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Panaché de verduritas de primavera con huevo a 60º

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Panaché de verduritas de primavera mmmmm…el día que probé este plato prometí no hacerlo hasta informarme de como hacerlo debidamente.

Viviendo en Navarra, estamos acostumbrados a nuestra querida menestra de verduras en muchas ocasiones maltratada por los excesivos tiempos de cocción de las verduras pero otro día hablaré sobre esto hoy me centraré en esta exquisita panaché.

La diferencia es que para este plato se utililizan varios tipos de cocción y se presentan las verduras agrupadas. Cocido, frito, asado etc….aparentemente muy lioso pero no si se le presta a cada verdura su tienpo justo de cocción.

 

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¡¡Mirar que maravilla!! guisantes, habitas, alcachofa blanca de Tudela y los tan ansiados espárragos blancos frescos que este año debido a las intensas lluvias  se han hecho esperar. Esto va a formar parte de nuestra receta.

 

Ingredientes;

Alcachofas frescas

Guisantes frescos

Habitas frescas

Patatas nuevas

Pimientos del piquillo

Huevos

Elaboración:

Primero vamos a poner los huevos en la thermomix. He tenido suerte, mi ama que recién ha venido del pueblo me ha traido un par de docenas de las gallinas de casa un lujo lo sé.

Los pongo a velocidad cuchara bien limpitos a 60º C durante 50 minutos.

Pelar los espárragos con el pelador sin llegar a  pelar la punta y los ponemos asar el el horno con un pelín de sal y aceite con el horno a 180ºC  unos 15 min (depende el grosor)

En una sartén ponemos un poco de aceite, añadimos los pimientos ya asados y pelados  y los ponemos a confitar con un poco de sal y azúcar durante 20 min que suden y queden bien finos.

En un cazo, poner aceite y confitar unas patatas panaderas unos 15 ó 20, min

Escaldar unos dos minutos los guisantes y los retirar a un bol con agua fria para detener la cocción.

Hacer lo mismo con las habas pero dejando cocer tres minutos más. También las retiramos a un bol con agua fria.

Limpiar las alcahofas de hojas y las echamos a otro bol con agua fria y este tendrá que estar debajo del grifo dejando que caiga constantemente un hilo de agua para que el agua se oxigene y las alcahofas no se oxiden.

En otra cazuela con agua hirviendo se corta la punta y se trocea a cuartos las alcachofas una a una para no perder el hervor, se mantienen unos 3 ó 4 min y retiramos, las alcachofas tienen que quedar al dente.

En una sartén saltear las habas y a los dos minutos añadir los guisantes.

Por último en otra sartén con un pelín de matequilla saltear un poco los espárragos que hemos asado antes.

Colocamos en el plato los pimientos, los guisantes y las habas, las patatas, y los espárragos por último el huevo al que le ponemos unas escamas de sal Maldón y unas gotitas a todo de aceite de trufa blanca y ahora ya puedes empezar a gozar.

Aparentemente puedes pensar que es un fregao de cazuelas, sartenes, boles etc…. piensa que tendrás varias cosas al mismo tiempo con espacios de cocción muy cortas, apenas mancha y si vas fregando a medida que vas retirando e aseguro que ni te enteras,buenoooo… tal vez un poquillo jajajaj….

 

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Empanada filo, pollo y roquefort

Pues nada, que sigo con la cocina de guerra y aprovechamiento y es que el otro día mientras publicaba el otro post pensé en la rabia que paso cuando en el mercado estoy esperando el turno y la o el que pide un manojo de cebolletas dice…”quitame lo verde” o es el mismo frutero o frutera quién se lo ofrece y a mi me da un corajeeee… ¿por qué me da ese coraje? porque tan solo pensar la de cosas ricas que se hacen con eso que tiran, por ejm una tortilla de patatas o para un sofrito de garbanzos viudos o para esta empanada.

Que sepáis que lo mismo que el verde de las cebolletas frescas también ocurre con el verde de las cebollas cuando se suben. Por lo general se ven esos tallos y se tira la cebolla entera, pues no, lo que se hace es cortar los brotes y se pican para darles la misma utilidad. Si es de la misma cebolla porque va a estar malo?

Ingredientes;

Pasta filo

Lo verde de las cebollas( en concreto de unas cebollas que se me habian subido)

Pollo (que ya tenía asado)

Alcachofas (unas pocas, dos que me quedaban cocidas)

Queso Roquefort

Elaboración;

Ponemos en una sartén a pochar la cebolla, una vez esté lista añadimos los cachos de pollo (tambíen añadí el jugo del pollo asado, ese que se queda como una gelatina )

Se pone un molde con la pasta filo, unas dos o tres láminas y se esparce el revuelto, en la foto no sale aun pero yo le añadí un par de alcachofas en cuartos y trocitos de queso Roquefort.

Tapamos con otras dos o tres láminas de filo y lo llevamos al horno a 180ºC. unos 15 ó 25 min dependiendo si habéis precalentado el horno o no.

Como veis es una receta muy sencilla, barata, y podéis aprovechar las sobras que tengáis por la nevera, resulta exquisita y no le envidia al plato más elaborado os lo aseguro.

Pasar unas estupendas vacaciones y que no os moleste el agua, pensar que es el mayor de los milagros estas lluvias que vienen ahora, para que la procesiones si el milagro ya está ocurriendo?

Lasaña de verduras

Esta receta sencillisima es de las que surgen por la necesidad, necesidad de falta de ingredientes y necesidad de bajar peso ¡¡que rollazo siempre con el tema a vueltas!!

¡¡¡Quiero comer lo que me de la ganaaaaa….!!! y sin engordar claro jajajaja….

Ingredientes; 

Calabacín

Berenjena

Queso fresco

Jamón

Albahaca

Elaboración:

Pues empezamos por lonchear tanto el calabacín como la berenjena con la mandolina, la marcamos en la plancha y reservamos.

Montamos una tira de calabacín con una de jamón york, luego una de berenjena, albahaca y queso fresco (al jamón y al queso les he pasado el soplete pero lo podeis marcar a la plancha), volvemos con la de calabacín y jamón y así otra capa más y por último un poco de queso rallado, a gratinar y listo.

No está nada mal pero si estáis a dieta sabe a gloriaaa!!!

Menestra con conejo

Siempre presumimos de nuestra huerta navarra y con razón no? . Las reinas de las verduras de invierno hoy son las protagonistas de este post, cardo, alcachofas, borraja etc..  con este frío que nos acompaña estos días también hay que comer proteína así que la acompañamos de conejo, ligero y económico.

 

Ingredientes;

Cardo

Borraja

Alcachofa

Guisantes

Ajos

Cebolla

Conejo

Harina de maíz

Elaboración:

Primeramente y lo más latoso, limpiar las verduras aisssss….bien, no os voy a contar a estas alturas las opciones que tenéis como comprarlas limpias pero se encarecerá el plato, usarlas de bote o congeladas, perderá en calidad y gusto. Pero si tenéis tiempo frescas es un auténtico manjar y el trabajo de limpiarlas merecerá la pena.

Cocemos por separado las verduras y reservamos. Por otro lado ponemos a sofreír cebolla, cuando empiece a tomar color se añade el conejo salpimentado y rehogamos, y lo dejamos guisando a fuego lento.

Ponemos una cazuela-sartén con aceite y láminas de ajos y rehogamos las verduras, añadimos el conejo y mezclamos por último cogemos un vaso de agua fría y disolvemos una cucharada de harina de maíz y se la añadimos, vamos meneando la cazuela hasta espesar la salsa.

*Podemos añadir unos piñones o almendras recién tostados ¡¡ideal!!

 

Ensalada de tomates enanos

 

¡¡Que calor que hace!! este calor va a poder conmigo, no puedo ni con las pestañas bufffff….cocinar ¿a quién le apetece con semejante calor? no puedo ni plantearme poner una cauela al fuego o encender el horno ¡¡que horror!! una ensalada será lo mejor junto con unos huevos rellenos de segundo, una fruta y a correr, lo de correr es un decir más bien a la piscina a remojarse un rato.

La ensalada no guarda ningún misterio, tan solo puede servir para mostraros los diferentes tipos de tomates enanos que hay en el mercado como los pata negra, de pera rojos los naranjas, cherry rojos o amarillos. Sé que existen otros como el tomate cherry blanco o verde pero aun no los he encontrado.
Encontré una bandejita donde venía un potpurrí y desde luego otra cosa no se pero color ya aporta auna simple ensalada haciendola mucho más apetecible.
Ingredientes:
Rúcula
Berros
Escarola
Col morada
Variedad de tomates
Pepino
Mejillones
Cebolla frita
Aceite de oliva
Vinagre de mango
Sal
Elaboración:
Pues mayormente se trata de meclar todos los ingredientes y añadir los tomates partidos, poner lo mejillones y la cebolla que previamente la habremos pasado por harina y después de frita y escurrida en papel se la añadiremos a nuestra ensalada a la que aliñaremos co el aceie sal y vinagre.

Crema de espàrragos con berberechos

Ingredientes:

Calabacín

Patata

cebolla

Espárragos

Caldo de los espárragos

Crema de leche

Nuez de mantequilla

Sal

Aceite

Berberechos

Espárrago verde

Elaboración:

Echar al vaso de la thermomix media cebolla, medio calabacín y un par de patatas con sal y un chorrito de aceite, programamos 15 min. Vel 5. Temp 90ºC.

Pasado este tiempo añadimos los espárrgos cocidos y parte de su agua o toda según la necesidad y programamos otros 10 min. Vel 5. temp 90ºC.

Añadimos un chorrito de crema de leche y una nuez de mantequilla y reservamos.

Por otro lado abrimos al vapor los berberechos que bien se puede hacer en el varoma mientras se hace la crema y el jugo de estos tambien se lo añadimos a la crema bien colado.

Los espárragos verdes también los podemos cocer en el varoma o sino en el micro, lo ideal es que esté crudite.

Para el emplatado ponemos un vasito con la crema unos berberechos y un espárrago verde con unas escamas de sal negra para contrastar

Cuajada de cardo

Con el nº21 de la revista el gastronómico sale nuestra receta de cuajada de cardo, una elaboración sencillísima para un sabor tan fino y delicado, animaros podéis sustituir el cardo por guisantes o borraja, esparrárragos etc….
En la pagina siguiente hay otra receta de Margot estupenda que no os podéis perder porque os recuerdo que podéis suscribiros a esta revista online totalmente gratis.
Ingredientes:
200 ml de puré de cardo
500 ml de leche de oveja
Cuajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Fideos de arroz o soja
Hojas de tomillo limonero

Elaboración;

Limpiar y cocer con sal el cardo, una vez cocido hacemos un puré con el.
Mezclar el puré de cardo bien filtrado con la leche de oveja ya hervida y se le añade la sal.
En los recipientes se les echa unas gotas de cuajo artificial y cuando la mezcla tenga una temperatura de 34 a 36ºC.
Se vierte en los recipientes dejando reposar hasta que enfríe.
En una sartén con aceite se fríen los fideos y se dejan escurrir en papel absorbente.
Para la presentación se colocan colgando los fideos fritos de los recipientes y pegamos en ellos pequeñas flores y hojas comestibles con un poco de clara de huevo.

Carpaccio de espárragos con vinagreta de semillas de tomate y aceites texturizados

Estoy intentando recuperarme de lo acontecido de estas dos últimas semanas y es que mirar me cuesta ponerme al día eh? se ve que el “parón” que he tenido en este invierno me pasa factura y a la mínima que salgo me canso una barbaridad ( prefiero pensar que es eso, por que achacarselo a la edad sería de vergüenza)

Tengo muuuchas cositas para contaros y casi no se por donde empezar, los que nos seguís por facebook y twitter ya sabréis de nuestras últimas andanzas pero los demás tendréis que esperar un poquito más. Mientras vamos preparando esta recetita de temporada que aun nos quedan buenos espárragos.

Ingredientes:

Espárragos

Tomate

Aceite de oliva virgen extra

Malto

Vinagre de arroz

Clavel

Elaboración :

Lavamos y pelamos los espárragos, cortamos unas láminas con una mandolina o con el mismo pelador y reservamos.

Por otro lado preparamos la vinagreta con el aceite de oliva, unas gotas de vinagre de arroz , sal y las semillas con la parte gelatinosa del tomate y reservamos.

Para texturizar el aceite emplee el que me sobró el otro día de hacer la pomada ( aquí) y el otro quise probar con una técnica de los hermanos Roca. Cogen el aceite y lo tapan con flim dejandolo 12h en el congelador a unos -20º C pasado ese tiempo lo ponemos en la nevera otras 12h a unos 3ºC con esta sencilla tecnica se cosigue una textura tipo a la mantequilla. A mi no es que me quedase perfecta y sobre todo en la foto, no se muy bien el porque pero se empezó a derretir muy rápido….algo tuve que hacer mal, seguro, ya lo volveré a intentar otro día.

Pues nada, ya solo queda montar el plato. Disponemos los espárragos en forma de abanico sobre el plato con la vinagreta y los aceites texturizados esparcidos por el plato, por último, unos pétalos del clavel picados nos darán la nota de color.

Gazpacho de frambuesa con bola de queso al coco

Santa Teresa nos ha mandado su nuevo producto gazpacho de frambuesa. Todos conocemos ya la calidad de sus productos proveniente de una cuidada selección de las verduras y sin aditivo alguno haciendo un producto ligero, fresco y sano.

No siempre tenemos el tiempo suficiente para preparar un plato, incluso para cuando tenemos invitados y se nos acumula el trabajo, no creo que sea pecado ayudarnos de productos de este tipo para así crear un plato más sofisticado.
Ingredientes:
Gazpacho de frambuesa Santa Teresa
Queso de cabra (rulo)
Coco rallado
Pan panko
Huevo
Aceite
Cinco pimientas
Reducción de
Elaboración:
Hacemos unas bolas con el queso de cabra y las rebozamos en el huevo y luego en una mezcla de pan panko con coco rallado , insertamos en un palo de brocheta y freimos.
Servimos en una copa o vaso de degustación el gazpacho de frambuesa bien frio un hilo de reducción con otro de aceite ( en mi caso alfar de la maja) y cinco pimientas recien molidas y colocamos la brocheta de queso cruzada.

Alcachofas a la crema con ibérico

Probé un plato vamos a decir “parecido” hace poco en el restaurante Beti Jai en Aoiz. Aparte de ser un restaurante donde comer es un auténtico lujo tiene un chiqui park con una cuidadora, así que si tienes hijos es una maravilla, ellos comen el menú infantil y luego viene la chica a por ellos y se los lleva al chiqui park así vosotros coméis tranquilos.
Tengo que hacer un paréntesis en el menú infantil, no me refiero a este restaurante en concreto y más porque es uno de los que más cuidada la tienen si no a todos los estaurantes que poseen menú infantil . No puedo evitar negar la insatisfacción que tengo respecto al tema en cuestión, como madre que me preocupa la educación alimenticia de mi hijo más que la mia propia, no puedo aguantar como todos los menús ofrecen macarrones con tomate, escalope con patatas y helado. Estáis seguros que queréis una cultura gastronómica que se base en estos platos?
Sí ya imagino, por un día que coman lo que les gusta y que nos dejen tranquilos. Pero ¿solo les gusta eso a vuestros hijos? ¿su alimentación en unrestaurante se basa en pizza, pasta, arroz y poco más? yo he ido a restaurantes de niña y no existian estos menús comía lo mismo que mis padres pero menos cantidad.
Mi hijo es “mal comedor” depende de como se mire, es bastante lento y vaguete y al final se lo tienes que dar en la boca para que termine comiendo una cantidad considerable y eso desespera, pero come practicamente de todo, siempre respeto que hay cosas que realmente no gustan ya sea por sabor o textura etc. Pero come cosas tan sencillas como tomate, cebolla hasta sardinas marinadas, pichones en escabeche, sushi, roquefort y chuletones que los pide al punto.
Sí, puedes decir que es un pijo por pedir modena y sal Maldon con tan solo dos años y puede que haya creado un “gastromonstruo” sí, no es habitual, pero ni tanto ni tan calvo que también come pizza de vez en cuando vo vayáis a pensar. Propongo un menú infantil igual que el de los mayores en cantidades más reducidas y no esta mal la pasta eh? pero que tal si cabiamos el tomate de bote por una carbonara o una boloñesa bien hecha? y un poco de imaginación infantil al pesentar sus platos? y de postre unas brochetas de frutas con chocolate o unas simples natillas.
De todas formas la base se hace desde casa, con esto no quiero dar lecciones de educación a nadie, Dios me libre!! pero es que da un gusto verles comer practicamente de todo y ver que disfrutan haciendolo. No pienses que me resulta fácil, a Eder no le gusta probar, yo se lo pongo y a veces cuela y lo pueba sin darse cuenta y otras tengo que acceder al chantaje, hay veces que gano y otras que no.
Bueno que me ido por los cerros de Ubeda ja ja ja…amos al liooooo….
Cuando pruebo un plato que me gusta muchísimo o me sorprende por algún motivo en concreto no para de darle vueltas y vueltas hasta que lo saco, puede que no sea la receta original pero estaba parecido.
Ingredientes:
Alcachofas
Patatas
puerro
Harina
Nata de cocinar
Mantequilla
Perejil
Sal
Aceite
Pate de ibérico
Elaboración:
Ponemos agua con sal con una capa de aceite en la superficie y una cucharada de harina ( el harina y el aceite es para evitar la oxidación y que queden blanquitas)
Limpiamos las alcachofas dejando parte del tallo bien pelado, el resto de los tallos también los pelamos, introducimos al agua según limpiamos.
En otra cazuela ponemos un poco de puerro a rehogar en un poco de aceite añadimos agua y sal con una patata a trozos.
Cuando las alcachofas estén cocidas y la patata tambien, sacamos las alcachofas con cuidado y las ponemos a escurrir por otro lado pondremos parte de los tallos con un poco del agua de las alachofas un chorro de nata, el puerro y trituramos, luego añadimos un poco de patata hasta encontrar una textura adecuada por último unas pocas hojas de perejil y una nuez de mantequilla fresca terminamos de triturar ( el perejil se tiene que ver pintitas de este no triturarlo del todo yo no tenía y no le pude echar así que no lo busques en la foto)
Ponemos las alcachofas en el plato y por encima la crema, el plato original lleva foie fresco a la plancha, pero para plato de diario me parece excesivo y aparte tampoco tenía en ese momento así que le puse un pate de iberíco que también le fue genial, ahora si lo quieres en versión festiva tienes la otra opción.