cocina durante unos 30-40 minutos, hasta que tenga un ligero todo dorado. Téngase en cuenta que la masa se endurece al enfriar.

Truco: si no tenéis tiempo ni ganas, una forma rápida y sencilla de hacer esta delicia es emplear una base de galleta (al estilo de las tartas de queso) de tipo sablée o shortbread las de toda la vida. Unos 200 gr. de galleta triturada por 30 gr. de mantequilla derretida, se mezcla y se lleva al frigorífico por espacio de un mínimo de media hora.

Relleno de caramelo

• 300 gr. de leche condensada
• 23 ml de Golden Syrup, sirope de arce o miel con poco sabor (¡sólo uno de ellos!), en este orden, empleando el siguiente si no se puede conseguir el anterior. Por su contenido en jarabe de glucosa, su función es evitar la cristalización del azúcar y que se endurezca demasiado el relleno una vez frío. He usado una melaza de arroz. También se puede usar una miel suave.
• 100 gr. de mantequilla.
• 100 gr. de azúcar.

Elaboración:

1. Echamos todos los productos en un cazo y lo llevamos al fuego, removiendo constantemente hasta que se separe del fondo del cazo y tenga un ligero todo acaramelado. Durante unos 5 ó 10 minutos, no más, cuanto más tiempo de cocción más se oscurece y endurece.

Cobertura de chocolate

• 180-200 gr. de chocolate de negro o de cobertura de chocolate negro y chocolate blanco para poder hacer decoración.

1. Derretimos el chocolate en el microondas o al baño María. Si se hace en el microondas los dejaremos unos segundos, removeremos con una espátula y lo volveremos a llevar al microondas hasta que se derrita con facilidad al removerlo con la espátula.
2. Echamos la capa de chocolate negro dando unos golpes al molde para nivelar.
3. Para conseguir esa decoración que muestro he puesto chocolate blanco. Una vez derretido, he rellenado un manga pastelera y formado tiras paralelas sin demasiada precisión sobre la tarta.
4. Todavía templado he usado un palillo que he pasado perpendicularmente a las tiras y en sentidos alternos.
5. Dejamos enfriar.

Una vez endurecido podría introducirse en la nevera, aunque sigo sin ser partidaria de ello.

Para cortar las barritas calentaremos el cuchillo en un chorrito de agua caliente, el chocolate no se quebrará y será mas limpio.

Semiesfera de trufa al cardamomo con velo de piquillos

• Un postre donde se encuentran un fantástico contraste de sabores, amargo, dulce, salado, picante…

Ingredientes:

• 400 gr. de chocolate negro.
• 1/2. bote de leche condensada pequeño
• Un chorro de nata
• 25 gr. de mantequilla
• 4 semillas de cardomom0
• Un paquete de sobaos
• Amaretto
• Un bote de pimientos del piquillo
• Azúcar
• Pimienta

Para la decoración :

• Chocolate
• Transfer para chocolate
• Sal Maldon

Preparación:

1. Se pone a derretir el chocolate al baño maría a fuego medio-bajo, mucho cuidado con que no le toque ni una gota de agua al chocolate, este se estropearía.
2. Añadimos la mantequilla esperamos a que derrita mientras la integramos, no os asustéis la textura del chocolate cambia y se vuelve pastosa es entonces cuando le mezclamos la leche condensada, seguimos dando vueltas.
3. Por último y ya fuera de fuego, un chorrete de nata con las semillas de cardamomo machacadas. Lo mezclamos bien y lo vertemos en los moldes semiesféricos (o lo que tengáis, yo no los tengo y usé un saca bolas de helado) y lo metemos en el congelador.
4. Para la base cortamos unos sobaos por la mitad, los juntamos y con un aro mas o menos del diámetro de los esféricos volvemos a cortar y los rociamos con una pistola de spray un almíbar que habremos preparado con azúcar y amaretto (o otro licor).

5. Preparamos una mermelada de piquillos triturando un bote de piquillos (buena calidad) con su mitad de peso escurrido en azúcar y un poco de pimienta rosa (al chocolate le va genial ) si no os gusta podéis prescindir del picante. Yo metí la pata al añadir tabasco, se me cayo de más y aquello no picaba, es que era el mismísimo infierno!. Pero os aseguro que con un poquito de pimienta rosa y una mini gota de Tabasco está de lujo.

Y es que para que salga un plato tienes que estropear antes unos cuantos ja ja ja, ¿o creías que me salen las cosas a la primera?

Para la decoración atemperamos el chocolate y se vierte sobre la lámina del transfer cuando cuaje lo cortamos con un cortapizzas en triángulos, lo metemos en la cámara hasta que endurezca y luego le retiramos el acetato.

En una rejilla colocamos la bola y la bañamos con la mermelada de piquillo, cuando se le escurran los excesos la colocamos encima del sobao, clavamos el triangulo y coronamos con un poco de sal Maldom.

Viene fenomenal para cenas o comidas inesperadas o las esperadas, así da tiempo de sobra para otras preparaciones. Se hace unos días antes y como está en el congelador, solo tendrás que montar el plato y listo.

Bombones de bacalao con alfombra de pimientos

• Ayer tuvimos cena en casa con amigos. Hice como unos cuatro entrantes, una ensalada templada, segundo y postre. Me parecía más que suficiente, pero según iba sacando me di cuenta que todos los entrantes eran de bocado y me he quedado con la sensación de haberme quedado escasa, para colmo uno de los entrantes no me salía ni a la de tres y hasta que por pura cabezonería salió, pero no como tenía que haber salido.
  El caso es que con tanto rebote que me cogí por que no me salía el primer entrante, se me olvido sacar uno a la mesa, así normal que me diese la sensación de justo, ay que cabeza la mía.
  Así que si algún invitado de los que estuvisteis ayer lee esta entrada, que sepáis que os deje sin este entrante, que pena, ahora nos lo tendremos que comer nosotros.

Ingredientes:

• Bacalo desmigado
• Chalotas
• Ajos tiernos
• Aceite
• Patata
• Nata
• Pimientos verdes
• 2 hojas de gelatina
• Olivas negras
• Sal

Elaboración:

1. En una sartén se pone a pochar los ajos tiernos, por otro lado en otra sartén la chalota a caramelizar, cuando esté, se le añade a los ajos y también el bacalao desmigado.
2. Se ralla una patata pequeña encima, dejamos sofriendo todo hasta que esté hecho.
3. Al final se le echa un buen chorretón de nata, lo suficiente para amalgamar toda la mezcla
4. En otra sartén ponemos a freír unos pimienticos verdes y reservamos.

A nosotros nos dio para comer un par de platos así mismo, osease, el bacalao con la fritada de pimientos encima.

Pero con lo que sobró, lo pase por la batidora y lo metí en un molde de bombones en el congelador, con los pimientos, también los trituré y añadí la gelatina, quedo esta especie de alfombra de pimientos. Por último desmolde los bombones, corté la gelatina y la coloqué encima con un poco de tapenade de olivas negras y unas escamas de sal.

Chicos, ya siento no habéroslo sacado.

Menditxoak

• O montecitos en castellano, así es como bautizamos mi hermano y yo al resultado de lo que se le puede llamar un error culinario. Una etapa de gran interés por las bizco bolas nos llevó a producir este engendro, mitad bizco bola mitad bombón, para colmo, nuestro desconocimiento por aquel entonces sobre el comportamiento del chocolate se reflejó notoriamente.
• Como profesor Bacterio nos dispusimos a elaborar lo que queríamos que fuera una especie de panteras rosas, pero resultó algo lioso eso de enrollar la masa con un relleno poco adecuado, así que terminamos mezclando todo y punto.
• Pero llego lo peor, la hora del baño de chocolate, ¿y quién sabía que el colorante normal no valía para el chocolate? Al intentar verterlo sobre la bizcobola aquello no caía ni a la de tres, probamos con una cucharilla y señor@s este fue el resultado. ¡Realmente desastroso!, pero entonces listilla de mí me pregunte ¿y si caliento el chocolate con el soplete? Quizás se le bajen esos picos horrorosos y se alise un poco. ¡Otro error! En cuanto acerqué el soplete, se empezó a quemar el azúcar que contiene el chocolate, el caso es que mejoró el aspecto de aquello que se preveía ser el gran desastre.
• El problema esta claro que no venía de la temperatura del chocolate, sino de la mezcla de éste con el colorante, me gustaría dar una explicación, pero somos autodidactas, me imagino que será algún tipo de reacción con las moléculas de manteca de cacao o algo así, el caso es que solo podemos hablar bajo nuestras propias experiencias y han sido estas.
• Existen unos tintes a base de aceites especiales para chocolates, también venden los famosos Candy Melts, unas pastillas de cobertura de chocolate ya coloreadas para estos trabajos.
• En fin creo que me estoy yendo por otros derroteros, volviendo a la experiencia, solo queda decir que hemos perdido el miedo a la investigación ya que de los errores se aprende y siendo dulce, aunque con mejor o peor aspecto esta bueno, ¡seguro!
• Por si a caso dejo la receta por aquí, lo mismo alguien quiere hacerlos

Ingredientes:

• Restos de bizcocho
• Praliné de almendras
• Crocanti de almendras
• Chocolate blanco
• Colorante alientario
• Piñones

Mezclamos el bizcocho con el praliné y el crocanti, y lo metemos en hieleras para darle forma. Derretimos el chocolate y le añadimos el colorante ( he aquí cuando se hizo como una argamasa aunque lo suficientemente líquido como para bañar «a picos») Tan solo queda colocar un par de piñones y pasarle el soplete por los picos de chocolate.

Piruletas de foie con chocolate y sal de vino tinto

• Ingredientes:
• micuit de pato
• chocolate negro 60%
• sal de vino tinto
• palos de brochetas

1. Cortar a temperatura ambiente el micuit e insertarlo en el palo de brocheta.
2. Mientras se funde el chocolate en el microondas, se bañan las brochetas dejando escurrir bien, puedes apoyar sobre una lámina de silicona, teflón o pincharlas en una espuma de jardinería y echarles la sal antes de que cuaje el chocolate.
3. Están listas en un momento y es de las recetas que puedes dejar preparadas de un día para otro.
4. Recordar que no es conveniente meter las brochetas en la nevera ya que el chocolate sin atemperar  se afea, y si lo queréis atemperar aquí .

Bombones

• Para hacer bombones, lo primero que hay que aprender es a atemperar bien el chocolate. El atemperado es fundamental y se debe realizar en unas condiciones determinadas, ya que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir, que está formada por grasas diferentes, en donde cada una de ellas posee puntos de fusión distintos.Con el atemperado conseguimos un proceso en el cual se logra una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao.

• Como atemperar el chocolate no es difícil, más que nada algo «guarrete» , solo hay que tener un termómetro y estar al tanto de las temperaturas. Aquí os muestro un esquema para los distintos chocolates.

• Chocolate negro: calentar a 40º- 45º enfriar a 27º- 28º calentar otra vez a 30º- 32º

• Chocolate con leche: calentar a 42º- 45º a 26º- 27º calentar a 29º- 30º

• Chocolate blanco: calentar a 40º- 42º a 25º- 26º calentar a 28º- 29º

• Se trata de derretir al baño maría o en el microondas el chocolate llegando a la primera temperatura señalada. Luego sobre una plancha de mármol o encimera se enfría las 2/3 partes del chocolate con ayuda de un par de espátulas hasta la segunda temperatura en el recuadro señalada y mezclarlo con 1/3 restante. Y por último volver a calentar hasta alcanzar la tercera de las temperaturas indicadas.

Dicho así parece algo muy delicado y lioso y no digo que salga a la primera, pero qué pasa si no queda bien atemperado? pues que al no producirse una cristalización estable de las moléculas de cacao, le saldría al chocolate en un par de días como unas manchitas blancas y opacas que afean al chocolate, no cruje al partirlo y se derrite fácil en la mano cuando lo que queremos es que se funda en la boca pero que se puede comer igual.

• Para saber si ha salido bien el atemperado puedes hacer los siguientes tests:

1. Corta una lengüeta de papel de horno. Colócala en la superficie del chocolate a temperatura de trabajo. Ponla sobre una tabla de madera o de plástico, la cara del chocolate hacia ti. Si este último no se cristaliza al cabo de 3 minutos o se solidifica dejando aparecer trazas blancas, el atemperado ha fallado y hay que empezar de nuevo.
2. Una variante de esta prueba. Retira una primera lengüeta, en torno a 40 ºC, después otra a la temperatura de trabajo. La segunda debe cristalizar más deprisa que la primera si el atemperado es correcto.
3. Otro momento importante es el momento del desmoldado. Una creación realizada con un chocolate bien atemperado se desmolda fácilmente y no queda ningún rastro blanco.

• Errores comunes:

1. Empezar con una cantidad demasiado pequeña. Empieza con al menos 300 g. Es necesario una cierta inercia, si no los cambios de temperatura son demasiado rápidos y el proceso no se controla. No tengas miedo utilizar demasiado chocolate, ya que siempre es posible atemperar de nuevo.
2. Hacer una capa demasiado fina el moldeado. El moldeado corre el riesgo de romperse. Es importante hacer varias capas. Espera que la primera empiece a coger cuerpo y después añade la segunda capa.
3. Calentar demasiado (por encima de la temperatura de fundición). Se quema el chocolate y el azúcar que contiene se transforma en caramelo. Los chocolates blancos y rubios contienen leche en polvo que se quema muy rápidamente. Una vez que el chocolate se ha quemado, es desgraciadamente irrecuperable.

• Una vez realizado este proceso de atemperado se rellenan los moldes y dándoles la vuelta seguidamente para retirar el exceso, bañando solo las paredes y dejando cuajar el chocolate. Importante la temperatura donde se trabaja, es mejor ponerse la chaquetica y por supuesto olvídate de hacerlos en verano, porque ni  Ferrero Roche vende cuando llega la caló.

1. Introducimos el relleno, esta va de mantequilla de cacahuete, praliné de avellanas con crocanti, y de chocolate amargo con naranja .
2. Cubrimos y tapamos con chocolate dejando cuajar de nuevo.
3. Solo queda apretar como si sacases una aspirina, salen solitos, como mucho se le recorta algún exceso de chocolate que suelen quedar adheridos a la base.

• Mi hermano me trajo de Madrid este regalito, unos transfers para chocolate, para mí todo un lujazo.