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Rabo de toro con salsa de vino tinto

¿Quién es el guapo que se pone a dieta con estos fríos? ¡Quiénn??? yooooo nooooo….y eso que entre las navidades y después en el hospital a base de bocadillos se me ha puesto el culo como una plaza de toros así que para darle un homenaje a dicha plaza vamos a marcarnos este plato con rabo de toro de la feria de San Fermín así sin ninguna floritura, como los estofados de siempre …..además de quitafríos es un levantapenas fantástico ¡¡amos allá con la receta!!

Ingredientes;

  • Rabo de toro (preferiblemente de lidia pero con uno de ternera vale)
  • Cebolla
  • Ajo
  • Aceite
  • Zanahoria
  • Sal
  • Vino
  • Laurel
  • tinto
  • Chocolate negro
  • Patatas
  • Castañas

Elaboración:

En una olla ponemos un fondo de aceite junto unos ajos machacados y el laurel, añadimos los trozos de rabo y los marcamos. Una vez marcador los sacamos y reservamos.

Echamos en la olla la cebolla picada y la zanahoria rehogamos y cuando las verduras hayan tomado color añadimos de nuevo la carne, le damos unas vueltas y salpimentamos (aveces me gusta añadirle un clavo y media de canela) en este caso no lo he añadido. Echamos el vino tinto, como mmmm…..media botella (elegir un vino de calidad intermedia no me uséis uno de brik por favor, el vino bueno también se aprecia en la calidad de los guisos y en este país gozamos de buenos vinos a buenos precios)

si le hace falta más líquido le añadimos agua mineral, tapamos la olla, dejamos subir dos marquitas y dejamos cocer al mínimo unos 15 ó 20 min dependiendo de cada olla. Lo ideal sería al chup chup un par de horas pero estamos en tiempos para economizar energía y tiempo, así que esta vez tiro de olla rápida.

Una vez que hayan bajado las rayas de mi olla, saco la carne jugosa y muy blandita a una cazuela retiro los ajos, el laurel y el resto de especias si las tuviera. Pasamos la salsa por un pasapuré y luego por un colador para que quede bien fina, añadimos el resto del vino tinto y dejamos reducir a fuego fuerte. Por último y fuera del fuego le añadimos un par de onzas de chocolate.

  • El problema de esta salsa es que si la dejamos reducir mucho para que espese puede que resulte fuerte de sabor.
  • Se puede espesar añadiendo un poco de almidón pero particularmente no me agrada porque la enturbia y la deja mate, puede que con tapioca quede mejor texturizada la salsa….no sé, tengo que probar.
  • Creo que lo mejor es añadirle mucha cebolla al principio,  suaviza mucho a la salsa y la espesa un poco más,
  • también hay que tener en cuenta que esta salsa contiene mucha gelatina que ha soltado el rabo con lo cual esta, a medida que pierda temperatura, va a ir espesando.

Que no os entre miedo con la textura de la salsa, yo soy muy petarda con estas cosas lo importante es que el sabor sea bueno y eso es seguro.

Como guarnición unas patatas confitadas y unas castañas, las escaldamos para pelarlas y las ponemos a cocer en la misma salsa.

No me digáis que no es para decir ¡¡¡¡ooooooleeeeee!!!!

Pollo Relleno o paupetón de rilletes con piñones y ciruelas

Se que ando tarde y que muchos de vosotros a estas alturas tenéis vuestro menú de fin de año preparadito y bien atado pero siempre están los rezagados de ultimita hora que aun no saben ni que comprar. Esta videoreceta que os muestro es una de mis recetas estrella y que os puede sacar de la duda, siempre triunfa en todas las versiones que le doy, desde la más barata usando pollos más corrientes y un relleno humilde como beacon y queso hasta la versión más “piji” con un capón y rellenando de foie con trufa melanosporum y setas. Es lo mismo hagas con lo que hagas esta para ¡¡tocar el cielo!! y si ya lo rematas con una buena guarnición que os voy a conar más.

En este caso he usado un pollo Lumagorri, una buena alternativa si no tienes un corral para criar pollos como me pasa a mi.

Ingredientes;

Un pollo casero

Una lata de paté ( yo he usado rillettes de pato)

4 ciruelas pasas

Un puñado de piñones

5 tiras de panceta

Sal

Pimienta

Patatas

Castañas

Y aquí va la elaboración:

Una vez tengamos el paquetito estará listo para congelar o asar directamente, para esto pondremos el horno arriba y abajo a 180ºC. durante una hora, si queréis añadimos unas patatas panadera y lo dejamos otros veinte min más. En esta ocasión le he puesto las patatas y cuando le quedaban 10 min unas castañas.

Trinchamos en filetes y los diponemos en una bandeja con la guarnición en medio. Pasamos el jugo de la bandeja por un colador a una salsera, luego colocamos la bandeja al fuego y le añadimos agua para soltar las proteínas que se han quedado pegadas y colamos a la salsera otra vez (es la mejor de las salsas)

Como otras opciones le van ideal unos pimientos confitados o al cointreau o maíz dulce salteado o chalotas confitadas en mantequilla…..infinidad de buenas combinaciones de rellenos, salsas y guarniciones, probad la vuestra propia.

Por supuesto que con la carcasa y los huesos de los muslos sale un caldo cojonu..muy bueno y las alas simplemente al ajillo estás de vicio.

¡¡¡Mirar que pintaza!!!!

 

Ternasco lacado de rosas y mandarina


Con la tapa de hoy me he dado cuenta que se me está “encasillando” o se me está vinculando más con el mundo de la repostería. Es cierto que hago tartas Fondant, Cupcakes, Galletas decoradas y cosas de estas que están tan de moda y aun encima hacen que me gane unos eurillos con ello, pero mi gran pasión es la de crear pintxos, lo sigo haciendo muy amenudo y lo demuestro con esta tapa que presenté junto con mi hermano Josu al concurso que organizaron los Gastrónomos del Ebro “Te reTAmos”  con Ternasco de Aragón en Zaragoza el pasado 2 de Octubre.

Como buenos hermanos hay que repartirse el trabajo así que cree el pintxo y mi Josu fue quien lo presentó en Zaragoza, algo que yo no puedo hacer debido a mi miedo escénico uffff!!! me da un mal solo de pensarlo.

Nos proclamaron ganadores con esta tapa cardiosaludable y de premio…. ¡un estupendo horno pirolítico Balay! que nuestra amatxu va a agradecer seguro aunque nada más sea por no tener que fregar más un horno.

Josu en plena acción respondiendo a las preguntas como un jabato (foto de Astrid Miblogdepintxos)

Después del concurso los concursantes fueron agasajados con una fabulosa comida compuesta por:

  • Ensalada de Tomate Rosa de Barbastro con Cebolla de Fuentes de Ebro y Olivas de Caspe
  • Fideuà de Ternasco de Aragón con frutos del mar.
  •  Vino, postre y café. ¡¡Tomaesateresa!!

Y ahora la receta…..

Ingredientes:

Jarrete de ternasco de Aragón
Cebolla
Calabacín
Rosas
Nueces
Tomillo limonero
Romero
Salsa de soja
Agua de rosas
Zumo de mandarina
Mandarina
Pasta filo

Abrimos el jarrete lo salpimentamos y rellenamos con rodajas de calabacín, unos pétalos de rosa, nueces ralladas y cebolla que habremos caramelizado antes. Cerramos con unos palillos y marcamos en una sartén hasta dorar bien el jarrete.

Añadimos más cebolla, romero y unas ramas de tomillo limonero, cuando la cebolla haya tomado color añadimos un poco de salsa de soja dejando reducir unos minutos por último añadimos un poco de zumo de mandarina y unas gotas de agua de rosas tapamos y dejamos otros 5 ó 6 min a fuego muy bajo. Luego sacamos el jarrete y pasamos la salsa por un pasapuré y un colador dejado una salsa muy fina

Sacamos el jarrete y lo cortamos en porción colocándolo encima de un cesto de pasta filo que previamente lo habremos horneado, le añadimos la salsa y colocamos unos gajos de mandarina gratinados.

Como os muestro en la foto de abajo, presentado en ración también es un excelente segundo plato.

Frito Menorquín

Desde la deliciosa tierra de la isla de Menorca traemos este plato tradicional de Baleares o por lo menos mi madre nos lo hacía en casa. No se si ya hemos contado que aunque mi madre es de zamora mi padre es de Mallorca y allí se conocieron, como acabamos en Beasain es otra historia.

Antes de ir a mis ansiadas vacaciones consulte a www.cometemenorca.com sitios donde ir a comer o cenar, uno de ellos fue el restaurante Cas ferrer en Ciudadela, ya lo conocíamos y por esto mismo era una visita más que obligada, de hecho el plato que os traigo hoy esta inspirado en la versión que ellos me ofrecieron años atrás.

Quiero destacar en este viaje es un garito algo escondido una coctelería donde  elaboran un tapeo muy cuidado y personal pero lo mejor es el propietario con su carrito de licores, es todo un espectáculo ver como pone cada uno de los cócteles y cubatas si os acercaís hasta Son Bou (Alaior) no dejeís de pasaros por Mai-Tai Centro Comercial Son Bou, 42-43 hacen un  combinado de vodka con fresas naturales que es de flipar.

Ingredientes;

  • Pulmón y mollejas de cordero ( también se le suele añadir el hígado y corazón pero a mi no me gusta porque hay mucha diferencia de texturas entre los distintos órganos)
  • Cebolla ( mejor cebolleta fresca añadiendo también los tallos verdes de esta)
  • Hinojo
  • Pimiento verde
  • Un par de dientes de ajo
  • Laurel
  • Sobrasada
  • Cuixot ( o en versión Mallorquina se puede añadir camaiot)
  • Patatas

Elaboración:

Hacemos un sofrito con la cebolla, el hinojo, los ajos que habremos espachurrado con un par de golpes, también añadimos un par de hojas de laurel y el pimiento en trozos más grandes ( Las cantidades de las verduras a gusto del comensal) luego añadimos las vísceras y rehogamos añadiéndole media copa de coñac y flambeamos.

En una sartén aparte ponemos a freír unas patatas  y reservamos en papel absorbente.

Continuamos con el guiso añadiendo un poco de buena sobrasada y unos tacos de cuixot o camaiot, dejamos que se cocine un poco más agregando por último las patatas.

Este guiso esta más rico de un día para otro añadiendo siempre las patatas en el momento de servir.

Aseguro que está exquisito aunque se que a muchos de vosotros os darán asquete las vísceras, todo es respetable 😉

Morros glaseados II

Uffff hace ya mas de un año que estubimos en la gastroquedada sobre el cerdo gastrónomo y otros sainetes que preparaban nuestros queridos Gastrónomos del Ebro en el restaurante Entrebastidores (Zaragoza) y aun soñamos con esos morros glaseados que preparo Cristina Palacio.

Tanto es así, que dado a que nos resulta muy difícil ir hasta allá y que tampoco los tienen en carta he intentado emular dicho manjar con un resultado bastante aceptable aunque nada que ver con los auténticos. Hemos quitado la “txirrita” que decimos por aquí y buenos sí, estaban un rato larrrrgo.
Ingredientes:
Morros de cerdo
Laurel
Cebolla
Pimienta
Miel
Salsa de soja
Chistorra picante
Elaboración:
Ponemos a cocer los morros en agua con sal la cebolla y el laurel hasta que estén bien cocidos
En una cazuela confitamos una cebolla hasta casi desaparecer, agregamos la chistorra picante, añadimos los morros bien escurridos y en trocitos pequeños y mezclamos bien.
Le ponemos la miel y la salsa de soja y un poco del caldo de los morros si le hiciera falta dejando reducir hasta que se consiga una salsa melosa.
Ooooooh aun babeo…………..

Rulo de carne con piquillos

 

Estos días previos a San Fermin son de caos y de locura, apenas sin tiempo para hacer nada y menos para cocinar, aparte que no estoy muy inspirada pues este año está siendo un tanto “horríbilis” pero no nos dejaremos abatir facilmente en la familia así que aunque no me apetezca tanto, la cocina al final es mi via de escape aunque sean platos tan sencillos como este.

Ingredientes:

600gr de carne picada ( en mi caso potro con cerdo)

Ajo en polvo

Cebolla en polvo

Jenjibre en polvo

Sal

Pimienta

Hojas de albahaca frescas

Pimientos del piquillo

Queso de untar a las finas hierbas

Espárragos verdes

Patatas

Elaboración:

Extendemos en una bandeja papel de aluminio y sobre esta una cama de pimientos del piquillo ( prefiero confitarlos antes como en esta otra receta)
Aliñamos la carne con un poco de ajo, cebolla, jenjibre, pimienta recien molida y sal y la dejamos bien envuelta toda una noche.

La esparcimos bien por encima de los pimientos y cubrimos con hojas de albahaca fresca, por último en el extremo de donde vayamos a empezar a enrollar el rulo ponemos con ayuda de una manga en queso de untar y comenzamos a enrollar con cuidado y con ayuda del papel de aluminio con el que precintamos el rulo y lo introducimos en el horno a 180ºC unos 35 min. Particularmente me gusta un poco rosado. A la bandeja le he puesto unas patatas panaderas y unos espárragos en papillote.

A la receta le añadiría algun otro ingrediente o se lo cambiaría eso ya va en gustos, la cuestión es que la tenía que hacer así porque tenía invitados y ya se sabe que no a todo el mundo le gustan las pasas o las ciruelas o la salsa de yogurt etc… tiene muchas posibilidades así que os lo dejo a vuestro gusto

Steak tartar de potro

Ya os hablé en su día de las propiedades del consumo de carne de caballo, hoy os traemos un plato que imaginamos que algunos aprensivos de la carne al punto no querran ni ver.
Decidir si comemos carne cruda o no se convierte en nuestra elección ya que muchos son de la opinión de que pueden traer problemas de salud, yo creo que con moderación que le corresponde y sabiendo bien la cuna y procedencia del animal no tiene porque haber problema alguno que no nos haga disfrutar de este manjar.
Ingredientes;
Carne de potro ( he usado la parte del solomillo frances)
Cebolleta fresca
Berenjena
Calabacín
Sal
Pimienta
Aceite de oliva extra virgen
Elaboración:
Picamos la carne muy fina a cuchillo, salpimentamos y agregamos una cucharada de cebolleta cortada en burnoise y unas gotas de aceite, reservamos.
Pelamos y cortamos en trozos la berenjena y el calabacín y lo llevamos al micro en un plato al que habremos tapado con film de plástico a una temperatura media durante 5 min ( dependiendo del horno)
Cuando esté cocido lo salpimentamos y le agregamos un chorrito de aceite y tan solo nos queda ya emplatar.
Colocamos un molde, bien un aro o cualquier molde de ración, colocamos una cama con las verduras y encima una capa más gruesa de la carne con unas hojas de oregano fresco y listo para meternos este tartar entre pecho y espalda como unos bárbaros que fueron los auténticos artífices de este plato.

Magret de pato con teja de té blanco y salsa de frutos rojos

 

La revista el gastronómico ya está a vuestra disposición (aquí) pero si quereís ver nuestra receta poco más ampliada aquí os la mostramos. A partir de este mes también gozaréis de las fabulosas recetas de mi amiga Margot de Margot cosas de la vida.

En cuanto a la receta tengo que especificar que no es que el magret esté crudo, creo que está claro que da esa impresión, prometo que es efecto de la foto, puede ser la luz o que yo no tenía el día o que me exijo demasiado. El caso es que no estoy conforme encuanto a la foto, ahora, la receta estaba estupenda

Ingredientes;

Magret de pato
Manteca de cacao
Té blanco
Fresas
Arandanos rojos
Miel
Vinagre de Modena
Sal Maldom

Cortar a rombos la piel del magret con cuidado hasta llegar a la carne y ponerlo en una sartén a fuego medio retirando la grasa a medida que la vaya soltando, cuando quede una cafa de piel fina y rustida le damos la vuelta dejando tan solo tres minutos, retiramos y dejamos reposar la carne 5 min antes de servir.

La teja la hacemos con manteca de cacao fundida y un poco de té blanco, la hechamos en un silpat y dejamos enfriar hasta que solidifique.

La salsa la realizamos poniendo en una sartén los frutos a fuego medio y cuando empiece a soltar los jugos añadimos la miel y un poco de vinagre de modena, lo dejaremos reducir. Trituramos y colamos la salsa.

Para el emplatado colocaremos el magret al que le habremos añadido una pizca de sal Maldon con la teja de cacao encima y unos arandanos enteros, en el momento de servir delante del comensal se le agregará la salsa caliento derritiendo la teja de cacao al instante como se aprecia en la secuencia de fotos de la cabezera.

Solomillo de iberico sobre ajo asado,crema de boletus y teja Boffard

Como recién salida del horno sale nuestra receta del gastónomico de este mes, una propuesta interesante para las fechas que se aproximan.

INGREDIENTES;

• Solomillo ibérico
• Dos cabezas de ajo
• Troncos de boletus
• Aceite de oliva virgen
• Sal Maldon
• Pimienta
• Queso Boffard

ELABORACIÓN;
Ponemos las cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio de forma individual y con un chorrito de aceite y sal. Las introducimos al horno a 165º 180º C (depende del tamaño de las cabezas y del horno) más o menos durante una hora.
Sacamos los dientes de ajo y los machacamos con un tenedor ligando la pasta con un chorrito de aceite.
Por otro lado ponemos los troncos de boletus en un bol y lo tapamos con un film de plástico, lo metemos en el micro hasta que estén cocidos, escurrimos y reservamos el jugo, con el resto hacemos un puré añadiendo un poco de la misma crema de ajo asado, sal y aceite de oliva, si le hiciese falta se le añade un poco del jugo de los propios hongos.
Por otro lado plancheamos la carne la cual después de haberle realizado el corte la salamos con la Maldon y salpimentamos.
Rallamos sobre un papel de horno un poco de Boffard rallado y lo introducimos en el micro unos segundos, una vez que esté frio sacamos la teja.
Sobre el plato ponemos un brochazo de ajo asado y sobre este la carne que bañamos con un poco de la crema de boletus y colocamos encima la teja.

Brick de jabalí con foie al vino tinto con chocolate

El otro día acudí a un curso expres de caza y setas que organizaba RedComiendo en el C.I. Bien pues en este curso se habló de una receta que a mí ya me sonaba de algo. Empecé a rebuscar entre fotografías me he encontrado con esta que hice el año pasado y da la casualidad que es muy parecida a la que allí comentaron y ya que estamos en época de caza y de castañas, pues ale!! aquí que os la planto.

Ingredientes:

  • Jabalí
  • Cebolla
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Vino tinto
  • Pimienta
  • Laurel
  • Pasta brick
  • Castañas
  • Aceite
  • Sal
  • cebollino

Elaboración:

Se pone a macerar el jabalí con las verduras en trozos y media botella de vino unas 12 h. Luego se escurre la carne dejando reservado la mitad del líquido.

Por otro lado se pone a estofar la carne en una olla dorando bien su proteina, cuanto más quede pegado al fondo mejor! cuando se añada el líquido será un fondo perfecto. Se le añaden las verduras y se reogan un poco, cuando estén algo doradas se le echa el líquido que habiamos reservado, un chorrete más de vino mas un vaso de agua la pimienta y el laurel, se tapa y se deja cocer una hora y media o dos (si es en olla rápida unos 20 min)

Cuando esté estofada la carne yo la dejo de un día para otro, al día siguiente separo la carne , paso la salsa por un pasapuré y por un chino poniendola a reducir añadiendole al final una onza de chocolate amargo. Deshueso la carne, la mezclo con el foie y formo los paquetes con la pasta brick. Por último pincelo los bricks con un poco de aceite y los introduzco al horno a 180ºC hasta dorar. Se sirve en el plato poniendo en el fondo la salsa los brircks encima con unas castañas de acompañamiento