Archivo de la categoría: Cocina molecular

Bizcocho de frutos secos con caviar de cacao

Ya perdonaréis pero no me da la vida, no solo no publico sino que apenas cocino y no salgo de la cocina…..¿qué como se explica esto? muy sencillo, muchos eventos gastronómicos los cuales cuelgo en mi facebook como la cata del 1º espàrrago en Viana con todos los Restaurantes del Reyno y Quique Dacosta, comida en el  Molino de Urdaniz, restaurante con una estrella Michelín bien merecida, a cargo de David Yárnoz o la 11ª cena de la Armonía en el Túbal una cena estupenda con maridaje a cargo de Nicolas Ramírez .

También me mantienen ocupada un montón de tartas, tan solo esta semana he hecho siete ufff….(y lo peor es que me sigo comiendo los recortes) y esta semana la tengo parecida.

Con todo este jaleo no solo estoy como una vaca sino que no me da tiempo a cocinar ni pensar en recetas nuevas. Esta receta es de las pocas decentes que me quedan de fondo de armario así que luego os tocara tartas fondant por un tubo, así hay para todos los públicos.

Bizcocho de pistacho;Para sifón de 1L

12 cucharadas de pistachos verdes pelados

10 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de azúcar

6 huevos

2 cargas de gas

Para la tierra:

Nuez del Brasil y macadamia

elaboración

Triturar en la thermomix todos los ingredienetes. Colamos y rellenamos el sifón, ponemos las cargas y dejamos a enfriar durante dos horas.

Hacemos tres cortes en los vasos de plástico y los llenamos hasta la mitad con la espuma. Cocemos en el micro 40 seg a toda potencia.

Sacamos los bizcochos de los vasos, los dejamos enfriar sobre una rejilla y luego los desmigamos bien rallando luego nuez del Brasil y mezclando unos trozos de nuez de macadamia

Para el caviar de cacao;

400ml de agua

100ml de almibar

30 gr de cacao

1,25 gr de alginato

500ml de agua

5gr de calcic

mezclamos el agua con el almibar el cacaoy el alginato, batimos y dejamos reposar un poco para eliminar la mayoria de burbujas de aire.

Por otro lado mezclamos el agua con el calcic y preparamos otro recipiente con agua limpia.

Con una jeringa cogemos la mezcla del cacao y a pequeñas gotas las dejamos caer al baño de calcic, dejamos un min y las sacamos al recipiente de agua fría, aclaramos y las sacamos escurriendo el exceso de agua.

Las colocamos encima de las migas del bizcocho.

Ponemos un caramelo violeta en el micro sin que llegue a fundir del todo y con cuidado de que no se queme. Darle forma y colocar.

Tan solo falta colocar unos petalos de flores, esta es una mezcla de tradissimo  y tenemos listo nuestro postre.

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Polvorones de patatas chips

Por fin!!! por fin conseguí hacer esta receta que comímos de entrante (caja de bombones salados) en Akelarre y que nos gustó tanto.  No por medios, ni porque fuera complicada, el caso es que hay que ponersese y ayer por fin lo hice, no me arrepiento porque es tal y como recordaba, delicioso.

Me ha gustado volver a las recetas que con las que realmente disfruto y esto me ha abierto el gusanillo.

Ingredientes;

Patatas chip ( yo compré unas patatas de muy buena calidad)

Malto /producto a base de maltodextrina)

Aceite de girasol

Sal azul de Persia

Elaboración;

No es que sea una técnica difícil ni mucho menos pero tiene la complejidad  de no encontrar el malto, maltosec (depende de las marcas tienen nombres distintos) en cualquier lineal del supermercado. Por lo demás si ya la tenéis o la conseguís tan solo tendréis que machacar unas cuantas papatas hasta reducirlas casi a polvo.

¿por qué no uso la thermomix? pues porque queda demasiado triturada y pierde esa textura cruji que tienen las chips y quiero que esa textura esté presente.

Una vez que tengamos las chips en ese estado semipolvo, añadimos una cucharada de malto y mezclamos. Al principio parece que le falte grasa para compactar la mezcla pero insistir revolviendo la mezcla, vosotros mismos veréis si le hace falta un poco más de malto o de acetite incluso de sal para conseguir la masa perfecta.

Tan solo os quedará darles forma, presentar (yo le he añadido unas escamas de sal azul de Persia que me regalo  Silbi  de la cocinade la silbi ) y lo más importante…comer y por lo que pone la wikipedia hacer de paso un poco de culturismo o una carrerita jajaja…

Calas de torta de la pastora con caviar de guayaba

Uy, uy,uyyyyyyy…..como estoy….pues no se me había pasado poneros la receta que pibliqué en el Gastronómico del mes de octubre, con lo buenísima que es, esta receta esta hecha con un estupendísimo queso ¿como? ¿aun no lo sabeís? como lo vais a saber si no os hemos contado aun que nuestros amigos de la quesería la antigua de Fuentesaúco nos invitaron a ver sus instalaciones y pasamos una mañana estupenda rodeados de un buen ambiente quesero. Espero contaros la visita más detenidamente pero ahora quiero centrarme en este queso que se esconde tras el nombre de “la divina pastora” cubierto por una corteza fina y delgada totalmente comestible, nos muestra un interior muy cremoso de aroma penetrante como tiene que ser un buen queso que lo hace muy interesante para trabajar con nuestros aperitivos. Es de tal calidad que apenas quería manipularlo para no alterar su sabor natural, creo que esta receta le va ideal.

Ingredientes:

Tostadas Melba
Torta de la pastora ( esta es de  Quesería la antigua de Fuentesaúco) o cualquier tipo de torta.
Nueces
Dulce de guayaba
Alginato 1,8gr.
Cloruro cálcico 5gr
Agua

Elaboración;

Colocamos las tostadas en una vaporera y cuando esten blandas les damos la forma de “cala” luego las introducimos en el horno unos minutos hasta que regresen a ser crujientes y reservar.

Ponemos el dulce de guayaba con agua a alentar hasta que se desaga por completo, dejamos que se enfríe y le añadimos un poco de agua hasta obtener un liquido fluido. De este sacaremos unos 150ml al que añadiremos 1,8 de alginato, batimos con la batidora y dejamos reposar hasta que se le vaya todo el aire.

En 1/2 l. de agua añadimos 5 gr. de cloruro cálcico y reservamos.

Damos unas vueltas con la cuchara al dulce de guayaba, cargamos la jeringa con el líquido y vamos echando a la mezcla de calcio gota a gota formando así el caviar.

Cogemos una “cala” y le introducimos una nuez, pasamos un palo de brocheta por el otro extremo pinchando en la nuez, rellenamos con la trorta y por último colocamos unas bolitas de caviar

Carpaccio de espárragos con vinagreta de semillas de tomate y aceites texturizados

Estoy intentando recuperarme de lo acontecido de estas dos últimas semanas y es que mirar me cuesta ponerme al día eh? se ve que el “parón” que he tenido en este invierno me pasa factura y a la mínima que salgo me canso una barbaridad ( prefiero pensar que es eso, por que achacarselo a la edad sería de vergüenza)

Tengo muuuchas cositas para contaros y casi no se por donde empezar, los que nos seguís por facebook y twitter ya sabréis de nuestras últimas andanzas pero los demás tendréis que esperar un poquito más. Mientras vamos preparando esta recetita de temporada que aun nos quedan buenos espárragos.

Ingredientes:

Espárragos

Tomate

Aceite de oliva virgen extra

Malto

Vinagre de arroz

Clavel

Elaboración :

Lavamos y pelamos los espárragos, cortamos unas láminas con una mandolina o con el mismo pelador y reservamos.

Por otro lado preparamos la vinagreta con el aceite de oliva, unas gotas de vinagre de arroz , sal y las semillas con la parte gelatinosa del tomate y reservamos.

Para texturizar el aceite emplee el que me sobró el otro día de hacer la pomada ( aquí) y el otro quise probar con una técnica de los hermanos Roca. Cogen el aceite y lo tapan con flim dejandolo 12h en el congelador a unos -20º C pasado ese tiempo lo ponemos en la nevera otras 12h a unos 3ºC con esta sencilla tecnica se cosigue una textura tipo a la mantequilla. A mi no es que me quedase perfecta y sobre todo en la foto, no se muy bien el porque pero se empezó a derretir muy rápido….algo tuve que hacer mal, seguro, ya lo volveré a intentar otro día.

Pues nada, ya solo queda montar el plato. Disponemos los espárragos en forma de abanico sobre el plato con la vinagreta y los aceites texturizados esparcidos por el plato, por último, unos pétalos del clavel picados nos darán la nota de color.

Tosta con escamas de cecina y pomada de aceite de oliva

Hace tiempo que nos hicimos con el malto que tanto deseabamos, no entiendo como hemos podido tardar tanto en ponernos a investigar con el ingrediente en cuestión con las ganas que le teníamos.

Se que es un ingrediente de los denominados “raros” en las cocinas de nuestras casas, pero ya sabéis que a nosotros nos divierten un montón las posibilidades que nos ofrecen estos productos “raros” y queremos investigarlos todos. Creo que nos lo vamos a pasar muy, muy ,pero que muy bien, de momento una receta que quizás sea la más conocida, aceite en polvo o arena de aceite etc… son muchos sus nombres pero yo la he realizado en pomada a ver si os gusta.

Para los que queraís más información sobre la maltodextrina os dejo un enlace de gastronomía & cia donde os lo explican perfectamente ( aquí)

Ingredientes:
Malto o Maltosec ( depende de las marcas)
Aceite de oliva virgen extra ( he usado Artajo variedad Koroneiki)
Tostada
Cecina de caballo
Elaboración:
Solo tendréis que mezclar el malto junto el aceite pero en esta ocasión en vez de llegar a polvo lo dejamos en una textura mas cremosa para luego poder introducirla dentro del tubo de pomada.
El resto será cortar unas escamas de cecina y colocarlas encima de la tostada y servir.
Tan sencillo si no fuera por lo complicado de adquirir el malto a pie de calle verdad?
Para los que les interese, Sosa vende formato pequeño de todos estos productos (aquí)

Aceitunas esferificadas

Una de las recetas que he encontrado ha sido esta de las famosas aceitunas esferificadas de Adrià y con la que nos estrenamos en el mundo de la esferificación.

La primera vez que probé y supe de la existencia de las esferificaciones fue en Arzak, me dejó totalmente atónita y desde entonces no paré hasta saber hacer semejante cosa, fue años más tarde, gracias a toda la información de internet pude saber y comprar todo lo necesario.

La receta de hoy os la explica el mismísimo Adrià

Además el aceite es una auténtica maravilla

Os dejo la receta escrita que es como yo la hice las saque de gastronetcomo me gustaba ese blog, si me lees vuelve por favor!!!

Para la esferificación
250g aceitunas deshuesadas de bote
– 0,4 g de goma Xantana (yo no le eché)
– 0,6 g de cloruro cálcico
– 750 ml de agua
– 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación
– 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
– 2 ajos
– 2 pieles de naranja
– 2 pieles de limón
– Tomillo fresco
– Romero fresco
– Pimienta negra en grano

Preparación
Preparación 24 horas antes

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

¡¡¡ Paquete bommmba !!!!


Hello a tod@s!! El pintxo que publicamos hoy como dice mi hermana es de la despensa ya que hace muchísimo tiempo que lo hice y casi lo tenía olvidado aunque no entiendo como casi puedo olvidar este pintxo ya que es una auténtica bomba nunca mejor dicho y más adelante entenderéis por que.
El pintxo de hoy va a tener tres puntos, el primero va a ser la receta original del pintxo que veis en la imagen. El segundo una variante del pintxo para los que no quieran invertir tanto tiempo en la cocina y pueda hacer un pintxo muy similar al de la imagen y en muy poco tiempo. Tercer y último punto como hacer el soporte donde está sujeto el pintxo.

Bueno vamos al tema!! El pintxo de la imagen consta en una yema de huevo dentro de una esferificación de tomate, envolviendo la esferificación con un par de lonchas de jamón ibérico y envolviendo todo ello en un trozo de papel de patata dándole al final un punto de fritura.
Vamos!! os podéis imaginar el resultado no?? cuando muerdes el papel de patata crujiente y explota la esferificación de tomate con la yema de huevo dentro y el sabor del jamoncito destacando por el medio…. Redioosssss!! Es una bomba o no??

VERSIÓN ORIGINAL
Ingredientes:

Huevos
Jamón
Patatas
Salsa de tomate
Mantequilla
Agua
Aceite
Sal
Alginato
Calcic

Elaboración:
Comenzamos con el papel de patata poniendo a cocer las patatas con las que haremos un puré de patata añadiendole una nuez de mantequilla.

Con el puré de patata listo lo estiramos entre dos láminas de papel sulfurizado de horno dejando una capa lo más fina posible de uno o dos milímetros y lo metemos al horno a 50º C durante unas tres horas más o menos. Después de ese tiempo obtendremos una especie de folio de patata que reservamos.

Seguimos con la salsa de tomate a la cual le añadiremos un poco agua para que quede un poco mas ligera y procedemos a añadirle 2,5gr de alginato a 250ml de salsa de tomate batimos con la batidora y reservamos.

En un bol ponemos medio litro de agua con 5gr de Calcic.

Ponemos la yema de un huevo en el interior de la cuchara medidora y terminamos de llenar la cucharilla de la salsa de tomate que teníamos preparada introduciendo todo ello en el calcic para obtener la esferificacion de tomate con la yema de huevo en su interior.

Cogemos un par de lonchas de jamón ibérico y formamos una cruz con las lonchas colocando en el centro con muchísimo cuidado, plegando las puntas de las lonchas sobre la esferificación cubriéndola por completo.

Colocamos la esferificación con el jamón encima de un trozo del papel de patata envolviendo todo formando un paquetito, el cual solo nos queda darle un toque de fritura hasta que esté bien doradito y listo para comer.

Como podéis imaginar está de muerte!! pero siiiiii ya lo seeeeee…. mucha gente del trabajo se me queja por que dicen que utilizamos cosas raras y que luego no pueden hacer la mayoría de pintxos.

Pues bueno lo primero es que no utilizamos cosas raras pero si reconozco que muchas no son muy comunes en cualquier cocina de casa. Pero bueno vamos con la segunda versión que sigue siendo una bomba!! y es muchísimo mas fácil y rapidísima!!


SEGUNDA VERSIÓN
Ingredientes:
Pasta brick
Huevos
Jamón
Aceite
Sal.

Elaboración:
Hacemos una cruz con un par de lonchas de jamón y en el centro colocamos la yema de huevo cubriéndola con los extremos del jamón.
Colocamos la yema cubierta por el jamón sobre una lámina de pasta brick envolviéndolo formando un paquetito.
Finalmente lo freímos hasta que quede doradito y listo para comer.
Como veis es bastante mas fácil noo??? como os quejéis de esta también tiro la toalla!!! jajajjaj (ni de broma).

Bueno y el tercer punto es la base donde esta colocado el pintxo

El soporte no es que sea ningún invento nuevo, lo vi un día por la tele en un programa que te enseñaban una ruta de pintxos por Vitoria y en uno de los locales que salían en el programa tenían este soporte, bueno, no este, sino como este ejejje….. pero me llamo mucho la atención y como nom decidí copiarlo con una trozo de pizarra de la cantera del pueblo de nuestra madre en Zamora y dos tenedores antiguos de hierro que pertenecieron a nuestra bisabuela.

Como veis en la imagen no tiene ningún secreto no es mas que doblar dos tenedores y pegarlos sobre la base de la pizarra que dando la parte superior como una especie de pinza.


Pues nada familia!! espero que os guste y que ya sea la primera o segunda opción que os animéis a probarlo!!

Brochetas de burnoise primaveral

Este mes presentamos a la revista el gastronómicounas deliciosas brochetas inspiradas en la estación del año que ya se aproxima.

En este plato he usado la famosa y polémica metilcelulosa o para algun@s que le pegan más a la repostería, es conocido como el cmc que añadimos al hacer la fondant, nuestro amigo Bertus nos explica y tranquiliza en el siguiente (post)

Ingredientes:

Patata

Alcachofa

Apio blanco

Zanahoria

Jamón serrano

Violetas

Metil

Elaboración:

Primero preparamos en 100ml.de agua diluimos 3 gr de metil con la batidora y lo llevamos a una temperatura de 90º C. luego lo dejamos reposar en el frigo 12 horas. ( no os preocupeís por los gramos de metil, nos sobrará muchísimo pero es que si hacemos menos cantidad no la podriamos ni batir)

Cortamos la alcachofa y la patata dandole la forma deseada y clavandoles un palito de brocheta las ponemos a confitar en aceite de oliva a unos 60ºC.

Por otro lado cortamos en burnoise el apio junto con la zanahoria y reservamos. Por otro lado ponemos el jamón en el micro hasta que quede crujiente y machacamos juntandolo con el resto del a burnoisede verduras.

Una vez confitadas las verduras las dejamos enfriar y le aplicamos la mezcla del metil, pegando luego encima las verduras con el jamón y unas hojas de violetas picadas, las marcamos a fuego medio sacándolas luego a un papel absorvente y las colocamos para el emplatado.

Hielo seco

Después de la receta de la torrija con algodón de azúcar en la niebla que hicimos para el blog de nuestro amigo Monaguillo, hemos recibido un montón de correos preguntándonos sobre el hielo seco.
La mayoría de las preguntas que hemos recibido me las hice a mi mismo hace un tiempo cuando vi una receta en la que utilizaban el hielo seco, entonces me puse a investigar por la red, hacer preguntas a varios amigos que por sus trabajos me podían dar muchas de las respuestas que necesitaba.
Buscando y rebuscando por la red encontré una pagina donde vendían unas cajas con hielo seco pero además de que sale bastante caro solo se conserva durante unas horas, así que no nos servía.
Un día comentándole el asunto del hielo a un compañero de trabajo, me puso en contacto con un comercial de la empresa Praxair la cual distribuye todo tipo de gases a empresas. Después de hablar con dicho comercial, hice un contrato con ellos y ahora tengo en mi casa mi propia bombona de co2 alimenticio para poder hacer el hielo seco que necesite y cuando lo necesite!! sí, lo sé!! se me va mucho la olla!!!!! jejeje
Mi método para hacer el hielo seco no es que sea el mas correcto, ya que lo suyo sería poner un aparato para que el hielo salga con forma de pastilla, pero cuesta una pasta, asi que de momento utilizo otro método mas casero pero efectivo. Lo que hago es poner un trapo de cocina donde sale el gas y al chocar contra el trapo se forma en el el hielo seco.
Aquí os dejo un pequeñísimo vídeo de como lo hago poco a poco por que si le doy caña no se vería nada como podéis ver en la siguiente imagen.

En pocos segundos ya tenemos el hielo seco listo para lo que queramos!


Intentaremos ir publicando más recetas o trucos con el hielo seco como helados en 10minutos, pompas de leche…. o trucos como congelar una copa en 10 segundos para servir un buen copazo! Jeje
Para finalizar deciros que si os animáis a hacer hielo seco, no hagáis como yo de hacerlo sin guantes me confié demasiado y acabe con una buena quemadura en frió, desde entonces siempre utilizo guantes!!
Para cualquier duda no dudéis en seguir preguntando!!
Un saludo!

Torrija con algodón de azúcar en la niebla

La semana pasada tuvimos el honor de pasar por la parroquia 2.0 invitados por Monaguillo para uno de sus dominicales. Qué no lo habéis visto aun?? ¡pincha (aquí) anda!….. jaaa ja ja aquí nuestro amigo nos ha puesto por las nubes y claro, nosotros nos hemos dejado, porque no?

Aunque podéis ver el video y la receta que se ha “cascao” mi hermano para el blog parroquiano, tambíen voy a ponerla aquí.

Con vuestro permiso va una de efectos especiales……..

Ingredientes:

Brioche

Nata

Vainilla

Cardomomo

Huevos

Leche de oveja

Miel

Azúcar

Chocolate

Hielo seco

Aceite

Elaboración:

Poner la nata a infusionar con las semillas de cardomomo , la pulpa y la vaina de la vainilla.
Partir el brioche y ponerlo a remojo con la nata infusionada previamente colada durante ½ hora.
Mientras poner a derretir en el micro el chocolate, se vierte en un molde para crear los vasitos y se introduce en el congelador.
Escurrir el brioche y verter el huevo batido por encima dándole vuelta para que se impregne bien y freír.
Colocar sobre papel absorbente.
Poner bien de azúcar glas por encima de la torrija, caramelizamos con el soplete y reservamos.
Por otro lado elaborar el algodón de azúcar rosa en la máquina y reservar.
Sacar el vasito del congelador y desmoldar colocando en su interior el hielo seco apretando bien.
Templar la leche de oveja con la miel e introducir en un tubo de ensayo.