Archivo de la categoría: Esferificaciones

Calas de torta de la pastora con caviar de guayaba

Uy, uy,uyyyyyyy…..como estoy….pues no se me había pasado poneros la receta que pibliqué en el Gastronómico del mes de octubre, con lo buenísima que es, esta receta esta hecha con un estupendísimo queso ¿como? ¿aun no lo sabeís? como lo vais a saber si no os hemos contado aun que nuestros amigos de la quesería la antigua de Fuentesaúco nos invitaron a ver sus instalaciones y pasamos una mañana estupenda rodeados de un buen ambiente quesero. Espero contaros la visita más detenidamente pero ahora quiero centrarme en este queso que se esconde tras el nombre de “la divina pastora” cubierto por una corteza fina y delgada totalmente comestible, nos muestra un interior muy cremoso de aroma penetrante como tiene que ser un buen queso que lo hace muy interesante para trabajar con nuestros aperitivos. Es de tal calidad que apenas quería manipularlo para no alterar su sabor natural, creo que esta receta le va ideal.

Ingredientes:

Tostadas Melba
Torta de la pastora ( esta es de  Quesería la antigua de Fuentesaúco) o cualquier tipo de torta.
Nueces
Dulce de guayaba
Alginato 1,8gr.
Cloruro cálcico 5gr
Agua

Elaboración;

Colocamos las tostadas en una vaporera y cuando esten blandas les damos la forma de “cala” luego las introducimos en el horno unos minutos hasta que regresen a ser crujientes y reservar.

Ponemos el dulce de guayaba con agua a alentar hasta que se desaga por completo, dejamos que se enfríe y le añadimos un poco de agua hasta obtener un liquido fluido. De este sacaremos unos 150ml al que añadiremos 1,8 de alginato, batimos con la batidora y dejamos reposar hasta que se le vaya todo el aire.

En 1/2 l. de agua añadimos 5 gr. de cloruro cálcico y reservamos.

Damos unas vueltas con la cuchara al dulce de guayaba, cargamos la jeringa con el líquido y vamos echando a la mezcla de calcio gota a gota formando así el caviar.

Cogemos una “cala” y le introducimos una nuez, pasamos un palo de brocheta por el otro extremo pinchando en la nuez, rellenamos con la trorta y por último colocamos unas bolitas de caviar

Aceitunas esferificadas

Una de las recetas que he encontrado ha sido esta de las famosas aceitunas esferificadas de Adrià y con la que nos estrenamos en el mundo de la esferificación.

La primera vez que probé y supe de la existencia de las esferificaciones fue en Arzak, me dejó totalmente atónita y desde entonces no paré hasta saber hacer semejante cosa, fue años más tarde, gracias a toda la información de internet pude saber y comprar todo lo necesario.

La receta de hoy os la explica el mismísimo Adrià

Además el aceite es una auténtica maravilla

Os dejo la receta escrita que es como yo la hice las saque de gastronetcomo me gustaba ese blog, si me lees vuelve por favor!!!

Para la esferificación
250g aceitunas deshuesadas de bote
– 0,4 g de goma Xantana (yo no le eché)
– 0,6 g de cloruro cálcico
– 750 ml de agua
– 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación
– 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
– 2 ajos
– 2 pieles de naranja
– 2 pieles de limón
– Tomillo fresco
– Romero fresco
– Pimienta negra en grano

Preparación
Preparación 24 horas antes

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

Esferificación de Manzana verde

 Tenía muchísimas ganas de publicar esta entrada ya que en mi pequeño mundo gastronómico particular es una de las técnicas culinarias que más me ha impactado y con la que más disfruto en la cocina ya que me parece super interesante y entretenida. Además, cuando tengo algún invitado en casa e incluyo en el menú alguna esferificación no os podéis imaginar la satisfación que puedo llegar a sentir al ver las caras de asombro que ponen.
El procedimiento de la esferificación se emplea con el objetivo de obtener líquidos “coagulados” en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque hoy en día tenemos la suerte de poder hacerlo nosotros mismos en casa comprando el kit de esferificación de Ferrán Adriá o bien adquiriendo los productos en nuestra farmacia de confianza.
He buscado información para intentar daros una explicación lo mejor posible, pero como se suele decir vale mas una imagen que mil palabras por eso os hemos hecho un video con varias idéas sobre esta técnica. Debajo del video podréis ver toda la información sobre este método culinario.
Si tenéis cualquier duda no dudéis ni un segundo en preguntar pero por favor que no os de ningún miedo en probar ya que parece mas complicado de lo que es y personalmente merece la pena probar.
La esferificación es una técnica en la que se deséa imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado o a la yema de un huevo. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se empléa desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana como os demostramos en el vídeo, caviar de oporto, caviar de té, caviar de café, etc
.
Procedimientos de elaboración:
La técnica consiste en aplicar el algin (alginato sódico (E-401)) y el calcic (cloruro cálcico (E-509)) en ciertas proporciones con el objetivo de provocar la gelificación parcial del líquido. La idéa es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. En el caso del video las medidas utilizadas son para 250ml de zumo de manzana 2,5gr de alginato sódico (E-401) y 500ml de agua con 5gr de cloruro cálcico (E-509). Para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas de alimentación, pipetas … y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico, y para obtener la forma de una yema utilizaremos una cuchara medidora, salsera…
Al entrar en contacto la disolución del calcic con el alginato la superficie del líquido se gelatiniza, dejando completamente liquido su interior provocando el “encapsulado” del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice y para la comprobación utilizaremos unas tiras reactivas de papel de venta en cualquier farmacia. En algunas ocasiones regularemos el pH artificialmente empleando el citras (citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).
Esferificación básica: Es la aplicación del espesante algin (alginato sódico (E-401)) al líquido que se deséa esferificar, zumos, cafés… y que mediante la acción de la disolución del cálcic (cloruro cálcico (E-509)) con el agua produce la gelificación y la forma de esfera.
En resumen: algin (alginato sódico (E-401)) + líquido se introduce en la disolución de agua con cálcic (cloruro cálcico (E-509)).
Espero que os haya gustado y que de verdad si os parace interesante y os quedan ganas de probarla no lo dudéis ya que es mucho mas sencillo de lo que parece y a lo dicho si tenéis cualquier duda preguntar y os atenderemos lo antes posible para aclarar cualquier duda que os pueda surgir.