Bombones


Para hacer bombones, lo primero que hay que aprender es a atemperar bien el chocolate. El atemperado es fundamental y se debe realizar en unas condiciones determinadas, ya que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir, que está formada por grasas diferentes, en donde cada una de ellas posee puntos de fusión diferentes.

Con el atemperado consegimos un proceso en el cual se logra una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao.

Como atemperar el chocolate no es difícil, más que nada algo guarrete jaja ja, solo hay que tener un termómetro y estar al tanto de las temperaturas. Aquí os muestro un esquema para los distintos chocolates.
Chocolate negro: calentar a 40º- 45º enfriar 2/3 partes en marmol a 27º- 28º calentar otra vez a 30º- 32º
Chocolate con leche: calentar a 42º- 45º enfriar 2/3 partes en marmol a 26º- 27º calentar a 29º- 30º
Chocolate blanco: calentar a 40º- 42º enfriar 2/3 partes en marmol a 25º- 26º calentar a 28º- 29º

Se trata de derretir al baño maría o en el microhondas el chocolate llegando a la primera temperatura señalada. Luego sobre una plancha de marmol se enfría las 2/3 partes del chocolate con ayuda de un par de espátulas hasta la segunda temperatura en el recuadro señalada y mezclarlo con 1/3 restante. Y por último volver a calentar hasta alcanzar la tercera de las temperaturas indicadas.

Dicho así parece algo muy delicado y lioso y no digo que salga a la primera, pero ¿qué pasa si no queda bien atemperado? pues que al no producirse una cristalización estable de las moléculas de cacao, le saldría al chocolate en un par de días como unas manchitas blancas y opacas que afean al chocolate, pero que se puede comer igual. Así que si lo consumimos rápido igual ni te enteras de si el atemperado te ha salido bien o mal es lo que suele pasar en mí casa je jeje.

Una vez realizado este proceso se rellenan los moldes y dándole la vuelta seguidamente para retirar el exceso, bañando solo las paredes y dejando cuajar el chocolate. Importante la temperatura donde se trabaja, es mejor ponerse la chaquetica y por supuesto olvidate de hacerlos en verano, que por algo no se venden Ferreros cuando llega la caló.
Introducimos el relleno, esta vez de mantequilla de cacahuete ummm, praliné de avellanas con crocanti ummmmmm, y de chocolate amargo con naranja uuummmmmmmmmm. Cubrimos y tapamos con chocolate dejando cuajar de nuevo ¡Y listo!
Solo queda apretar como si sacases una aspirina, salen solitos, como mucho se le recorta algún exceso de chocolate que suelen quedar adheridos a la base.
Mi hermano me trajo de Madrid este regalito, unos transfers para chocolate, para mí todo un lujazo ¿a que quedan preciosos?
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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 1 diciembre, 2009 en Bombones, dulces, Postres, Tradicionales. Añade a favoritos el enlace permanente. 13 comentarios.

  1. cuando ibamos a quedar???

  2. Estupendos. Yo quiero una de esas filigranas para los bombones.Estoy intentando hacer ahora y mejorar la receta. Pásate por mi blog que hay algunos.pero a tí te han salido estupendos, parece que los has comprado. mañana más despacio, y con los ojos más despejados, voy a leer bien tus instrucciones a ver si soy capaz de hacerlos la mitad de bien que tú. Me compré el termómetro, pero no sé utilizarlo.antes de que el chocolate estuviera derretido, ya marcaba de temperatura 60º. Tendré que intentarlo más veces.

  3. Hola. cuando te escribí el mensaje anterior, no sabía lo que era un transfer. Ahora sí lo sé. jajajaj. Estuve en la tienda "la casita dulce de las flores" y compré una de esas láminas, que cuando llegué a casa, no sabía muy bien qué hacer con ella. Lo hicle un poco a mi manera, y no salieron mal. Pero tengo que seguir experimentando. Una pregunta. A los bombones que tienen transfer, ¿cómo lo haces? Primero haces el bombón, lo sacas del molde, ¿y luego le colocas el transfer, untando de neuvo chocolate en el bombón? ¿es así? äy, espero que me ayudes, porque a tí te han salido estupendos.Gracias por tu ayuda.

  4. Síiiii!! ya los vi te quedaron muy chulos.Para hacer estos bombones hice algo parecido a lo que me has dicho…lo hice un poco a mi manera, imagino que tendra alguna tecnica mejor como recortar el transfer de manera que encaje en el molde o algo así, el caso es que como no tenia ni idea lo hice a lo burro ja ja ja.Después de desmoldar el bombón recorte un trozo se lo coloque encima y le acerqué el soplete en forma de mechero de manera que veia como se fundia la capa de arriba del bombón lo deje enfriar otra vez y despegué el vinilo.No será la forma más correcta de acerlo pero da el pego no? ja ja ja.Si tienes alguna duda más ya sabes donde encontrarme.Besos reina

  5. Hola Pilar.He vuelto a leer estos mensajes. jajajaj, hay que ver lo que es no saber algo.ya me salen mejor. saco el bombón, dejo que se enfríe, y luego con una brochita lo pinto y le pongo el transfer encima, igual que como lohas puesto tú.He hecho muchos bombones desde la última vez uqe hablamos, y estoy muy contenta. Ahora estoy esperando queme traigan un molde, que verás qué chulo.Aún falta.Me acercaré por aquí para presentártelo.saludos y gracias por todo.

  6. Mª Angeles te sigo muy de cerca y estoy segura de que ya has hecho más bombones que yo, ahora soy yo la que tengo que preguntarte cosas a ti jaa ja jaEstoy deseando ver tu nueva adquisición.bss

  7. Hola Pilar. No dejo de entrar en tu blog, como lo del jabón casero. ¡qué marailla1 ¡qué manos tienes!Los bombones, pues sigo con ellos. Y los últimos , no s´i habrás visto, me han recordado a tus piruletas con sal de vino tinto. No sé dónde se consigue esa sal, pero he mezclado vino con el relleno, y ha quedado buenísimo.Y ese artilugio para los bombones, aún estoy esperando. Según Susana, de la Casita dulce de las flres, está al llegar. ¡¡uy, qué ganas tengo! Y tengo ya un montón de transfer, a cual más bonito. Cómo mejora una cuando le dedica un poquito ás de tiempo, y cuano practica, y cuando consulta páginas como la tuya, donde explicas muy bien el proceso de atemperado y todo lo demás.sigue así. Y seguimos viéndonos.Chao.Ah, qué gracia!!1 Mi cumpl también es el 11 de julio, como tu amiga la que quiere que le regales un jaboncito. jajajjja

  8. Bueno bueno estoy superintrigada con el artilugio ese eh? dentro de poco tengo que hacer un pedido a Susana a ver si llega a tiempo y lo veo que yo soy de esas que "culo veo culo quiero" ja ja ja…gracias wapa el 11 de Julio me paso por tu facebook por lo menos para felicitarte y mandarte unos bombones virtuales.un besico

  9. Hola Pilar. Cuánto tiempo sin pasar por aquí.¡Ya ves, el último domingo del mes de julio, con muchísimo calor y visitándote de nuevo! ¡¡Me encanta hacerlo!Sigo esperando el molde, no sé hasta cuándo, porque ya estoy un poco desesperada! me hace falta para octubre, y como siga así, no va a llegar. He visto que hablaba de él desde noviembre…. ¡madre mía! bueno, susana y Mariló han ampliado la tienda, yestá mucho más grande y más cosas, pero hasta que no traigan mi molde… no será lo mismo.Te dejo que quiero preparar el pan para hoy.Besos.

  10. Hola Pilar. como ves no te dejo tranquila, y de vez en cuando me paso aunque no escriba. Ya sabes, un día que si no funciona bloguer… otro día que si me llaman por teléfono… otro día que voy como las locas, corriendo más que en una maratón.
    Por fin me llegó el molde que tanto esperaba, y los bombones salen muy bien con el transfer. Ahora a seguir buscand de ese tipo de moldes, pero cambiando el modelo, a ver si no me tardan tanto.
    Aún no he publicado la receta con la foto. A ver si lo hago y te la mando.
    ¡cómo manejo ya el transfer, jajajaj! Me acuerdo la primera vez uqe te los ví. ¡alucinaba!
    Ahora te hago otra pregunta: ¿qué relleno le has puesto? Por curiosidad.
    Gracias por todo.

    • Que me vas a contar, a mi me ocurre igual ayyyy….que dura la vida del blogger jajajaj…que ganas tengo de verte esos moldes inssss…y mira que yo no he vuelto hacer bombones, no tengo perdón.Y el relleno….mmmmm…pues no me acuerdo, hace tanto tiempo…¿y no lo he puesto en la receta? jor!! que fallo.

      Gracias a ti

      muakaaa

  11. Por cierto, aún no he cambiado en mi blogroll tu dirección, y no me salen las entradas nuevas. ¡fallo! Ahora mismo, si no me da problemas, lo resuelvo.

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