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Coulant de foie con interior líquido de cerezas de Mílagro y Atún marinado en cítricos con granizado de cerezas de Milagro

Hoy presento un par de recetas a menos de una hora para que acabe el plazo del concurso que nuestro amigo el embajador de la huerta navarra junto el ayuntamiento de Milagro nos proponía hace unos días.

La cereza es una fruta que aparte de ser exquisita casi siempre se presenta en postre y yo me he arriesgado una vez más y las presento en salado espero que os gusten este par de propuestas ;D.

Coulant de foie con interior líquido de cerezas de Milagro

Ingredientes;

Mouse de foie de oca con hongos

Puré de Cerezas

Gelatina

Azúcar

Huevo

Palomitas

Aceite

Tallo fresco de cebolla

Elaboración; 

Hacemos primeramente un puré con un buen puñado de cerezas a las que habremos quitado el hueso previamente. Les añadimos azúcar (al gusto) apartamos un poco de este puré y lo calentamos en el micro para deshacer la gelatina que ya tendriamos rehidratada. Mezclamos el puré con la gelatina y el resto y lo llevamos al frigo si es de un día para otro o si tenemos prisa al congelador.

Por otro lado formamos dos semiesferas con un pequeño hueco en su interior donde colocaremos el relleno de cereza gelatinizada, cerramos y sellamos bien la bola.

Pasamos por huevo , migas de palomitas de maiz y las freimos en abundante aceite.

Decoramos con un brote de cebolla tierno.

Atún marinado en cítricos con granizado de cerezas de milagro


Ingredientes;

Un lomo de atún

Rayadura de naranja

Rayadura de lima

Rayadura de pomelo rosa

Eneldo

Sal

Calabacín

Tallos de cebolla

Cerezas

Naranja en polvo

Flores secas

Aceite oliva virgen extra

Vinagre de estragón

Elaboración;

Ponemos en un bol la sal, la ralladura de naranja, pomelo y lima junto con el eneldo y metemos el lomo de Atún a marinar durante 15 min.

Cortamos las tiras de calabacín y los tallos de cebolla muy finos como si fueran espaguetis, aliñamos con aceite, vinagre de estragón y sal y los colocamos.

Sacamos el lomo de atún y lo limpiamos, cortamos en dados pequeños y los colocamos encima con unos petalos de flores secas. Encima colocamos el granizado de cerezas que lo habremos elaborado con el puré de cerezas que usamos es la anterior pero esta vez habremos dejado congelar bien la mezcla y con un tenedos sacaremos el granizado.

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Rollitos de ensalada griega con espuma de mayonesa

El día 31 de mayo, presenté dos recetas en el aula de cocina de Ermitagaña (Pamplona) Podeís visitar su web aquí .

La primera de las recetas fueros estos rollitos de ensalada que ya publiqué en otra entrada aquí pero para hacer el plato más atractivo he añadido una espuma de mayonesa sin sifón.

Para esta vamos a necesitar:

Mayonesa

Tres láminas de gelatina

Leche

Agua y hielos

Hidratamos la gelatina, ponemos cuatro cucharadas de mayonesa en un bol. Calentamos la leche así como medio vaso y desleimos la gelatina y se lo añadimos a la mayonesa, batimos con las barillas con el bol introducido dentro de otro en el que tendremos agua con hielos hasta que veamos que suba  se cuaje, lo llevamos a la nevera a que repose un par de horas y ya la tendremos lista.

Como toque de colorl le he añadido un potpurri de flores y unos hilos de chile , los dos los comercializa tradissimo 

Aperitivos de centro de mesa

Ya os conté que tenía una cena en casa con unos amigos, la he cogido con muchas ganas porque las tartas me tienen acaparada la cocina y no podía cocinar este tipo de recetas que tanto me gustan, aunque pensandolo bien tampoco me da mucho tiempo para sacarme recetas de la manga así que me he dejado influenciar  por amigos y cocineros pero con mi toque personal la mayoría de ellos .

Ahí va el primero 😀

BOMBÓN BARBAQUIU

Sí, es este que se ve en primera plana y que me inspiré en un plato que hizo Dani Albors en el aula de Ermitagaña el otro día, el lo hizo de morcilla con un rebozado de quicos barbacoa y yo he tirado al producto de la zona y los he hecho con relleno y rebozado de Doritos barbacoa, así de simple.

CRUJIENTE DE MIGAS DE PASTOR 

Pues este también me inspiró Dani  en su libro de papilas gustativas con una de sus recetas, más concretamente con la de “sobrasada de pobre” y yo vuelvo a la tierra y transformo su receta con las migas que se hacen aquí en Navarra un tanto retocada.

Ingredientes:

Panceta adobada

Ajos

Tomate triturado

Caldo o agua

sal


Se echa la panceta de cerdo adobada a daditos pequeños en la sartén, el jamón, los ajos picados y el tomate triturado. Se dora y a continuación se echa dos tazes de caldo y sal. Dejar hervir 15 minutos y agregar las migas de pan. machacar las migas hasta formas una masa.

Colocamos entre dos papeles de horno y estiramos con un rodillo hasta dejrlo bien fino y lo introducimos al horno a 50º durante un par de horas.

Pasado ese tiempo se saca la bandeja, retiramos el papel que recubre las migas y pasamos papel absorbente para retirar bien la grasa que suelta la panceta. Volvemos a introducir quitandole el exceso de grasa tantas veces sea necesario y hasta que quede crujiente.


POMADA DE PIQUILLOS Y SOBRASADA CON MIEL

Pues este estaba con la duda de si hacerlo con una mantequilla de piquillos que cierto día comí en Baluarte y una crema de sobrasada con miel que comí en Entrebastidores en Zaragoza. Como no terminaba de decidirme opte por los dos a la vez, juntos pero no revueltos. Primero la mantequilla de piquillos ya que es mucho más suave y si seguías apretando el tubo terminaba por aparecer la sobrasada mucho más potente.

Ingredientes para la mantequilla de piquillos:

Nata

Piquillos

sal

Elaboración:

Primero hacemos la mantequilla batiendo la nata hasta montarla, seguimos batiendo y la nata se convertirá en una estupenda mantequilla, ahora solo nos queda separar la grasa del suero escurriendola bien en un colador con una gasas(el suero de mantequilla no lo tiréis, podéis congelarlo y en otro momento servirnos par hacer unos cup cakes o cualquier preparacíón). Luego trituramos unos pimientos del piquillo y los pasamos por un colador para obtener una crema lo más fina posible, añadimos a la mantequilla corregimos de sal y ya la tenemos lista para meter dentro del tubo con ayuda de una jeringa.

Ingredientes para la sobrasada:

Sobrasada

Miel

Elaboración:

Pues no tiene gran misterio, tan solo trituramos la sobrasada junto con la miel y la introducimos en el resto del tubo. Cerramos con ayuda de unos alicates y ya está.

El porcentaje de mantequilla de piquillos dentro del tubo es bastante menor que la de sobrasada.

Este tubo lo puse con unas tostadas de pipas de girasol y estaba estupendo!!

Otro de los aperitivos que se ve en la foto fue el polvorón de chips de Akelare ¡¡triunfo absoluto!! el resto de la cena ya vendrá plato a plato.

Vegetal Roll

Ya tenemos la Semana Santa encima, tanto si nos vamos de vacaciones como si no al final son días en los que nos pasamos un poquico o no no nos apetece mucho cocinar por aquello de un@ también está de vacaciones, o no tenemos grandes medios para cocinar en caso de ir de acampada por ejm, o una cena con amigos o comida con familiares…..

Sea lo que sea esta receta viene al pelo para cualquier ocasión, es ligera, fácil, rápida,no se necesita gran cosa para hacerla, ni siquiera maña, queda lucida como canapé o entrante, barata y aun encima vale para los días de vigilia ¿se puede pedir más?

Ingredientes: 

Una paquete de tortitas

Calabacín

Tomate

Cebolleta

Queso feta

Tomate seco

tapenade negra ( puré de aceituna negra)

piñones

aceite de oliva virgen extra (por supuesto y use el de La Maja)

sal

vinagre  de jerez

Elaboración;

Empezamos picando lo verde del calabacín, sí, eso que siempre tiramos, mecccccckkkkkk!!!! error, no tiraremos nunca más lo verde del calbacín.

Tal y como están los tiempos aquí ya no se tira nada y lo verde del calabacín está buenísimo como para tirarlo.

Bien, tenemos ya el verde del calabacín y un poco de lo lo blanco también, la cebolleta , el tomate  junto con el queso, todo ello bien picado.

picamos también el tomate seco y lo juntamos con la tapenade (la venden ya hecha en algunos hiper) sino unas olivas picadas nos valen de sobra, agregamos los piñones junto con el aceite y el vinagre al gusto de cada uno y lo juntamos todo revolviendo bien la mezcla.(también podemos triturar el tomate con los piñones rollito pestorojo y como opcional también sugiero desmigar unos doritos y añadilo a la mezcla para un toque crujiente)

Extendemos sobre la tortita la mezcla y la enrollamos, luego cortamos el rollo como deseemos, bien entero, en rodajas de unos 3 cm, por la mitad, dependendiendo del momento, eso es cosa vuestra ya.

Pues eso es todo, disfrutar de estos días, cuidado si salís y nos vemos a la vuelta 😉

Polvorones de patatas chips

Por fin!!! por fin conseguí hacer esta receta que comímos de entrante (caja de bombones salados) en Akelarre y que nos gustó tanto.  No por medios, ni porque fuera complicada, el caso es que hay que ponersese y ayer por fin lo hice, no me arrepiento porque es tal y como recordaba, delicioso.

Me ha gustado volver a las recetas que con las que realmente disfruto y esto me ha abierto el gusanillo.

Ingredientes;

Patatas chip ( yo compré unas patatas de muy buena calidad)

Malto /producto a base de maltodextrina)

Aceite de girasol

Sal azul de Persia

Elaboración;

No es que sea una técnica difícil ni mucho menos pero tiene la complejidad  de no encontrar el malto, maltosec (depende de las marcas tienen nombres distintos) en cualquier lineal del supermercado. Por lo demás si ya la tenéis o la conseguís tan solo tendréis que machacar unas cuantas papatas hasta reducirlas casi a polvo.

¿por qué no uso la thermomix? pues porque queda demasiado triturada y pierde esa textura cruji que tienen las chips y quiero que esa textura esté presente.

Una vez que tengamos las chips en ese estado semipolvo, añadimos una cucharada de malto y mezclamos. Al principio parece que le falte grasa para compactar la mezcla pero insistir revolviendo la mezcla, vosotros mismos veréis si le hace falta un poco más de malto o de acetite incluso de sal para conseguir la masa perfecta.

Tan solo os quedará darles forma, presentar (yo le he añadido unas escamas de sal azul de Persia que me regalo  Silbi  de la cocinade la silbi ) y lo más importante…comer y por lo que pone la wikipedia hacer de paso un poco de culturismo o una carrerita jajaja…

Ensalada de codornices en escabeche

Bueno ya vale de tanto dulce y para depurar una deliciosa ensalada, aunque esta es para día festivo por que las codornices son salvajes y eso, hoy en día, es cosa de valorar. Dicho así parece que las codornices se subían por las paredes o que necesitaban tratamiento siquiátrico pero no, nada más lejos, me refiero, cosa que ya sabéis, a que son de caza.

Como solo eran dos para que nos cundiese a la familia, decidí escabecharlas y ponerlas con una ensalada sencilla para captar mejor su sabor…bueno…y por que adoro los escabeches.

Como hacia tiempo que no escabechaba me decidí a buscar en la blogosfera y me deje llevar por este post entrañable del mercado de calabajio .

Casualidad en el dice que no recuerda el sabor de las codornices de caza y que tal vez sean más fibrosas, pues si lo son y su sabor uauuu….a saber cuando volverá a caer en mis manos un bocado como este.

Ingredientes;

dos codornices

aceite

vinagre

ajos

laurel

cebolla

tomillo

pimienta

zanahoria

1/2 vaso de vino tinto
3/4 de vinagre blanco
1/4 de vinagre de jerez

brotes de ensalada

tomates

granada

Elaboración;

Primeramente ponemos a escabechar las codornices, para ello limpiaremos las codornices a conciencia y luego las ataremos con un cordel para que no se abran al freirlas.

Cortamos las verduras , salpimentamos las codornices y las marcamos en una sartén con aceite de oliva virgen y cuando esten doradas las pasamos a una olla.

Seguimos sofriendo junto a las verduras hasta que cojan un poco de color, añadimos sal y unos granos de pimienta a continuación añadimos los líquidos 1/2vaso de vino, 3/4 de vaso de vinagre blanco, 1/4 vinagre de Jerez, 1 vaso de agua, 1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.Con esto es más que suficiente para cubrir las codornices.

las dejamos cocer como 15 min aprox apagamos el fuego y las dejamos enfriar en el escabeche. Dejamos unos tres días y luego…..

Unos brotes de ensalada, unos tomates y granada, esto será suficiente para conseguir este gran plato que irá aliñado como no de su propio escabeche.

Solomillo al cabrales

Ingredientes;

Solomillo de ibérico

Cabrales

Leche

Zanahoria

Remolacha

Castañas

Azúcar

sal

Elaboración:

Primeramente preparamos las castañas las cuales escaldamos para pelarlas y luego las cocemos unos 15 min más en un almibar (agua con 1 parte de azúcar)  y reservamos. (Hay veces que las he visto a la venta en botes)

Por otro lado pelamos las zanahorias y la remolacha y las dejamos secar, yo las he dejado a la intemperie un día y luego las he puesto a deshidratar en el horno unas 4 horas a 50 ºC. Pero lo mejor, más comodo y más económico es comprarlas ya deshidratadas en el carrefour jajajaja….sí, esta vez he hecho trampa pero que conste que las he llegado hacer así en mi casa.

Ahora pasamos ya al plato en si;  pasamos por la plancha el solomillo salpimentado. En un cazo fundimos el cabrales con un poco de leche para diluirlo un poco más y reservamos.

ponemos el solomillo y salseamos con el cabrales ¡¡¡¡Dios que bueno!!!! lo siento se me va la pinza……luego colocamos una castaña en almibar y colocamos los crujientes de verduras. (estos una vez secos también se pueden freir )

Vasitos de gazpacho de remolacha y un especial de ibérico

Dos recetas en una ¡¡¡hoy estoy que lo tiro oigaaaaaa!!! jajaja……dos recetas de vasitos, una de ellas un gazpacho de remolacha y el otro es de espuma de ibérico con una bola crujiente de paté de ibérico.

Para el gazpacho de remolacha os ahorraré la receta de hacer el gazpacho que a estas alturas ya todos sabemos la que más nos gusta ¿no? y sino es así me la pedís que para eso estoy. Tan solo habrá que añadirle un trozo de remolacha a vuestro gazpacho favorito y eso sí, yo uso un aceite de oliva virgen extra de aromas muy frescos y un vinagre de Módena pero de los de verdad no con vinagre de vino y colorante de caramelo E-150. ¡¡ojo!! esto puede ser de una pijería total pero no es así, os lo aseguro que el éxito total de vuestro plato o tapa depende de este tipo de detalles.

Por último he rematado con unas almendras recién tostadas y picadas. El que estén recién tostadas también es importante, claro que podéis usar ya tostadas pero no esperéis el mismo resultado. Como otra opción podéis usar cualquier otro fruto seco como cacahuetes o pistachos etc…

Para la espuma de Ibérico;

Para sifón de 1L;

300ml de caldo de ave con ibérico

250ml de nata

Polvo de jamón

Sal y pimienta

Elaboración;

Calentar 300 ml. de caldo de ave y añadir los trozos de recortes de jamón ibérico

Dejamos infusionar y Reducimos hasta 150 ml y añadimos la nata, dejar hervir y poner apunto de sal y pimienta.

Añadimos el polvo de jamón(se puede prescindir de el tan solo es para intensificar el sabor de jamón)Dejamos enfriar.

Metemos la mezcla colada en el sifón con dos cargas, agitamos y los dejamos reposar dos horas en la nevera.

Para las bolas;

las bolas tan solo es un paté de ibérico delicioso que me trajo Silbi, se hace una bola y se reboza por pan, huevo y panko  y se fríen.

Echamos la espuma en el vasito y luego colocamos la bola pinchada con na brocheta encima del vasito.

Mini hamburguesas mar y montaña

Hamburguesas deliciosas como aperitivo informal. Para ello he seguido la videoreceta que puso Su de webos fritos de su pan de hamburguesas( aquí) y al que tan solo he añadido tinta de calamar,resultado, este y es tan sumamente fácil que para hacerlo ha colaborado mi peque de 5 años.

Ingredientes; 

Pan de hamburguesas que habreís preparado con anterioridad

Picadillo de pollo

Especias

Huevo

Pan de molde

Leche

Morcilla de Beasain (cada una tira para su pueblo pero vale cualquiera)

Queso Idiazabal (sigo barriendo para casa pero es que no hay como usar productos locales)

Rúcula

Mayonesa

Mostaza a la antigua

Elaboración;

Como os he puesto, tenéis que elaborar vuestro pan, os resultará sencillísimo siguiendo la fabulosa videoreceta de Su.

Aliñamos la carne que en esta ocasión la he elegido de pollo añadiéndole perejil picado, ajo y cebolla liofilizada, huevo y un poco de pan mojado en leche. También le he añadido un porcentaje de morcilla (vaya revoltijo eh?) revolver todo bien y formamos unas estupendas mini hamburguesas que pasaremos por la plancha.

Abrimos el pan y untamos con un poco de mayonesa y mostaza a la antigua ponemos la hamburguesa, queso Idiazabal y la rúcula.

Tenéis infinidad de combinaciones prueba la tuya pero no te olvides de contármelo eh?

Calas de torta de la pastora con caviar de guayaba

Uy, uy,uyyyyyyy…..como estoy….pues no se me había pasado poneros la receta que pibliqué en el Gastronómico del mes de octubre, con lo buenísima que es, esta receta esta hecha con un estupendísimo queso ¿como? ¿aun no lo sabeís? como lo vais a saber si no os hemos contado aun que nuestros amigos de la quesería la antigua de Fuentesaúco nos invitaron a ver sus instalaciones y pasamos una mañana estupenda rodeados de un buen ambiente quesero. Espero contaros la visita más detenidamente pero ahora quiero centrarme en este queso que se esconde tras el nombre de “la divina pastora” cubierto por una corteza fina y delgada totalmente comestible, nos muestra un interior muy cremoso de aroma penetrante como tiene que ser un buen queso que lo hace muy interesante para trabajar con nuestros aperitivos. Es de tal calidad que apenas quería manipularlo para no alterar su sabor natural, creo que esta receta le va ideal.

Ingredientes:

Tostadas Melba
Torta de la pastora ( esta es de  Quesería la antigua de Fuentesaúco) o cualquier tipo de torta.
Nueces
Dulce de guayaba
Alginato 1,8gr.
Cloruro cálcico 5gr
Agua

Elaboración;

Colocamos las tostadas en una vaporera y cuando esten blandas les damos la forma de “cala” luego las introducimos en el horno unos minutos hasta que regresen a ser crujientes y reservar.

Ponemos el dulce de guayaba con agua a alentar hasta que se desaga por completo, dejamos que se enfríe y le añadimos un poco de agua hasta obtener un liquido fluido. De este sacaremos unos 150ml al que añadiremos 1,8 de alginato, batimos con la batidora y dejamos reposar hasta que se le vaya todo el aire.

En 1/2 l. de agua añadimos 5 gr. de cloruro cálcico y reservamos.

Damos unas vueltas con la cuchara al dulce de guayaba, cargamos la jeringa con el líquido y vamos echando a la mezcla de calcio gota a gota formando así el caviar.

Cogemos una “cala” y le introducimos una nuez, pasamos un palo de brocheta por el otro extremo pinchando en la nuez, rellenamos con la trorta y por último colocamos unas bolitas de caviar