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Rollitos de ensalada griega con espuma de mayonesa

El día 31 de mayo, presenté dos recetas en el aula de cocina de Ermitagaña (Pamplona) Podeís visitar su web aquí .

La primera de las recetas fueros estos rollitos de ensalada que ya publiqué en otra entrada aquí pero para hacer el plato más atractivo he añadido una espuma de mayonesa sin sifón.

Para esta vamos a necesitar:

Mayonesa

Tres láminas de gelatina

Leche

Agua y hielos

Hidratamos la gelatina, ponemos cuatro cucharadas de mayonesa en un bol. Calentamos la leche así como medio vaso y desleimos la gelatina y se lo añadimos a la mayonesa, batimos con las barillas con el bol introducido dentro de otro en el que tendremos agua con hielos hasta que veamos que suba  se cuaje, lo llevamos a la nevera a que repose un par de horas y ya la tendremos lista.

Como toque de colorl le he añadido un potpurri de flores y unos hilos de chile , los dos los comercializa tradissimo 

Agrícola La Maja

Ha llovido un poco desde mi primera cata de aceites en aquella gastronautada foral en aceite y  de donde me quedé prendada con el aceite de La Maja. Allí surgió un nuevo amor, un amor por el aceite, un amor con aromas y matices distintos. Supe desde entonces localizar aromas tan curiososcomo a tomatera, hierba recién cortada, almendra, alcachofa e incluso plátano.

La Maja se ubica en la localidad navarra de Mendavia, localidad que dicho sea de paso cuenta con el mayor numero de denominaciones de calidad del pais y entre ellas, el aceite.

La Maja es una empresa familiar creada en 1997 que se dedica al cultivo, elaboración y venta de aceite, un producto al que cuidan desde la plantación hasta el envasado resultando ser un aceite de  calidad expepcional.

Roberto García productor de aceites La Maja nos acompañó en la visita de la producción de este oro líquido, como ya sabréis ahora se encuentran en plena campaña así que agradezco enormemente su atención.

Roberto nos explica como en la almazara solo se recogen las olivas sanas y recien cogidas para la producción, entre la recogida y la extración no pasan ni 10 horas.

Para que os hagáis una idea y sea más ameno he realizado un pequeño video de la visita:

De sus variedades me llama la atención muy especialmente dos de ellas;

La Maja 100% Arbequina. Un aceite monovarietal con un intenso aroma afrutado

La Maja Coupage. Este aceite esta compuesto por tres variedades diferentes de fruto (arbequina, empeltre y arroniz).

Así que después de esta interesante visita nos vamos con nuestro aceite bajo el brazo más contentos que chupito pero no sin antes parar en Lodosa a por sus pimientos del piquillo que serán perfectos con este aceite u oro líquido navarro.

Concurso Mi blog de pintxos

Hoy desde aquí queremos animaros a participar en el concurso que organiza Astrid en su blog  Mi blog de pintxos, la propuesta es más que interesante para aquel o aquella que ame el mundo pintxeril como lo amamos nosotros, por esto os dejamos un enlace a su blog donde se os explicarán la bases, tan solo adelantaros que podreís participar hasta con dos pintxos y que habrá cuatro categorías.

¡¡Animo y suerte!!

Historietas sobre gastronomía Sanferminera

 

Por que llegaron las fiestas de esta gloriosa ciudad que son el mundo entero unas fiestas sin igual ¡¡RIAU RIAU!!

¡¡¡¡Ya están aquí!!!! Sanfermines han vuelto y con ellos el almuercico, las comidas con la cuadri, con la familia, tardes de toros, bocadillos a altas horas y farras varias nos esperan, con ello también nos acompañaran la afonía, las resacas (que cada vez son más gordas) el fortasec, el omeoprazol, el espirifen, el hemoal se hacen nuestros más fieles aliados por esos días, aquí ya no hay dietas que valgan, esto es un contubernio y despiporre de horarios de bebercio y de comercio.

Sobre gastronomía Sanferminera ya se ha hablado y se hablará, el caso es que tiene varios puntos empezando por los almuerzos típicos el día 6, día del txupinazo ¿os acordáis del relleno? pues es ahora cuando está más presente en estos almuercicos, las magras con tomate, el corderico al chilindón, el ajoarriero ¡¡PARA MI UNOS HUEVOS CON TXUNGUR POR FAVOR!! seguimos con la comida del día del socio, la comida por que nos da la gana, la de nuestro aniversario de boda, la comida del 14 etc….bueno, hasta aquí como en las fiestas de cualquier sitio.

Pero si dudas si hay algo que ameniza de verdad estas fiestas son sus peñas y con ellas las meriendas en los toros, esas grandes tardes de faena…lo siento no puedo contarlo tan solo hay que vivirlo porque se me ponen los pelos como escarpias, (no veo los toros, no me gustan ver como los matan pero shhhhhhuuu….no se lo digáis a nadie) pero es que empiezas con la charleta con los de al lado, de pronto te pasan unas chuches y un pote, charlas con los de atras otro pote y unas gildas, bailamos “la chica yeyé”, el de la peña de al lado que hincha un condon con la cabeza, otro pote, bailamos “pero sigo siendo el rey”, más charla un poco de queso y ya te pones de pie, te pisan la almoadilla y olvidate de volverte a sentar, a cantar “nicaragua nicaraguita” otro que cumple años y lo ponen como un sanjesus y otro pote etc… así hasta el 4º toro que empiezan las meriendas ¿creeis que veo los toros? ni yo ni nadie en el tendido de sol!! ja ja ja…

 


Aquí es donde empieza todo un despliegue de medios, algunos más sofisticado que otros, juro que he llegado a ver de todo, hasta el más cutre de los bocadillos, usease, pan gomoso con una loncha de jamón de recebo malo malísimo, pasando por los guisos de cubo mediocres y otros estupendos, tuppers con platos mucho más sofisticados.

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Hay quien lleva nècoras con cava como en la foto que os muestro, hasta se traen la barbacoa y hacen una sardinada o unos colgaos y muy conocidos que casándose el día 6, llevaron una tarta nupcial en 8 barcas de plástico, no dio para todo el tendido pero casi.

Para algunos será una auténtica guarrada a la que muchos no podrán considerala ni de gastronómia. Según nuestra wiki no olvidemos la definición de la palabra gastronómia que no es otra que; Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

Yo he descubierto auténticos manjares en la andanada 12, quien diría que hemos compartido con Josu y los hermanos Irure los mejores y olorosos quesos del país, o una cangrejada de rìo ¡¡de los de verdad!! y el estofado de toro con chocolate de la madre de Javi más rico del mundo muldial o pochas con almejas que jamás he vuelto a probar cosa igual, en fin de lo bueno lo mejor y de lo guarro lo peor pero siempre alimentandonos “en nuestro medio ambiente u entorno” es decir gastronómia.


Aquí comiendome una peaso fideua negra con almejas y calamares

¿Y por la noche? ya se encuentran pocos sitios, pero aun recuerdo con añoranza a las 5 de la mañana estar tomando un caldico (de los de verdad) o un estofado de rabo de toro en el Roncales un recien difunto tugurio de la calle Jarauta.

Como podéis imaginar cambia mucho la visión del P.T.V (pamplonicadetodalavida) al forastero o guiri de turno, imagino que igual pasará en otras fiestas. Puedo presumir de haber estado en los dos bandos, cuando venía a Sanfermines con el bolsillo raspao a zuritos y maldurmiendo en las sillas de la cafetería Iruña, entrando a la plaza a partir del 5º toro cuando ya no se pagaba,entonces ni si quiera conocía a nadie en Pamplona, de Beasain en tren a Tolosa y de hay a dedo ayyyyy….quien me lo iba a decir a mi que años más tarde…..entonces en un par de días podía bajar hasta 5 kl de peso…ahora los cojo¡!¡!

Estoy hablando de cuando tenía 18 añicos pero ¿y el que viene de fuera con mi edad actual usease, con treinta y bastantes? ¿donde comer en Sanfermines? Aquí es donde se complica el asunto.
Nuestra ciudad pierde su buena gastronómia y todo lo que trabajamos durante el año ensalzando la calidad de nuestros productos y nuestros platos la pierden de golpe en estos días festivos.

Es muy complicado mantener esa calidad que durante el resto del año se disfruta puesto que el gentìo que recoge la ciudad durante nuestras fiestas resultaría practicamente imposible y como en todas partes siempre están los listillos y aprovechados del lugar que quieren hacer el agosto con los cuatro días festivos y si contamos que aquí son 9 más los 10 días previos que ya se nota el ambientico pues ni os cuento.

No me gusta dar nombres pero esta vez me voy a mojar y si os dejáis caer por aquí no vengáis a mi casa que esos días no cocino, podeís comer bien agusto y por el mismo precio que el resto del año en restaurantes y bares del centro como El Arizona, Baluarte, La mar salada, San I gnacio,Maisonave, Alambra, Rodero (he empezado de más económico a menos) y en estos doy fe que he comido estos años y no me han defraudado, se sigue comiendo igual de bien y al mismo precio, por supuesto que habrá más, pero no suelo arriesgarme mucho eso lo dejo para fuera de las fiestas.

Bueno yo os dejo que tengo que planchar toda mi ropa blanca, ¿ QUERÉIS UNAS ALBONDIGAS?

Os dejo un enlace sobre un artículo de Garbancita del Diario de Noticias más interesante sobre el tema aquí

Evento organizado por Fidalgo Vecino

Hace ya algunas semanas que fuimos invitados por Fidalgo Vecino, la primera y lider distribuidora de alimentación especializada de castilla y León y de donde salen muchos de nuestros ingredientes culinarios, de esos raros que vosotros decís.

Esta empresa que se ubica en el poligono los llanos, ofrece cada cierto tiempo a sus clientes en su mayoría profesionales del sector todo un despliegue en sus instalaciones donde se puede ver y probar los productos que distribuyen, también contamos con intervenciones como las de Xabier gutierrez e Igor Zalacaín las manos derechas de la cocina de investigación de Arzak o el cocinero André Bonnaure considerado uno de los mejores especialistas en el arte del foie, también se ofreció una cata de cava y vino donde participaban Mariano Rodríguez -jefe de sala sommelier- de dicho restaurante, junto con Paco Torrello -enólogo de las Cavas Torello-, y Ramón Ramos -gerente y enólogo de Bodegas Monte Toro

Los asistentes pudimos disfrutar a lo largo del día desde mariscos y pescados gallegos, pastelería como las de pastelerías Totel de Paco Torreblanca, magníficos helados y carnes elaboradas, vinos, cavas y diversos aperitivos, vamos, que fuimos tratados a cuerpo de reyes que se suele decir. La verdad es que nos fuimos impactados lo que esta empresa monta para sus clientes ofreciendoles en directo los productos más variados y selectos de la gastronomía nacional e internacional y es que Fidalgo vecino cuenta con 24 años a sus espaldas en el sector.

Conociendo Zamora como la conocemos sabemos de muy buena tinta lo que habrán tenido que luchar por un negocio de este tipo en estas tierras castellanas, hoy cuentan ya con un almacén logístico de 2500 m2 y una gran flota de transporte especializado para que los productos lleguen en perfectas condiciones a sus diversos destinos. Gerardo y José Miguel son ese tipo de empresarios que admiramos, trabajadores con iniciativas tan modernas para unas tierras que empiezan a despertar perezosamente (gastronómicamente hablando claro)

Deciros que esta empresa cuenta con una tienda gourmet a disposición de cualquier persona puede adquirir sus productos

Para cualquier información

Fidalgo Vecino distribuciones
pol. Industrial los llanos
Avda, Soria, parcela 82-A

C.p: 49030 ZAMORA
Telf: 980 57 63 36
Fax:980 57 62 95
Movíl: 615 57 48 71
Pag web aquí

Carlos Barco

 

La reciente visita a Salamanca tenía como un destino fijo el restaurante de Carlos Barco, un figura entre fogones y de una calidad humana extraordinaria.

Carlos es una de esas “amistades” de los mundos del Facebook de las cuales no todas llegan a cuajar pero que en este caso no ha sido así y nos moriamos de ganas de conocer in person a este profesional como la copa de un pino que nos pone en las pantallas de nuestros ordenadores suculentos manjares como los que vais a ver a continuación.

Desde este mismo momento digo que lejos de peloteo alguno por nuestra parte nos vamos a centrar de lleno en el menú y vamos a darle caña si así fuera necesario, no voy a engañar a nadie ( es que venimos muy sensibles con el tema de la honestidad de la que tanto se habló en el Gastonav ja ja ja…) nooooo…, en este blog presumimos de haber dicho siempre lo que nos parece siempre de una forma respetuosa.

Nos recibe Marta en el comedor y nos acomoda en una mesa. Desde aquí queremos disculparnos con Marta, a la pobre le hicimos repetir la descripción de los platos como unas cuarenta veces por culpa de una espesura resacosa del día anterior y es que cierto Monaguillo no nos llevo por el buen camino ….¿o fuimos nosotros los que lo corrompimos a el?? ja ja ja… pobre, yo creo que aun está haciendo penitencia. No quedan impunes de pecado Ann quelosepas de (con tapas y a lo loco) con su esposo, Anais y Javier que nos terminaron por enseñar Salamanca la nuit. Gracias chicos lo pasamos muy bien.

Retomando el tema….estabamos en el comedor y creo que bien aconsejando a mi hermano de que un clavo saca otro clavo ( es la estrategia en Sanfermines y funciona) pues lo primero que pedimos fue una botella de Elisabet Raventós bien fría. Luego y esta es la parte que más me gustó, salió Carlos a saludarnos y nos dejo bien clarito que solo nos dejaba la carta para verla y que nos iba a sacar lo que el quisiera. Ya sabéis que unas de mis frases cine-gastronómicas favoritas es cuando Anton Ego en Ratatouille dice lo de ¡¡sorprendeme!!


Pan de especias morunas; hecho en casa, esponjoso tierno y suave tiene toques lijeros de especias.


Gominola de aceite de oliva con queso caramelizado Arribes y crujiente de pan; Con este plato ya vemos como Carlos defiende el producto de la tierra y conjunta este queso delicioso con la gelatina de aceite creando un plato muy harmonioso.

Bocadillo de jamón 2011; pues ahí lo veis, no deja de ser un bocadillo aunque este al reves, dentro del pan lleva una confitura de tomate y polvo de aceite de oliva que no se aprecian mucho pero solo el jamón te hace llorar.

Esparrágos frescos a la plancha con huevo a baja temperatura, chorizo iberico y salsita de soja; esto es un éxito asegurado, los espárragos a la plancha están en la cocina en pleno auge y es que son realmente exquisitos con esa textura crujiente.

Esferas de foie ahumado envueltas en presa ibérica semicurada sobre cremita de calabaza y aceite de vainilla; Ojo al dato con el plato en cuestión, la presa ibérica semicurada es para sorpender a cualquiera. A los amantes del lomo embuchado “aun no sabéis lo que es el amor”.

Chicharro asado con ajada, vinagreta de vermut, crema de garbanzos y boletus; El chicharro es uno de los pescados difíciles a la hora de un emplatado digno, no así su sabor que me recuerda al del besugo. Creo que Carlos lo ha defendido muy bien.
Alita de ibérico sobre crema de castañas y cebollita glaseada; nos hemos quedado estasiados como ha manejado esta pieza ¡¡impresionante!! será de esos platos que recordaremos siempre.

Selección de quesos; será un cásico que es que son tan ricos, y a un buen cabrales nunca jamas digo que no mmmmm….

Canutillos de chococafé con tierra de cookies y helado de cerveza de abadia con caramelo de galleta; un postre exquisito y muy cuidado, aunque reconozco que puede tener riesgos. El amargor del helado de cerveza combina genialmente junto a las cookies pero es un gusto arriesgado para algunos paladares. Me gustan las apuestas arriesgadas, si señor!!

 

Buñuelos de tempura de chocolate con helado de haba tonka
Buenooooo…. no tengo adjetivos suficientes en el diccionario. Muero por las tempuras, los chocolates y el haba tonka si me los juntas que puedes esperar.

 

Petit fours; biscuit con chocolate, pasta de te con chocolate de especias y rosquilla frita

 

Marta vas alucinar cuando leas que no he tenido que tirar de libreta para recordar los platos, no se si fue la comida o Elisabet que me despejo la espesura de mi cabeza haciendo que recuerde cada uno de los sabores y matices revoloteando por mi paladar.

Esta misma semana Carlos nos ha lanzado una gran noticia en facebook y es que a partir del 7 de septiembre Carlos abre su nuevo establecimiento Tablanca, en el centro de la ciudad en la plaza del peso junto a casa paca, nos promete una nueva imagen, nuevos conceptos y muchas novedades. El antiguo restaurante quedará la sala para eventos privados con un menú cerrado por si a alguien le interesa que seguro que sí.

Sinceramente creo que le va a venir de lujo a la ciudad que les acerques tu cocina Carlos, te deseamos todo lo mejor currante!!
Esperamos ansiosos esa inauguración y lo sabes por que nos encanta Salamanca y como nos dais de comer ja ja ja….

No os perdáis su pagina web www.carlosbarco.com

Aula de encuentros gastronómicos Reyno gourmet con Eneko Atxa


La segunda ponencia del aula de encuentros gastronómicos Reyno gourmet la protagonizó Eneko Atxa otro de nuestros chefs vascos que pese a su juventud ya le han sido concedidas dos estrellas Michelín y dos soles Repsol para su restaurante Azurmendi en Lezama a pocos kilometros de Bilbao.
Eneko nos mostro como trasladar la alta cocina para grandes eventos, platos que se salen de lo clásico manteniendo un sabor tradicional valorando la calidad del producto.

Fijaros a continuación la elegancia y la sencillez con la que decora los platos dando protagonismo al producto principal.


Un clásico en los grandes eventos es el foie que en este caso es servido de forma indibidual con una base de manzana al txakoli ,cuajada de foie y reducción de vino tinto


La reina de los entrantes es siempre una buena ensalada sin estridencias, unos brotes con vieiras asadas y compota de tomate.


Cazuelita de txangurro al pilpil de coliflor , otro sabor con tradición en nuestra cocina vasca.

Raviolis de rabo con caldo de garbanzos un guiso tradicional transformado en un delicioso y delicado fino plato.

Alubias con trufa de morcilla, una delicadísima versión de un plato tan autóctono de nuestra geografía.

Algo tan sencillo como unos chipirones encebollados se convierten en un plato de una larguísima elaboración ya que tienen la cebolla pochando a baja temperatura. tan baja que la mantiene durante varios días consiguiendo un caramelo.

Rodaballo asado con caldo de ave reducido

Y el omnipresente cordero asado del que comenta que en principio obtiene una negativa por parte de la clientela por ser demasiado clásico en los banquetes pero una vez probado siempre se quedan con el plato.
Terminamos como no con un postre, una majestuosa torrija elaborada con un pan brioche y al que normalmente la acompañan de un helado.

Estos son tan solo una pequeña demostración de lo que podría formar parte del menú de un gran evento.
Me retiro con un buen sabor de boca de esta sala de encuentros gastronómicos por este año y con el sabor amargo de que no puedo asistir a más, entre otras me pierdo ponencias como las de Paco Morales, Xabier Gutierrez o Quique Dacosta etc… pero sin duda alguna me da una rabia espantosa no poder acudir al ayer y hoy del servicio de sala con el reciente premiado pero no por mi entendido jefe de sala del restaurante Mugaritz, Joserra Calvo, no suelo ser muy activa en los debates pues más bien me gusta escuchar y aprender de profesionales pero os aseguro que en este alguna que otra preguntita me hubiese gustado sacar a debate.

Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet -Cocina de mercado en los Mercados Municipales de Pamplona con Abastos 2.0


El pasado martes 17 de mayo asistimos al aula de encuentros gastonómicos Reyno gourmet que dio comienzo en el mercado de Santo Domingo en el casco viejo de Pamplona. Empezamos con unas compras con Iago Pazos y Marcos Cerqueiro tal y como ellos suelen hacer todos los días para su espacio gastonómico Abastos 2.0 en el mercado de Santiago.

Ya este verano pasado les hice una visita que aun no he podido contaros porque tengo que rescatar las fotos, sí, lo se…soy un poco desastre con los aparatos que le vamos hacer, y es una lástima porque fue una de las experiencias que más me han impactado.

Iago y Marcos regentan un concepto de local muy distinto, no se diría que es un restaurante ni tampoco una taberna sino que ellos lo definen como un espacio gastronómico. En el ofrecen una calidad y frescura en sus productos sin poseer neveras, ¿ para qué? según ellos tienen una de las neveras más grandes que es la de estar en el mismo mercado con lo cual ofrecen platos frescos y de temporada.

En el Aula me comentaba silbia ( la cocina de la silbi) que su forma de actuar no era más diferente que la del ama de casa y estoy deacuerdo con ella, las amas de casa vamos al mercado sin saber muchas veces lo que vamos a poner de comer ese día, con lo cual vamos improvisando según el producto que se nos muestre en el mercado. Claro está que tiene sus diferencias puesto que ellos tienen que improvisar muchos más platos, platos inovadores y creativos.

En su local que son seis casetas del mercado, un espacio reducido donde se integra cocina y sala. Iago es el taberneiro ( creo que lo he puesto bien) y Marcos el cocinero, ellos nos elaboran y nos lo ofrecen con esmero una “cociña miuda” cocina menuda como ellos lo llaman no sin antes haber pactado los ingredientes y el precio con el cliente, bueno esto es si vas “a porta pechada” porque a lo largo del día Abastos 2.0 se transforma y nos ofrece varias opciones de 11 a 12 almuerzo, de 12 a 15 vermú A las 15h y a partir de las 22 un reducido grupo de 12 personas tienen la oportunidad de comer lo que hasta ahora os contaba, a puerta cerrada.


Una vez contado esto prosigo con nuestra experiencia en los mercados que no fue otra que la de acompañar a estos dos figuras mientras compraban los productos navarros de temporada como los espárragos, perritxikos etc…. ¿ qué prepararan con ellos? ni ellos mismos lo saben aun….


Una vez en el aula mientras Iago nos explica el concepto de Abastos Marcos se centra en los platos ¿ os cuento un secretillo?? han comprado relleno y me muero de curiosidad por ver que hacen con el, es la primera vez que lo cocinan y ya os conté que aquí es un plato que no se lo he visto tocar a nadie, parece que van a romper una tradición ja ja ja….

-El primero son unas láminas de champiñón con unos perritxicos ligeramente aderezados con aceite de girasol como bien aconsejo Mikel Zeberio. El perritxico es una seta de primavera de un sabor delicado y fino y por nada del nundo se debe camuflar su sabor natural.
-Espárrago blanco cocido al dente con una emulsión de su agua y flores de cebollino.
-Atún marinado en sake marcado en plancha y acabado en horno con escalibada de pimientos y cebolla.
-Y tachannnn!!! el esperado relleno, mmmmm…no está nada mal este aire distinto, creo sinceramente que necesita un buen cambio de look, veo que lo han acompañado de unas alcachofasy unos ajetes todo un reto puesto que no conocer el ingrediente y su comportamiento al cocinarno no es tarea fácil.

-Huevo a 62,3º con patatas y txistorra, un placer divino que le llamo yo.

-Tomate sorpresa, relleno de guacamole y aderezado con una vinagreta.
-Espárragos verdes cocidos al dente en una mayonesa de naranja creo recordar.
-Sardinas en aceite de brasas con borraja ligeramente escaldada. ( muy bien tratada esa borraja)
Hasta aquí las propuestas de Abastos, me ha encantado volver a disfrutar de su cocina espero que a vosotros también os haya gustado y si pasáis por Santiago no dudéis de vivir la experiencia en el mismísimo Abastos 2.0
Por cierto…espero rescatar esas fotos y contaros más cosas sino tendré que volver (con un poco suerte igual no las rescato ji ji ji)

Teléfono: 981576145 (en horario de trabajo)
Otro: 645053470 ( 24 horas)

para enviar un e-mail:

abastosdouspuntocero@gmail-com

Mugaritz

Hace ya una semana que estuvimos en Mugaritz, la falta de tiempo y las reflexiones no me han dejado escribir el post hasta ahora. Muchos de vosotros esperaba este post sobre lo que iba a ser nuestra maravillosa experiencia por poder cenar en el restaurante catalogado ya como el tercer mejor restaurante del mundo.

También nosotros ibamos dispuestos a vivirlo así, quizas por eso, por llevar las expectativas tan altas fuera por lo que salimos desilusionados?? no, no es por eso, me niego a creerlo, toda la semana me he visto con la duda de si contradecir a expertos gastronómicos que han otorgado a este restaurante con tal semejante título y he llegado a la conclusión de que no tengo porque contradecir a nadie sino dar nuestra más sincera opinión como cualquier otro restaurante en el que hemos estado siempre manteniendo las criticas dentro de la categoría que corresponde y sin presiones de ser el primero, segundo, tercero o último, eso me da igual.

Aclaro desde ahora que ninguno de nosotros somos “tiquis miquis” a la hora de comer y quien siga nuestro blog conocerá nuestros gustos variados tan sofisticados como simples. No somos acaudalados ni mucho menos pero solemos permitimos un restaurante de esta categoría una vez al año a poder ser, tan solo por pura pasión gastronómica es nuestro hobby, que le vamos hacer?

El buscar sabores nuevos y texturas que nos cautiven se ha convertido en un reto y una busqueda constante e incansable, las puestas en escena son tan esenciales para nosotros, que únicamente en este tipo de retaurantes no solo las venimos a buscar, sino que es algo que exijimos.

Uno de los temas con el que salimos contrariados fue con el personal de sala, detalles varios que no corresponden con la categoría del restaurante, como tirar un chorretón de agua al servir, alguna que otra sonrisilla complice entre ellos parecían ir dirigidas a nosotros haciendo sentirnos incomodos y varias cosillas más que no merece seguir enumerando, en fin…..

Otro tema es el de los fumadores, yo soy exfumadora pero mi hermano que aun lo es, tuvo que salir hasta el parking a fumar este tema creo que tendrían que buscarle alguna solución no estoy muy puesta en la normativa con la ley antitabaco pero en otros restaurantes se puede salir hasta la misma puerta donde tienes una estufa, luz y hasta un cenicero.

Damos paso al menú;

Una vez sentados en nuestra mesa lo primero nos pusieron las tarjetitas con el mensaje donde dice los 150 min sométete 150 min rebélate

Hasta ahí pinta bien la cosa, mesajes como 150 min para sentir, rememorar,descubrir, 150min para la contemplación….(mmm esto promete eso queremos, eso buscamos)
Mensajes como 150 min para incomodarte ( lo consiguieron) alterarte ( no para tanto) impacientarte ( algo) 150 min para padecer….

 

Nos ofrecen aperitivo, bien, se acerca el sommelier con la carta, elegimos cava, normalmente nos gusta para los menús degustación. A mí me encanta el agua a parte de tomar cualquier otra bebida, soy un poco sibarita en este aspecto, me extraña que no tengan una carta de agua pero para mi desgracia me traen Mondariz que para mi gusto es la peor.

Igual de extrañados nos sentimos al no encontrarnos carta de cafés, como cualquier restaurante te ofrecen si quieres tomar café, te lo traen a excepción de que te lo cobran a 8,50 euros sin variedad de azucarillos ni unos petit fours … bueno no veniamos buscando esto precisamente pero son detalles que en principio nos extraña….pasamos ya a los aperitivos………….

 

Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla
Paso sin pena ni gloria….

Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales de buey de mar

El coral muy bueno, el cristal muy complicado para comer,ya que había parte muy gomosas y no se podían morder, para cuando lo conseguias se pegaban al paladar y costaba despegarlo.

 
Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo
Las aceitunas buenas, se iba acercando a lo que veniamos, pero la cerveza de legumbres tibia no nos gustó nada.
Espárrago blanco atemperado con petalos de crisantemo

Bueno, la textura y sabor que ofrece el espárrago crudo me encanta pero suelo comerlos en mi casa normalmente.

 
Tartar de anchoa de Getaria
Muy buena pero sigue sin sorprender.

Raogut de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu
Original este pan de kuzu,me encanta la miga del pan con toques de levadura fresca y me gustó que el recipiente se pudiera comer, pero tampoco es un plato que llegue a recordar.
 
Potaje de avellanas con nacar
Aprendimos que las avellanas cocidas no van a ser nuestro fuerte y eso que el caldito de alubia de Tolosa (o eso nos pareció) estaba muy bueno.
Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado

Tenía un sabor exquisito y delicado lástima que fuese pobre de presentación. Lo cierto es que lejos de lo que pensabamos los platos como veis venían en esencia, tal cual, incluso la vajilla parecía repetirse.

Con este plato hicimos un pequeño parentesis ya que se nos invita a visitar la cocina como al resto de los clientes, eso sí, Andoni nos atendió muy amablemente y nos enseñó parte de la cocina que no se suele visitar enseñandonos los pescados recien llegados, pescados que aún estaban prácticamente vivos y de una frescura total, toda una maravilla de piezas, daba gusto escucharle hablar con orgullo de sus adquisiciones, no queíamos ni interrumpirle con preguntas, solo escucharle hablar.

La pulcritud y el orden priman en la cocina a un ritmo impecable algo con el que todo “cocinillas” deseamos ver, lástima que el menú no fuera como pensabamos. Hubiese sido un sueño hecho realidad.


Seguimos?

Lomo de merluza servido en jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa

Correcto y cuando digo correcto en los platos es que está bueno pero sin más.

pero una vez más nos extraña que lo que se nos ofrece no corresponde exactamente con el nombre concreto del plato. No le damos importancia imaginamos que son cambios del momento pero es que no nos había pasado nunca.

Texturas de pescado de roca

Correcto


Ossobuco Royal trabado con aceite de bogabante tostado

Este nos gusto algo más.


Armagnac de codornices

Solo pude tomar un par de sorbos no nos gustó a ninguno


Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas.

El plato estrella de la noche, se acercaba bastante a nuestras espectativas, lástima que fuera el último plato.


Brioche helado de vainilla con agua de cebada

No especialmente sabroso, pero curioso, la sensación era como la de comer nieve.

Crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce.

Correcto



Cucurucho de flores y clavos

¡¡Esto sí!! original, divertido, curioso, sabroso…..

Se nos ofreció otro postre y no ante la ganas de seguir comiendo sino de probar cosas nuevas, aceptamos para nuestra sorpresa otro postre…. helado ¡vaya! que de cuatro postres raro que los cuatro sean helados.


No recuerdo el nombre del plato, creo que era una espuma helada de ¿? con frutas escarchadas y caramelo

Correcto

Bueno unas de cal y otras de arena que se suele decir. Pero no darme gusto a mí es algo que resulta complicado, por lo general me gusta practicamente “todo” en cuanto a sabores se refiere, luego ya me gustarán más o menos, en cuanto al menú soy o somos grandes admiradores de Andoni, le seguimos los pasos de su trayectoria y me duele tener esta sensación que aún no puedo explicar. Imagino lo difícil que resulta estar al frete de una cocina  y recuerdo es la tercera mejor del mundo ¡Que presión! para que vengan unos y la critiquen en un momento.

Creo que no lo hago gratuitamente y siempre con un debido respeto.

Andoni nos comentó que para él era muy importante saber por qué venían a comer a su casa sobre todo gente de otros paises que expresamente se desplazaban hasta Mugaritz sólo para comer o cenar. Bien Andoni, no puedo responderte por parte de la gente de otros lugares pero sé que te interesará también la de la gente de tu tierra, te diré que nos mueve las ganas de probar tu creatividad tu arte, tus ganas y tu amor en los platos, ese mismo que trasmites cuando hablas tanto en persona como en los documentales y entrevistas, creo que esa noche no tuvimos suerte y quiero dejar claro la disposición por tu parte de probar lo que nosotros quisieramos. Claro está no sabiamos que más se nos podía ofrecer para haberlo pedido pero aclaro que Andoni mismo nos dio esa posibilidad.

Es una lástima que no podamos repetir la experiencia para comprobar si esa noche sin más no coincidieron en darnos en el gusto, pero dado el esfurerzo que nos supone no podemos arriesgarnos repetir para comprobarlo. Agradezco y resalto la amabilidad de Andoni Luis Aduriz por su atención y sigo admirandote por tu pasión, eso no va a cambiar.

Hemos apostado y este ha sido el resultado.

5ª Cena Gastromaridaje en el restaurante Gaztelu-Mendi

El pasado jueves tuve la suerte de poder acudir a la 5º cena gastromaridaje Gaztelu-Mendi regentado por Félix Manso y Angela Basabe en la localidad de Irun. Sinceramente me hacía mucha ilusión acudir ha dicho evento por varios motivos entre ellos poder probar por fin sus platos y como no, conocerlos en persona ya que hasta ese momento solo los conocía por algún libro o algún comentario cruzado por Facebook.

No voy a negar que estaba un poco nervioso, no conocía a ninguno de los asistentes y…..bueno pues eso.
Normalmente a los eventos a los que suelo acudir siempre hay algún conocido de eventos anteriores pero, no hubo ningún problema y me sentí muy agusto desde el primer momento, pude conocer gente nueva y compartir con ellos una velada maravillosa.
En esta ocasión la cena trataba sobre la trufa como producto estrella acompañada de diferentes caldos del mundo cuidadosamente seleccionados para esta ocasión por Dani Corman de Essencia ardo denda que fue el encargado de explicarnos antes de cada plato el porque de sus selecciones, y la verdad creo que estuvo de lo mas acertado. ( para mi estaban todos buenisimos ).
Por otro lado tuvimos la suerte de contar con Maria Martinez del museo de la trufa de Metauten, donde una vez mas, pudimos aprender algo mas sobre este maravilloso hongo, y como no, digo una vez mas por que anteriormente habíamos coincidido en un evento en el que en su día se realizo una publicación en este mismo blog.
Bueno, sin más dilación paso a presentaros el menú que Félix y Angela nos tenían preparado para dicho evento

Terrina de foie casero trufado con nuestras mermeladas y tostas de pan y aceite ecológico ecolo de Arroniz con trufa de Metauten
MC Manis Viogner 2008 (California)

Ensalada de escarola y gambón del palamos, con mahonesa de aguacate trufado

Rayner Wess Grüner Veltliner 2009 (Wachöu, Austria)

Huevo a 62º sobre crema de coliflor trufada

Champang Jean Paul Deville (Francia)


Rissoto de hongos trufado con virutas de parmesano y trufa

Lequin-Collin Santenay “Les Hates” 2006


Filete de leguado con salsa de cebolla dorada y trufa

Finca el origen Malbec 2009 (Mendoza, Argentina)

Manitas de cerdo Basetxerri trufadas

Miros colección privada 2001 (Ribera Duero)

Mamia casera trufada con su compota, higo confitado al Armagnac y helado de mandarina

Deen de bortoli vat 5 2006 (Australia)

Como ya habéis visto, un menú como este no deja duda alguna de como Felíx y Angela saben mimar el producto y sacarle todo el partido posible. Claro está que no hace falta que diga que con un menú así, su maridaje y la buena compañía de la que pude disfrutar durante la cena es una noche digna de recordar.


Solo me queda dar la gracias a Felíx y Angela por haber tenido la oportunidad de probar su cocina y como no por el trato recibido. Ha Dani Corman por esos maravillosos vinos que pudimos degustar durante la cena y a Maria Martinez por enseñarnos siempre algo mas sobre este hongo tan preciado como es la trufa.
Desde un par en la cocina os animo a que si tenéis la oportunidad de pasaros por el Bar-Restaurante Gaztelu-Mendi no dudéis ni un solo segundo en pasaros por allí.