Archivo de la categoría: Espumas

Rollitos de ensalada griega con espuma de mayonesa

El día 31 de mayo, presenté dos recetas en el aula de cocina de Ermitagaña (Pamplona) Podeís visitar su web aquí .

La primera de las recetas fueros estos rollitos de ensalada que ya publiqué en otra entrada aquí pero para hacer el plato más atractivo he añadido una espuma de mayonesa sin sifón.

Para esta vamos a necesitar:

Mayonesa

Tres láminas de gelatina

Leche

Agua y hielos

Hidratamos la gelatina, ponemos cuatro cucharadas de mayonesa en un bol. Calentamos la leche así como medio vaso y desleimos la gelatina y se lo añadimos a la mayonesa, batimos con las barillas con el bol introducido dentro de otro en el que tendremos agua con hielos hasta que veamos que suba  se cuaje, lo llevamos a la nevera a que repose un par de horas y ya la tendremos lista.

Como toque de colorl le he añadido un potpurri de flores y unos hilos de chile , los dos los comercializa tradissimo 

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Espuma de cuajada con miel de flores


Aquí tenemos un postre ultra rápido siempre y cuando dispongamos de sifón y si es así no dudéis en probar esta receta, es ideal en varios aspectos, como por ejemplo, para la falta de tiempo o la crisis ya que por cuatro duros tendréis un postre riquísimo y abundante!

El otro día tuve una cena en una sociedad de Hernani con unos compañeros de trabajo y sí o sí, de postre tenía que hacer las torrijas de brioche caramelizadas ya que a mi compañero Felix le vuelven loco y la verdad es que no es para menos porque están de muerte, pero bueno, si van acompañadas mucho mejor no?? jeje pues en este caso hice una espuma de cuajada con miel para acompañar esas deliciosas torrijas que nos zampamos…. y con la espuma que sobro he aprovechado para hacer estos chupitos de espuma que espero que os gusten!!


Estas cantidades son para un sifón de 1 Litro!

Ingredientes:

  • 2 Cuajadas (de las de leche de oveja )
  • ½ Litro de Nata

 

  • 2Cucharas soperas de Miel

 

  • Nueces

 

Elaboración:

Echamos en un bol las dos cuajadas la nata y las dos cucharadas de miel ymezclamos todo bien con la ayuda de una varilla.Vertemos todo dentro del sifón.

Cargamos el sifón con dos capsulas de N2o y agitamos fuerte y lo dejamos reposar unas dos horas en la nevera.

Presentación:

Ponemos en el fondo del vaso un poco de miel y sobre ella la espuma de cuajada hasta llenar el vaso de chupito.

Con la ayuda de un microplane rallamos sobre la espuma una nuez.
Que era fácil o no!! pues os puedo asegurar que esta tan buena como fácil de hacer!!

Cocktail Grand Marnier 0.2

Muy buenas a tod@s!! ya estoy de vuelta con una nueva recetita sencilla y riquísima ahora que se acerca el verano o eso creo, este es un postre ideal para estos días de calor que se aproximan.
INGREDIENTES:
  • Helado de vainilla
  • 450ML. De zumo de naranja
  • 50ML. De Grand marnier
  • 3 Hojas de gelatina
  • Semillas de Amapola (para decorar)
  • Unas flores (para decorar)

ELABORACIÓN:

Comenzamos poniendo la gelatina en agua para que se hidrate y nos disponemos a exprimir las naranjas hasta obtener 450ml de zumo pasándolo por un colador para quitar los restos de la pulpa de la naranja que hayan podido caer.
Retiramos unos 100ml del zumo y lo calentamos para disolver en el la gelatina que previamente habíamos puesto a hidratar.
Una vez disuelta la gelatina en el zumo dejamos que se enfríe y lo vertemos con el resto del zumo.
Para finalizar le incorporamos 50ml de Grand marnier (de no disponer de el lo podremos sustituir por cointreau) y vertemos el preparado dentro del sifón.
Inyectamos dos cargas de n20 agitamos fuertemente y dejamos reposar en la nevera durante varias horas.
Para la presentación del postre cogemos una copa de cocktail y ponemos en el fondo una base de helado de vainilla y encima la espuma de naranja con grand marnier, finalizando el cocktail echando sobre el unas semillas de amapola.

Como veis no tenía ninguna complicación y estoy seguro que si lo probáis este sera vuestro postre del verano o por lo menos el mio! Ya me contaréis!!

Espárragos con espuma de mahonesa

Inspirada en una receta del cocinero Alex Múgica y dado el comienzo a la temporada de los espárragos, me llevó a crear este entrante, suave, ligero, fino, la verdad es que me ha satisfecho totalmente el resultado y estoy muy contenta por ello.

Para ello vamos a utilizar.
Ingredientes:
  • Espárragos
  • Espárragos trigueros
  • Caldo de los espárragos unos 250 ml
  • Agua 150ml
  • Sal
  • Azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • Mahonesa 25 gr
  • Jamón serrano
  • Pimienta rosa

Se puede utilizar espárragos de lata pero en este caso son frescos, de Tudela más concretamente. Bien, el espárrago hay que pelarlo con un pelador desde la punta al tallo  y una vez limpios y pelados ponerlos a cocer en manojo con las yemas hacia arriba con sal y azúcar. Ya sabemos que cada uno tiene su ritual y si me lee alguien de la zona esparraguera quizás se esté llevando las manos a la cabeza, a mi me enseñaron así y me va bien, pero estoy abierta a todas las sugerencias, es más os animo a ello.

Cuando tengamos los espárragos ya cocidos comenzamos con la espuma, para ello necesitaremos hidratar la gelatina en agua fría. Calentamos el caldo de los esparragos junto con el agua y diluimos la gelatina. Ponemos un bol con agua fría y hielos y dentro otro bol con la mezcla del caldo, comenzamos a batir con el batidor de varillas como hicimos anteriormente con la espuma de manzana. Poco a poco añadimos la mahonesa mientras se va espumando, cuando esté lista lo echamos a un molde y la dejamos enfriar unas 4 h.

Por otro lado cojemos el jamón y lo enrrollamos alrededor de un vaso, lo he envuelto en el exterior con el mismo plástico que trae para separar las lonchas y pegado con un cello así no se cae ni se deforma. Lo metemos al miccro vigilandolo hasta que esté crujiente, dejamos que se enfríe en el mismo vaso y desmoldamos con mucho cuidado.

Sacamos la espuma de la nevera y la cortamos con un cortante más grande que el diametro del jamón y a su vez cortamos en el centro con el mismo diametro para poder introducir el jamón.

Salteamos unos esparragos trigeros y colocamos los trozos de espárrago blanco y triguero al gusto en el centro, se le añade un poco de pimienta rosa molida por encima.

Espuma de Idiazabal con fresas y su aire

Hola a tod@s ya estamos de vuelta con otro riquísimo postre fácil y rápido de elaborar si se dispone de sifon, ideal para cuando tengamos un numero de invitados bastante elevado ya que no se tarda nada en montar y aparte de rico, rico queda chulísimo.
INGREDIENTES:
  • 150GR. De leche entera
  • 200GR. De queso de Idiazabal con piel
  • 300GR. De nata liquida (35% m.g )
  • Una pizca de sal
  • Un bote de fresas en almíbar
  • Lecitina de soja en polvo

ELABORACIÓN:

Comenzamos troceando el queso muy fino y lo reservamos, por otro lado ponemos la leche a calentar en un cazo y cuando llegue al hervor añadimos el queso y bajamos el fuego al mínimo removiendo sin parar la leche hasta que se disuelva por completo el queso.
Cuando el queso ya se haya disuelto en la leche, retiramos del fuego y lo dejamos infusionar unos 10 min. Pasado ese tiempo pasamos la infusión de Idiazabal por un colador muy fino y añadimos la pizca de sal dejando ya la infusión lista y a la espera de que se enfríe por completo.
Cuando la infusión este bien fría la vertemos dentro del sifón, enrroscamos dos cargas de gas agitamos y lo dejamos reposar mínimo 30min la nevera.
Abrimos el bote de fresas y separamos parte de las fresas con las que haremos un zumo rebajándolo con un poco de agua y pasándolo por una estameña para quitar todas las semillas vertiendo el zumo en un bol. Es imprescindible que el bol donde agamos el aire sea metálico ya que de lo contrario no saldría el aire. Añadimos dos cucharillas de lecitina de soja en polvo y batimos con la batidora hasta obtener el aire.
Para el montaje del postre solo tenemos que llenar una copa con la espuma de Idiazabal y colocamos sobre ella unas fresas acompañadas del aire de su propio zumo.
Como veis, una vez que tenemos la espuma preparada el montaje del plato es fugaz.
Espero que os guste por lo menos tanto como a mi jeje!

Espuma de salmón ahumado a la albahaca


¡Muy buenas a Tod@s! Después de un tiempo vuelvo a la carga con otra receta ya que entre las vacaciones y la vuelta al trabajo he andando muy liado y no he tenido tiempo para publicar. Pido disculpas por esta pequeña desaparición pero comenzamos!
Esta receta es de las primeras espumas que empecé a elaborar cuando me compré el sifón ya la he realizado varias veces hasta conseguir la textura, sabor y presentación que a mí más me ha gustado, pero como todo para gusto los colores, ya que yo solo os doy una idea y luego podéis a acompañarla o presentarla como más os guste.
Varias personas aficionadas a la cocina como yo me comentan que no suele ser muy común ver recetas de espumas, yo no soy un experto pero alguna que he encontrado por la web y alguna que he sacado de mi mente y a base de pruebas, las iré agregando en el blog para que la gente se anime a probar.

INGREDIENTES PARA SIFÓN DE 1.L:
• 300g De salmón ahumado.
• 300ml De nata.
• 300ml De caldo de pescado.
• 40ml De vino blanco.
• Pimienta
• Sal

ELABORACIÓN:
Comenzamos cortando el salmón ahumado en trozos pequeños y con ayuda de la batidora lo hacemos puré con el caldo de pescado.
Una vez que ya tenemos bien fino el puré lo pasamos por un chino para asegurarnos de que no nos queda ningún trozo del salmón ya que de lo contrario se nos podría atascar el sifón.
Después de pasarlo por el chino le añadimos la nata y lo condimentamos con las especias y el vino blanco.
Vertemos todo dentro del sifón y enroscamos sucesivamente dos capsulas para nata N2.O del sifón y agitamos fuertemente y lo dejamos enfriar en la nevera al menos 30 minutos, ¡¡nunca en el congelador!! Pasado ese tiempo ya estaría listo para poder servirlo.


Para la presentación en este caso la he acompañado espolvoreando por encima un poco de polvo de tomate y como toque final un poco de humo con aroma a albahaca utilizando una pipa de humo alimentaria con serrines de aromas.