Archivo de la categoría: Ensaladas entrante

Rollitos de ensalada griega con espuma de mayonesa

El día 31 de mayo, presenté dos recetas en el aula de cocina de Ermitagaña (Pamplona) Podeís visitar su web aquí .

La primera de las recetas fueros estos rollitos de ensalada que ya publiqué en otra entrada aquí pero para hacer el plato más atractivo he añadido una espuma de mayonesa sin sifón.

Para esta vamos a necesitar:

Mayonesa

Tres láminas de gelatina

Leche

Agua y hielos

Hidratamos la gelatina, ponemos cuatro cucharadas de mayonesa en un bol. Calentamos la leche así como medio vaso y desleimos la gelatina y se lo añadimos a la mayonesa, batimos con las barillas con el bol introducido dentro de otro en el que tendremos agua con hielos hasta que veamos que suba  se cuaje, lo llevamos a la nevera a que repose un par de horas y ya la tendremos lista.

Como toque de colorl le he añadido un potpurri de flores y unos hilos de chile , los dos los comercializa tradissimo 

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Vegetal Roll

Ya tenemos la Semana Santa encima, tanto si nos vamos de vacaciones como si no al final son días en los que nos pasamos un poquico o no no nos apetece mucho cocinar por aquello de un@ también está de vacaciones, o no tenemos grandes medios para cocinar en caso de ir de acampada por ejm, o una cena con amigos o comida con familiares…..

Sea lo que sea esta receta viene al pelo para cualquier ocasión, es ligera, fácil, rápida,no se necesita gran cosa para hacerla, ni siquiera maña, queda lucida como canapé o entrante, barata y aun encima vale para los días de vigilia ¿se puede pedir más?

Ingredientes: 

Una paquete de tortitas

Calabacín

Tomate

Cebolleta

Queso feta

Tomate seco

tapenade negra ( puré de aceituna negra)

piñones

aceite de oliva virgen extra (por supuesto y use el de La Maja)

sal

vinagre  de jerez

Elaboración;

Empezamos picando lo verde del calabacín, sí, eso que siempre tiramos, mecccccckkkkkk!!!! error, no tiraremos nunca más lo verde del calbacín.

Tal y como están los tiempos aquí ya no se tira nada y lo verde del calabacín está buenísimo como para tirarlo.

Bien, tenemos ya el verde del calabacín y un poco de lo lo blanco también, la cebolleta , el tomate  junto con el queso, todo ello bien picado.

picamos también el tomate seco y lo juntamos con la tapenade (la venden ya hecha en algunos hiper) sino unas olivas picadas nos valen de sobra, agregamos los piñones junto con el aceite y el vinagre al gusto de cada uno y lo juntamos todo revolviendo bien la mezcla.(también podemos triturar el tomate con los piñones rollito pestorojo y como opcional también sugiero desmigar unos doritos y añadilo a la mezcla para un toque crujiente)

Extendemos sobre la tortita la mezcla y la enrollamos, luego cortamos el rollo como deseemos, bien entero, en rodajas de unos 3 cm, por la mitad, dependendiendo del momento, eso es cosa vuestra ya.

Pues eso es todo, disfrutar de estos días, cuidado si salís y nos vemos a la vuelta 😉

Ensalada de codornices en escabeche

Bueno ya vale de tanto dulce y para depurar una deliciosa ensalada, aunque esta es para día festivo por que las codornices son salvajes y eso, hoy en día, es cosa de valorar. Dicho así parece que las codornices se subían por las paredes o que necesitaban tratamiento siquiátrico pero no, nada más lejos, me refiero, cosa que ya sabéis, a que son de caza.

Como solo eran dos para que nos cundiese a la familia, decidí escabecharlas y ponerlas con una ensalada sencilla para captar mejor su sabor…bueno…y por que adoro los escabeches.

Como hacia tiempo que no escabechaba me decidí a buscar en la blogosfera y me deje llevar por este post entrañable del mercado de calabajio .

Casualidad en el dice que no recuerda el sabor de las codornices de caza y que tal vez sean más fibrosas, pues si lo son y su sabor uauuu….a saber cuando volverá a caer en mis manos un bocado como este.

Ingredientes;

dos codornices

aceite

vinagre

ajos

laurel

cebolla

tomillo

pimienta

zanahoria

1/2 vaso de vino tinto
3/4 de vinagre blanco
1/4 de vinagre de jerez

brotes de ensalada

tomates

granada

Elaboración;

Primeramente ponemos a escabechar las codornices, para ello limpiaremos las codornices a conciencia y luego las ataremos con un cordel para que no se abran al freirlas.

Cortamos las verduras , salpimentamos las codornices y las marcamos en una sartén con aceite de oliva virgen y cuando esten doradas las pasamos a una olla.

Seguimos sofriendo junto a las verduras hasta que cojan un poco de color, añadimos sal y unos granos de pimienta a continuación añadimos los líquidos 1/2vaso de vino, 3/4 de vaso de vinagre blanco, 1/4 vinagre de Jerez, 1 vaso de agua, 1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.Con esto es más que suficiente para cubrir las codornices.

las dejamos cocer como 15 min aprox apagamos el fuego y las dejamos enfriar en el escabeche. Dejamos unos tres días y luego…..

Unos brotes de ensalada, unos tomates y granada, esto será suficiente para conseguir este gran plato que irá aliñado como no de su propio escabeche.

Ensalada de tomates enanos

 

¡¡Que calor que hace!! este calor va a poder conmigo, no puedo ni con las pestañas bufffff….cocinar ¿a quién le apetece con semejante calor? no puedo ni plantearme poner una cauela al fuego o encender el horno ¡¡que horror!! una ensalada será lo mejor junto con unos huevos rellenos de segundo, una fruta y a correr, lo de correr es un decir más bien a la piscina a remojarse un rato.

La ensalada no guarda ningún misterio, tan solo puede servir para mostraros los diferentes tipos de tomates enanos que hay en el mercado como los pata negra, de pera rojos los naranjas, cherry rojos o amarillos. Sé que existen otros como el tomate cherry blanco o verde pero aun no los he encontrado.
Encontré una bandejita donde venía un potpurrí y desde luego otra cosa no se pero color ya aporta auna simple ensalada haciendola mucho más apetecible.
Ingredientes:
Rúcula
Berros
Escarola
Col morada
Variedad de tomates
Pepino
Mejillones
Cebolla frita
Aceite de oliva
Vinagre de mango
Sal
Elaboración:
Pues mayormente se trata de meclar todos los ingredientes y añadir los tomates partidos, poner lo mejillones y la cebolla que previamente la habremos pasado por harina y después de frita y escurrida en papel se la añadiremos a nuestra ensalada a la que aliñaremos co el aceie sal y vinagre.

Crema de espàrragos con berberechos

Ingredientes:

Calabacín

Patata

cebolla

Espárragos

Caldo de los espárragos

Crema de leche

Nuez de mantequilla

Sal

Aceite

Berberechos

Espárrago verde

Elaboración:

Echar al vaso de la thermomix media cebolla, medio calabacín y un par de patatas con sal y un chorrito de aceite, programamos 15 min. Vel 5. Temp 90ºC.

Pasado este tiempo añadimos los espárrgos cocidos y parte de su agua o toda según la necesidad y programamos otros 10 min. Vel 5. temp 90ºC.

Añadimos un chorrito de crema de leche y una nuez de mantequilla y reservamos.

Por otro lado abrimos al vapor los berberechos que bien se puede hacer en el varoma mientras se hace la crema y el jugo de estos tambien se lo añadimos a la crema bien colado.

Los espárragos verdes también los podemos cocer en el varoma o sino en el micro, lo ideal es que esté crudite.

Para el emplatado ponemos un vasito con la crema unos berberechos y un espárrago verde con unas escamas de sal negra para contrastar

Carpaccio de espárragos con vinagreta de semillas de tomate y aceites texturizados

Estoy intentando recuperarme de lo acontecido de estas dos últimas semanas y es que mirar me cuesta ponerme al día eh? se ve que el “parón” que he tenido en este invierno me pasa factura y a la mínima que salgo me canso una barbaridad ( prefiero pensar que es eso, por que achacarselo a la edad sería de vergüenza)

Tengo muuuchas cositas para contaros y casi no se por donde empezar, los que nos seguís por facebook y twitter ya sabréis de nuestras últimas andanzas pero los demás tendréis que esperar un poquito más. Mientras vamos preparando esta recetita de temporada que aun nos quedan buenos espárragos.

Ingredientes:

Espárragos

Tomate

Aceite de oliva virgen extra

Malto

Vinagre de arroz

Clavel

Elaboración :

Lavamos y pelamos los espárragos, cortamos unas láminas con una mandolina o con el mismo pelador y reservamos.

Por otro lado preparamos la vinagreta con el aceite de oliva, unas gotas de vinagre de arroz , sal y las semillas con la parte gelatinosa del tomate y reservamos.

Para texturizar el aceite emplee el que me sobró el otro día de hacer la pomada ( aquí) y el otro quise probar con una técnica de los hermanos Roca. Cogen el aceite y lo tapan con flim dejandolo 12h en el congelador a unos -20º C pasado ese tiempo lo ponemos en la nevera otras 12h a unos 3ºC con esta sencilla tecnica se cosigue una textura tipo a la mantequilla. A mi no es que me quedase perfecta y sobre todo en la foto, no se muy bien el porque pero se empezó a derretir muy rápido….algo tuve que hacer mal, seguro, ya lo volveré a intentar otro día.

Pues nada, ya solo queda montar el plato. Disponemos los espárragos en forma de abanico sobre el plato con la vinagreta y los aceites texturizados esparcidos por el plato, por último, unos pétalos del clavel picados nos darán la nota de color.

Ensaladilla de salmón

Sin grandes sofisticaciones, un plato refrescante y de los de escudriñar por la nevera con el “averquemencuentroporaquí” aisssss…¡estos me encantan! “Un plato escoba” ja ja ja….

Ingredientes:

Salmón ahumado

Guisantes

Maiz dulce

Cebolla

Huevo

Txaka

Bonito

Mayonesa

Cebolla morada

Aceite

Sal

Vinagre

Menta

Elaboración;

Bueno la elaboración de este plato es bien sencilla ya sabéis cual es, pues como el resto de las recetas ” escoba” barrer con todo lo que tengas en tu nevera en mi caso, cebolla, huevo, bonito, txaka, guisantes, maiz,aceitunas…aliñamos con sal, menta fresca, vinagre y mayonesa al gusto de cada uno.

El un molde unterreteado con un pelín de aceite vamos colocando las lonchas de salmón ahumado veis en la foto que no es necesario que llegue hasta abajo del todo, luego rellenamos con la ensaladilla presionando bien y lo dejamos en la nevera hasta la hora de servir.

Desmoldamos nuesto pastel en una bandeja adecuada y decoramos por encima con un poco de cebolla morada y…….he dicho que sin sofisticaciones. En la foto se ve algo más que la cebolla morada bien, pues eso es un polvo de aceite de oliva sobre el cual estamos experimentando pero eso será para otra receta, está de momento la dejaremos tal cual

Ensalada de antxoa del norte y queso gratinado de cabra al Pedro Ximenez

Poner antxoas en vinagre es algo que se ha hecho en nuestra casa de toda la vida, a lo largo de estos años he ido cogiendo trucos de aquí y de allá y unos me iban mejor que otros, luego casi se me olvidan todos cuando dejaron de pescar la tan preciada antxoa del norte. Pero los últimos consejos de marinar los seguí de Martín Berasategui, de tal maestro no podía falla y sino mirar que plato tan exquisito…….aunqué pequé de exceso de queso, con la mitad más que suficiente.
Para maridar las antxoas:
500gr.de antxoas
300 de vinagre de sidra
150 de agua
1/2 cuchadada de sal
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Elaboración:
Limpiamos las antxoas de cabezas y tripas dejando la espina central, les lavamos con agua bien fria el exceso de sangre si fuera necesario. Las echamos a una fuente donde le añadiremos el vinagre de sidra bien frío de la nevera y el agua igual, bien fría, la sal y las dejamos en el frigo una 8 horas.
Luego escurrimos el liquido y vamos quitando con mimo la espina central, añadimos el ajo picado ( sin abusar) y el perejil cubriendolas con el aceite de oliva.
Ingredientes para la ensalada:
Antxoas en vinagre
Bouquet de ensalada
Tomate
Queso de cabra
Una pera
Hojas de salvia
Reducción de Pedro Ximenez
Elaboración:
Aliñamos el bouquet de ensalada. Cortamos en dados un tomate pelado y lo salteamos en una sartén bien caliente y reservamos.
En otra sartén bien caliente plancheamos el rulo de queso marcandolo bien por los dos lados y reservamos.
Para emplatar utilizamos un aro grande, donde colocaremos alrededor unos filetes de anchoa con cuidado de no dañar su piel en este proceso, en el centro colocamos la ensalada con los dados de tomate, colocamos el queso encima y aliñamos un poco más con una reducción de Pedro Ximenez , unas hojas de salvia y unos trocitos de pera en bournoise.

Ensalada Margot


Hace poco Margot (cosas de la vida) propuso un juego que me resultó divertido, ensaladas en vaso (Quien dice vaso dice copa) así que me puse manos a la obra y cree esta para ella, así que menos que ponerle su nombre.
Muchos de vosotros ya la habréis visto por que seguro que nos habéis encontrado gracias a ella, pero para los que no la han visto aun, aquí va mi receta.

Ingredientes:

  • Cebolla crujiente
  • Unas hojas de lechuga roble
  • Papaya deshidratada
  • Zanahoria
  • Rabanito
  • Remolacha
  • Agar-agar
  • Aceite girasol
  • Tomate en polvo
  • Una clara de huevo
  • Glucosa
  • Sal
  • Harina
  • Mantequilla
  • Cremor tártaro
  • Parmesano

Vinagreta:

  • Aceite de oliva extra arbequina
  • Vinagre de rosas
  • Sal rosa

Preparación:

Ponemos un fondo de cebolla, las hojas apoyadas en el borde de la copa, ponemos unos dados de la papaya , una punta de zanahoria tallada y el rabanito tallado.

Hacemos con el jugo de remolacha el falso caviar y se lo añadimos.

Hacemos la vinagreta, se la añadimos en el momento de servir.

La lengua se elabora montando la clara a punto de nieve, deshacemos la mantequilla con la glucosa esperamos a que se temple y lo mezclamos con cuidado añadiendo un poco de harina el parmesano y el polvo de tomate.(las medidas no pongo por que lo hice a ojo de buen cubero) introducimos al horno en una silicona unos 8 min más o menos.

Partimos un pedazo de lengua de tomate y parmesano y la clavamos en la copa, resultado…….Ensalada Margot. Puede parecer laboriosa y complicada, no os miento la hice en 10 min. Me imagino que sabiendo los procesos aceleras la elaboración.

Aun así, si no os animáis a hacer esta, Margot ha creado un blog de ensaladas amigas allí encontraréis más ensaladas y por supuesto enviar las vuestras.