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Relleno, la receta

Aquí está lo prometido, la receta familiar del relleno. Es sencillo pero hay que tomarse la mañana o la tarde o si se quiere el día entero, depende cuantos rellenos quereís hacer ,es obligatorio hacer estos trabajos en familia, el trabajo con la familia se hace algo más que ameno y deja de ser trabajo siempre que te lleves bien claro jajajaj….

Nos juntamos las tías y alguna prima ¡ hombres!! esto es cosa de mujeres ¡¡ fuera de la cocina!! si acaso  entra mi peque de vez en cuando para trastear y ver que hacemos.

Ante todo tengo que dar las gracias mis  tías  por contarnos la receta y dejarme que la comparta con vosotros (les he prometido que el relleno se tiene que afamar casi como la txistorra) jajajaj…bueno, no hace falta tanto, pero si que se conozca lo suficiente como para que no se pierda una receta, porque no veo yo mucha predisposición por parte de las nuevas generaciones de hacer rellenos y sería una lástima la verdad.

Ingredientes:

1 kl de arroz

Azafran

3 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1kl de tocino

300gr de sebo de cordero

250gr de jamón (lonchas finas)

5 docenas de huevos medianos

Perejil

Nuez moscada

Especias surtidas “Fuensantica”

Intestinos e hilo para atar

Elaboración:

1-Ponemos a cocer el arroz con sal y azafran como tengamos costumbre y lo dejamos enfriar.

2-Añadimos la cebolla con el ajo y el tocino de jamón y revolvemos.

3- batimos 2 1/2 de huevos y se lo añadimos

4- Y seguimos revolviendo.

1- Añadimos el sebo de cordero ¡¡animo chic@s que esto no engorda nada!!

2- y ahora el jamón bien picado

3- el perejil

4- batimos los otras 2 1/2 docena de huevos y se los agregamos

5- Y a seguir revolviendo.

Llega el momento de las especias.

1- El surtido de especias(en el post del relleno anterior pongo las especias pero los porcentajes eso ya no lo se pero tampoco hay que abusar)

2-Nuez moscada

3- Revolver más (como no)estar atento a la textura de la mezcla, igual necesitará más huevos dependiendo de los tamaños de los utilizados anteriormente y se corrige de sal.

4- A continuación para llenar los intestinos, utilizamos un “embudo” de boca ancha (ya veis el modelo a usar en la foto no? artesano total )

1-Se intenta sacarle todo el aire posible.

2- Procedemos a atar el extremo (ojo hacerlo muy bien, sino tenéis peligro a que se revienten al cocer)

3- Limpiamos un poco

4- los metemos a cocer. El agua no tiene que estar hirviendo al meterlos y en el momento que empiecen a hervir se ponen a fuego medio durante 25 min.

Y bueno, pues esto es todo, tan solo tenéis que sacarlos y dejarlos enfriar luego ya sabéis la forma tradicional de cocinarlos(aquí) pero se que vuestra imaginación no tiene limites, yo os he mostrado la base.

Un millón de gracias a Mª Bel, Bibi, MªEugenia, la dueña de la casa MªCarmen, Silbia que tuvo el detalle de ir a a juego con la palangana de hacer los rellenos para quedar bien en cámara jajajajaj…….A todas por enseñarme o enseñarnos pero sobre todo por lo bien que me lo paso siempre con vosotras. Os quiero muchísimo (es que ahora que me leen aprovecho)

Es bien cierto también que les soborne con una tatín de manzana jajajajaj…

Menestra con conejo

Siempre presumimos de nuestra huerta navarra y con razón no? . Las reinas de las verduras de invierno hoy son las protagonistas de este post, cardo, alcachofas, borraja etc..  con este frío que nos acompaña estos días también hay que comer proteína así que la acompañamos de conejo, ligero y económico.

 

Ingredientes;

Cardo

Borraja

Alcachofa

Guisantes

Ajos

Cebolla

Conejo

Harina de maíz

Elaboración:

Primeramente y lo más latoso, limpiar las verduras aisssss….bien, no os voy a contar a estas alturas las opciones que tenéis como comprarlas limpias pero se encarecerá el plato, usarlas de bote o congeladas, perderá en calidad y gusto. Pero si tenéis tiempo frescas es un auténtico manjar y el trabajo de limpiarlas merecerá la pena.

Cocemos por separado las verduras y reservamos. Por otro lado ponemos a sofreír cebolla, cuando empiece a tomar color se añade el conejo salpimentado y rehogamos, y lo dejamos guisando a fuego lento.

Ponemos una cazuela-sartén con aceite y láminas de ajos y rehogamos las verduras, añadimos el conejo y mezclamos por último cogemos un vaso de agua fría y disolvemos una cucharada de harina de maíz y se la añadimos, vamos meneando la cazuela hasta espesar la salsa.

*Podemos añadir unos piñones o almendras recién tostados ¡¡ideal!!

 

Rabo de toro con salsa de vino tinto

¿Quién es el guapo que se pone a dieta con estos fríos? ¡Quiénn??? yooooo nooooo….y eso que entre las navidades y después en el hospital a base de bocadillos se me ha puesto el culo como una plaza de toros así que para darle un homenaje a dicha plaza vamos a marcarnos este plato con rabo de toro de la feria de San Fermín así sin ninguna floritura, como los estofados de siempre …..además de quitafríos es un levantapenas fantástico ¡¡amos allá con la receta!!

Ingredientes;

  • Rabo de toro (preferiblemente de lidia pero con uno de ternera vale)
  • Cebolla
  • Ajo
  • Aceite
  • Zanahoria
  • Sal
  • Vino
  • Laurel
  • tinto
  • Chocolate negro
  • Patatas
  • Castañas

Elaboración:

En una olla ponemos un fondo de aceite junto unos ajos machacados y el laurel, añadimos los trozos de rabo y los marcamos. Una vez marcador los sacamos y reservamos.

Echamos en la olla la cebolla picada y la zanahoria rehogamos y cuando las verduras hayan tomado color añadimos de nuevo la carne, le damos unas vueltas y salpimentamos (aveces me gusta añadirle un clavo y media de canela) en este caso no lo he añadido. Echamos el vino tinto, como mmmm…..media botella (elegir un vino de calidad intermedia no me uséis uno de brik por favor, el vino bueno también se aprecia en la calidad de los guisos y en este país gozamos de buenos vinos a buenos precios)

si le hace falta más líquido le añadimos agua mineral, tapamos la olla, dejamos subir dos marquitas y dejamos cocer al mínimo unos 15 ó 20 min dependiendo de cada olla. Lo ideal sería al chup chup un par de horas pero estamos en tiempos para economizar energía y tiempo, así que esta vez tiro de olla rápida.

Una vez que hayan bajado las rayas de mi olla, saco la carne jugosa y muy blandita a una cazuela retiro los ajos, el laurel y el resto de especias si las tuviera. Pasamos la salsa por un pasapuré y luego por un colador para que quede bien fina, añadimos el resto del vino tinto y dejamos reducir a fuego fuerte. Por último y fuera del fuego le añadimos un par de onzas de chocolate.

  • El problema de esta salsa es que si la dejamos reducir mucho para que espese puede que resulte fuerte de sabor.
  • Se puede espesar añadiendo un poco de almidón pero particularmente no me agrada porque la enturbia y la deja mate, puede que con tapioca quede mejor texturizada la salsa….no sé, tengo que probar.
  • Creo que lo mejor es añadirle mucha cebolla al principio,  suaviza mucho a la salsa y la espesa un poco más,
  • también hay que tener en cuenta que esta salsa contiene mucha gelatina que ha soltado el rabo con lo cual esta, a medida que pierda temperatura, va a ir espesando.

Que no os entre miedo con la textura de la salsa, yo soy muy petarda con estas cosas lo importante es que el sabor sea bueno y eso es seguro.

Como guarnición unas patatas confitadas y unas castañas, las escaldamos para pelarlas y las ponemos a cocer en la misma salsa.

No me digáis que no es para decir ¡¡¡¡ooooooleeeeee!!!!

Pollo Relleno o paupetón de rilletes con piñones y ciruelas

Se que ando tarde y que muchos de vosotros a estas alturas tenéis vuestro menú de fin de año preparadito y bien atado pero siempre están los rezagados de ultimita hora que aun no saben ni que comprar. Esta videoreceta que os muestro es una de mis recetas estrella y que os puede sacar de la duda, siempre triunfa en todas las versiones que le doy, desde la más barata usando pollos más corrientes y un relleno humilde como beacon y queso hasta la versión más “piji” con un capón y rellenando de foie con trufa melanosporum y setas. Es lo mismo hagas con lo que hagas esta para ¡¡tocar el cielo!! y si ya lo rematas con una buena guarnición que os voy a conar más.

En este caso he usado un pollo Lumagorri, una buena alternativa si no tienes un corral para criar pollos como me pasa a mi.

Ingredientes;

Un pollo casero

Una lata de paté ( yo he usado rillettes de pato)

4 ciruelas pasas

Un puñado de piñones

5 tiras de panceta

Sal

Pimienta

Patatas

Castañas

Y aquí va la elaboración:

Una vez tengamos el paquetito estará listo para congelar o asar directamente, para esto pondremos el horno arriba y abajo a 180ºC. durante una hora, si queréis añadimos unas patatas panadera y lo dejamos otros veinte min más. En esta ocasión le he puesto las patatas y cuando le quedaban 10 min unas castañas.

Trinchamos en filetes y los diponemos en una bandeja con la guarnición en medio. Pasamos el jugo de la bandeja por un colador a una salsera, luego colocamos la bandeja al fuego y le añadimos agua para soltar las proteínas que se han quedado pegadas y colamos a la salsera otra vez (es la mejor de las salsas)

Como otras opciones le van ideal unos pimientos confitados o al cointreau o maíz dulce salteado o chalotas confitadas en mantequilla…..infinidad de buenas combinaciones de rellenos, salsas y guarniciones, probad la vuestra propia.

Por supuesto que con la carcasa y los huesos de los muslos sale un caldo cojonu..muy bueno y las alas simplemente al ajillo estás de vicio.

¡¡¡Mirar que pintaza!!!!

 

Frito Menorquín

Desde la deliciosa tierra de la isla de Menorca traemos este plato tradicional de Baleares o por lo menos mi madre nos lo hacía en casa. No se si ya hemos contado que aunque mi madre es de zamora mi padre es de Mallorca y allí se conocieron, como acabamos en Beasain es otra historia.

Antes de ir a mis ansiadas vacaciones consulte a www.cometemenorca.com sitios donde ir a comer o cenar, uno de ellos fue el restaurante Cas ferrer en Ciudadela, ya lo conocíamos y por esto mismo era una visita más que obligada, de hecho el plato que os traigo hoy esta inspirado en la versión que ellos me ofrecieron años atrás.

Quiero destacar en este viaje es un garito algo escondido una coctelería donde  elaboran un tapeo muy cuidado y personal pero lo mejor es el propietario con su carrito de licores, es todo un espectáculo ver como pone cada uno de los cócteles y cubatas si os acercaís hasta Son Bou (Alaior) no dejeís de pasaros por Mai-Tai Centro Comercial Son Bou, 42-43 hacen un  combinado de vodka con fresas naturales que es de flipar.

Ingredientes;

  • Pulmón y mollejas de cordero ( también se le suele añadir el hígado y corazón pero a mi no me gusta porque hay mucha diferencia de texturas entre los distintos órganos)
  • Cebolla ( mejor cebolleta fresca añadiendo también los tallos verdes de esta)
  • Hinojo
  • Pimiento verde
  • Un par de dientes de ajo
  • Laurel
  • Sobrasada
  • Cuixot ( o en versión Mallorquina se puede añadir camaiot)
  • Patatas

Elaboración:

Hacemos un sofrito con la cebolla, el hinojo, los ajos que habremos espachurrado con un par de golpes, también añadimos un par de hojas de laurel y el pimiento en trozos más grandes ( Las cantidades de las verduras a gusto del comensal) luego añadimos las vísceras y rehogamos añadiéndole media copa de coñac y flambeamos.

En una sartén aparte ponemos a freír unas patatas  y reservamos en papel absorbente.

Continuamos con el guiso añadiendo un poco de buena sobrasada y unos tacos de cuixot o camaiot, dejamos que se cocine un poco más agregando por último las patatas.

Este guiso esta más rico de un día para otro añadiendo siempre las patatas en el momento de servir.

Aseguro que está exquisito aunque se que a muchos de vosotros os darán asquete las vísceras, todo es respetable 😉

Marmitako

 

Un producto de temporada es el bonito y aquí en el norte este preciado animal se prepara de multiples formas pero la más conocida sin lugar a dudas es el marmitako.

Su origen viene de los pesqueros de bonitos vascos convirtiendose en una receta tradicional donde las haya, receta estrella de madres, sociedades gastronómicas, concursos y cenas con la cuadri, el marmitako es ese guiso marinero de cuchara que merece un puesto muy elevado en nuestra cultura.
Ya sabéis que ocurre cuando una receta es tan antigua y tan popular, pues sí, que existen un montón de variantes en función de lo que cada uno tenga en casa. Lo único a tener en cuenta será los ingredientes principales; bonito y patatas.
Me limitaré a poner la nuestra para no entrar en discusiones porque seguro que como la tortilla de patatas y las croquetas ” las de mi madre son la mejores”
Ingredientes:
Una buena rodaja de bonito sin piel
Cebolla
Pimiento verde
Pimiento choricero
Salsa de tomate
ajo
caldo de pescado
Laurel
vino blanco
Elaboración:
Damos un hervor al pimiento choricero y lo dejamos hidratando
Hacemos un sofrito con la cebolla el ajo, pimiento verde y el laurel, triscamos las patatas y las rehogamos en el sofrito le añadimos la sal y un chorro de vino blanco.
Le sacamos la carne al pimiento choricero o noras y se lo agregamos.
Le añadimos tambien la salsa de tomate ( al gusto) y el caldo hasta cubrir las patatas dejando cocer unos 15 min.
Luego ponemos el bonito al que habremos sazonado y cortado en dados dejando cocer unos 4 ó 5 min, dejamos reposar un poco.

Relleno

El relleno es un producto tradicional más concretamente en la cuenca de Pamplona, yo no lo conocía hasta venir aquí y la familia de mi marido me dio a conocer tal semejante manjar.
Ahora se comercializan unos rellenos en su mayoría de muy buena calidad, pero hasta hace poco la abuela de Carlos era la que se encargaba de hacer una buena tanda de ellos para san Fermin.

Normalmente se acompañan de pimientos del piquillo confitados y tomate frito, por supuesto todo de casa, que no se diga eh?
El relleno esta siempre presente en nuestra mesa los días en que nos juntamos todos, festividades y en esas grandes tardes en la andanada 12 de la plaza de toros de Pamplona.
El otro día las tias ( las que mencione el otro día en la entrada de los cupcakes de lujo) comentaron de hacer rellenos para todas y claro yo me apunte la primera. Me presente con camara de fotos en mano y cuando mi sorpresa que ya los tenían hechos……..mi gozo en un pozo.
Me pregunto si no querrán darme aun la receta………mmmmmmm….
No sé exactamente la receta y menos sus cantidades solo puedo deciros que lleva arroz, huevos, tocino de jamón y tocino, azafran, perejil y un revuelto de especias de “la fuensantica” deduzco que lleva clavo, nuez moscada, pimienta,comino, canela y no se si algo más ¿?¿?

Ya la conseguiré algún día o eso espero de momento solo puedo poner como se prepara una vez hecho.
Ingredientes:
Un relleno
Tomate frito ( casero a ser posible)
Pimientos del piquillo
Sal
Azúcar
Elaboración:
Cortamos el relleno en rodajas, le quitamos la piel y freimos.
Ponemos en una sartén con aceite oliva viirgen los pimientos con una pizca de sal y otra de azúcar al mínimo dejando sudar bien los pimientos, unos 10 min aprox por cada lado. Pasados unos 20 min esto se habran vuelto más finos.

Calentamos el tomate y echamos las ruedas de relleno y encima los pimientos, dejamos un rato a fuego muy bajo.

Hasta ahora solo conozco esta receta o solo con pimientos, también he visto que mi suegra se lo añade a los menudicos de cordero ( los hace de muerte, esta receta para otro día y que conste que mi suegra no me lee eh? )
Pero ya estoy pensando en sacarle el jugo a este producto e igual empiezo a decostruirlo…de momento no me atrevo por si me desheredan ja ja ja…..

Hojaldre trenzado de crema con pepitas de chocolate

Hoy una receta de las facilitas eh? con este tipo de dulces me iniciaba yo hace ya muuuuuchos años, unos taitantos o por hay en este mundo que es mi cocina.
Masa de hojaldre, comprada por supuesto (ahora casi siempre la suelo hacer yo) una rica crema pastelera bien aromatizada y unas pepitas de chocolate que entonces ni siquiera vendían y las hacia yo derritiendo chocolate con un una bolsita de plástico que a modo de manga pastelera dejaba caer gota a gota hasta crearlas.
Ingredientes:
Hojaldre
200gr de leche + 100
100 de nata
75gr. de azúcar +25
una rama de canela
piel de naranja ( no me gusta el limón)
esencia de vainilla
45 gr de maicena
3 yemas de huevo grandes + 1 entero para pintar
Una buena cucharada de mantequilla
Pepitas de chocolate ( al gusto)
Elaboración:

Cada uno tiene su receta de la crema seguro que más fácil o más liosa cada uno que use la que quiera, aquí os dejo la mia que después de porbar y probar cremas está es sin duda mi elegida.
Calentar los 200 de leche con los 100 de nata,75 de azúcar, la piel de la naranja y el palo de la canela más la vainilla, removiendo con una cuchara de madera, para que se disuelva bien el azúcar. Al principio a fuego suave para que infusione, después subimos el fuego hasta hervir.

Por otro lado batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear, añadimos la maicena y removemos. Una vez mezclada bien la maicena, añadimos la leche fría y removemos hasta que no queden grumos.
En el momento que empiece a hervir la leche infusionada la sacamos del fuego se incorpora la otra mezcla, colando luego las sustancias sólidas. Removemos y, sin dejar de hacerlo, devolvemos al fuego
El calor debe ser suave y nunca debemos dejar de remover, para evitar que se peque la harina al fondo o se formen grumos.
Cuando haya espesado con la consistencia deseada (debe tenerse en cuenta que frío se volverá más espeso) apagamos el fuego, retiramos y añadimos la mantequilla. La mantequilla le da un sabor especial y, sobre todo, brillo.
Si la queremos reservar para posterior uso, cubrimos la superficie con plástico para que no se forme costra. Cuando la vayamos a utilizar la volvemos a batir hasta que quede una pasta homogénea.

Estirar la masa de hojaldre y hacer unos cortes de un cm y medio más o menos el los laterales pero sin llegar al centro. Ponemos en el centro nuestra crema pastelera y unas pepitas de chocolate y cerramos con las tiras al centro formando una especie de trenza.
Tan solo nos quedará pintar con un huevo batido y al horno a 180ºC unos 20 min aprox.

Zapatones


Como ultimamente no guisoteo mucho, más bien nada, pues es la comida de mama y de la suegra la que nos está sacando estos días adelante .
Esta es de nuestra ama, toda una especialidad en nuestra casa, nuestra madre nos recuerda muchas veces como le volvía loco a mi abuelo paterno cuando llegaba a casa cansado del trabajo y le decía ” Tina hija ¿has hecho zapatones?

Ingredientes:

  • Patatas
  • Mayonesa
  • Carne picada
  • Cebolla
  • Ajo
  • Zanahoria
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Sal
  • Perejil

Elaboración:

Ponemos las patatas a hervir para hacer un puré, cuando tengamos listo el puré lo mezclamos con la mayonesa ( la que más nos guste, puede ser de bote o de casa, lactonesa)

Por otro lado picamos muy fina la cebolla con el ajo y la zanahoria y la sofreimos, añadimos la carne y la salpimentamos.

Formamos unos croquetones generosos, les hacemos un corte en el medio para proceder a rellenarlos con la carne, los cerramos y solo nos queda pasarlos por pan rallado y huevo batido con perejil, freimos y los ponemos a escurrir en papel de cocina.

La receta puede tener un montón de variantes como añadirle un poco de salsa de tomate a la carne, o añadirle un sobre para hacer burritos, o cambiar el relleno por uno de bonito, o roquefort, o….o….

Yo casi prefiero ceñirme a la receta de la ama que tanto gustaba a mi abuelo.

Sartén Alistana

Volvemos a la carga después de unos días de vacaciones por tierras de castilla y ya que el tiempo no acompañó aprovechamos para disfrutar a fondo de su gastronomía que poco a poco iremos compartiendo con tod@s vosotr@s .

Se supone que a estas alturas deberíamos estar pasando ya algo de calor pero bueno como no es así hoy os presento una receta potente para combatir el frió hasta que llegue el buen tiempo que según las ultimas noticias no tardará en llegar!
INGREDIENTES:

  • Patatas
  • Cebolla
  • 1Bote de Boletus en aceite
  • Jamón serrano
  • Trufa (Tuber Aestivum)
  • Huevos
  • Aceite
  • Sal

Esta vez hemos comenzado haciendo un buen fuego para elaborar este plato.

Mientras se van preparando las brasas empezamos pelando y cortando en rodajas muy finas la patatas y las ponemos a freír.

Mientras se fríen las patatas picamos las cebollas y una vez que tenemos las patatas ya fritas las retiramos y pochamos la cebolla.

Cuando la cebolla este bien pochada añadimos las patatas que previamente habíamos frito y añadimos el bote de Boletus junto con el jamón y la trufa laminada.

El bote de Boletus y la Trufa ( Tuber Aestivum ) Lo compramos en la empresa de nuestros amigos Hongos de Zamora que ya que estabamos por allí aprovechamos para hacerles una visita y como no para adquirir algunos de sus estupendos productos.
Removemos y pasados un par de minutos añadimos las claras de los huevos y removiendo hasta ver que se cuajan las claras entonces añadimos las yemas las rompemos y retiramos del fuego para que se vallan cuajando con el calor que quede en la cazuela.

Probamos un poco y rectificamos de sal ya que dependiendo del jamón que utilicemos nos puede variar el salado del plato.

Bueno ya solo nos queda disfrutar del plato ya que con el frío y el agua de estos días sienta de lujo!