Archivo de la categoría: Carnes

Magret de pato con teja de té blanco y salsa de frutos rojos

 

La revista el gastronómico ya está a vuestra disposición (aquí) pero si quereís ver nuestra receta poco más ampliada aquí os la mostramos. A partir de este mes también gozaréis de las fabulosas recetas de mi amiga Margot de Margot cosas de la vida.

En cuanto a la receta tengo que especificar que no es que el magret esté crudo, creo que está claro que da esa impresión, prometo que es efecto de la foto, puede ser la luz o que yo no tenía el día o que me exijo demasiado. El caso es que no estoy conforme encuanto a la foto, ahora, la receta estaba estupenda

Ingredientes;

Magret de pato
Manteca de cacao
Té blanco
Fresas
Arandanos rojos
Miel
Vinagre de Modena
Sal Maldom

Cortar a rombos la piel del magret con cuidado hasta llegar a la carne y ponerlo en una sartén a fuego medio retirando la grasa a medida que la vaya soltando, cuando quede una cafa de piel fina y rustida le damos la vuelta dejando tan solo tres minutos, retiramos y dejamos reposar la carne 5 min antes de servir.

La teja la hacemos con manteca de cacao fundida y un poco de té blanco, la hechamos en un silpat y dejamos enfriar hasta que solidifique.

La salsa la realizamos poniendo en una sartén los frutos a fuego medio y cuando empiece a soltar los jugos añadimos la miel y un poco de vinagre de modena, lo dejaremos reducir. Trituramos y colamos la salsa.

Para el emplatado colocaremos el magret al que le habremos añadido una pizca de sal Maldon con la teja de cacao encima y unos arandanos enteros, en el momento de servir delante del comensal se le agregará la salsa caliento derritiendo la teja de cacao al instante como se aprecia en la secuencia de fotos de la cabezera.

Anuncios

Solomillo de iberico sobre ajo asado,crema de boletus y teja Boffard

Como recién salida del horno sale nuestra receta del gastónomico de este mes, una propuesta interesante para las fechas que se aproximan.

INGREDIENTES;

• Solomillo ibérico
• Dos cabezas de ajo
• Troncos de boletus
• Aceite de oliva virgen
• Sal Maldon
• Pimienta
• Queso Boffard

ELABORACIÓN;
Ponemos las cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio de forma individual y con un chorrito de aceite y sal. Las introducimos al horno a 165º 180º C (depende del tamaño de las cabezas y del horno) más o menos durante una hora.
Sacamos los dientes de ajo y los machacamos con un tenedor ligando la pasta con un chorrito de aceite.
Por otro lado ponemos los troncos de boletus en un bol y lo tapamos con un film de plástico, lo metemos en el micro hasta que estén cocidos, escurrimos y reservamos el jugo, con el resto hacemos un puré añadiendo un poco de la misma crema de ajo asado, sal y aceite de oliva, si le hiciese falta se le añade un poco del jugo de los propios hongos.
Por otro lado plancheamos la carne la cual después de haberle realizado el corte la salamos con la Maldon y salpimentamos.
Rallamos sobre un papel de horno un poco de Boffard rallado y lo introducimos en el micro unos segundos, una vez que esté frio sacamos la teja.
Sobre el plato ponemos un brochazo de ajo asado y sobre este la carne que bañamos con un poco de la crema de boletus y colocamos encima la teja.

Brick de jabalí con foie al vino tinto con chocolate

El otro día acudí a un curso expres de caza y setas que organizaba RedComiendo en el C.I. Bien pues en este curso se habló de una receta que a mí ya me sonaba de algo. Empecé a rebuscar entre fotografías me he encontrado con esta que hice el año pasado y da la casualidad que es muy parecida a la que allí comentaron y ya que estamos en época de caza y de castañas, pues ale!! aquí que os la planto.

Ingredientes:

  • Jabalí
  • Cebolla
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Vino tinto
  • Pimienta
  • Laurel
  • Pasta brick
  • Castañas
  • Aceite
  • Sal
  • cebollino

Elaboración:

Se pone a macerar el jabalí con las verduras en trozos y media botella de vino unas 12 h. Luego se escurre la carne dejando reservado la mitad del líquido.

Por otro lado se pone a estofar la carne en una olla dorando bien su proteina, cuanto más quede pegado al fondo mejor! cuando se añada el líquido será un fondo perfecto. Se le añaden las verduras y se reogan un poco, cuando estén algo doradas se le echa el líquido que habiamos reservado, un chorrete más de vino mas un vaso de agua la pimienta y el laurel, se tapa y se deja cocer una hora y media o dos (si es en olla rápida unos 20 min)

Cuando esté estofada la carne yo la dejo de un día para otro, al día siguiente separo la carne , paso la salsa por un pasapuré y por un chino poniendola a reducir añadiendole al final una onza de chocolate amargo. Deshueso la carne, la mezclo con el foie y formo los paquetes con la pasta brick. Por último pincelo los bricks con un poco de aceite y los introduzco al horno a 180ºC hasta dorar. Se sirve en el plato poniendo en el fondo la salsa los brircks encima con unas castañas de acompañamiento

Huevo de oro en su nido

Después de un mes todo va volviendo a la normalidad aunque con mucho trabajo por hacer…
Así que habrá que ponerse la pilas y manos a la obra!
Gracias a este pintxo fui el ganador del concurso de Orogourmet ¿Que harías con un puñado de oro comestible? Y aquí tenéis mi propuesta ganadora del concurso.
Mi propuesta era una idea que tenía pendiente hacía mucho tiempo en mi cabeza y al ganar el concurso me puse tras ella pero no terminó de convencerme ya que no tenía mucho sabor y ademas quedaba muy seco pero después de algunos cambios a quedado riquísimo!
Comenzamos!!

Ingredientes:

  • Pasta kataifi
  • Puerro
  • Carne picada de pollo
  • Morcilla de Arroz
  • Queso brie
  • Una cucharilla de oro en polvo
  • 4gr. De Kappa
  • Harina
  • Aceite
  • sal

Elaboración:

  • Para el nido:

Comenzamos rellenando un colador con la pasta kataifi y puerro cortado en juliana, una vez cubierto el fondo y los laterales del colador, insertamos otro colador del mismo tamaño dentro para presionar la pasta con el puerro y manter la forma de nido al freírlo.
Ponemos en un cazo abundante aceite y cuando esté bien caliente metemos dentro los coladores, solo necesitará unos segundos y veréis como se dora enseguida.
Retiramos y con mucho cuidado los desmoldamos de entre los dos coladores poniendo el nido ya terminado sobre papel absorbente para que escurra bien todo el aceite.

  • Para el huevo de oro:

Comenzamos mezclando la carne picada con la morcilla al 50% ,cogemos un puñado y lo enharinamos un poco para que sea mas fácil su manipulación y metemos un dado de queso brie en su interior.
Con mucha paciencia intentamos darle forma de huevo o por lo menos que sea lo más parecido posible ya que al estar tan blando es un poco complicado.
Una vez que tenemos más o menos la forma de huevo deseada lo freímos y reservamos.
Ponemos en un cazo 500ml de agua con una cucharilla de oro en polvo y 4gr. De Kappa y removemos sin parar hasta que llegue a ebullición y lo mantenemos sin parar de remover durante un minuto.
Pasado ese tiempo retiramos del fuego y comenzamos a darle varios baños al huevo que previamente habíamos preparado.
Cuantos mas baños de kappa con oro se le de al huevo quedará mas opaco y completamente cubierto por el oro.

Ya solo nos queda meter nuestro huevo de oro dentro del nido y listo para comer!! Para terminar quiero dar las gracias a Orogourmet por elegir mi receta como la ganadora y por el dosificador con el oro comestible recibido como premio al cual le sacaré buen partido y compartiré con ellos las recetas que siga creando con sus productos!!
Un saludo y muchas gracias!!

Carré de cordero

Pero si es que ya fue hace días y cada vez que la veo aún babeo!!… ya lo siento, pero es que estaba…..

Para mejor explicación de la receta he procurado grabarla a pesar de que salen mis manos rechonchetas, os aseguro que soy más joven de lo que aparentan mis manos, pero es que a las pobres les meto un tute que pa que. De todas maneras ya de nacimiento las tengo llenitas de rayas, amos, que si me las cogiera una pitonisa me cobraría horas extras, seguro jaajaja.
Ingredientes:
  • Un costillar de cordero
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimienta rosa
  • Romero
  • Tomillo
  • Patatas
  • Perejil
Ahí os va el video
Aunque que el rollo Jaime Oliver no es mi estilo precisamente, reconozco que el embadurnarse con las hierbas y el aceite me ha resultado placentero.
Bueno, nos vamos con el carré al horno a 180º C unos 45 min dependiendo del horno. Me gustaría explicar que el corte del carré no es exactamente como yo lo he realizado, sino que los palos de las costillas se dejan bien peladitos y limpios de carne. Que ¿por qué lo he hecho así? pues por que si hay algo que adoro de las chuletillas es roer los palos y no me iba a quitar ese gustico ¿no?
Para guarnición he preparado unas patatas en el micro ¿como? facilísimo.
Cogemos las patatas y las cepillamos bien debajo del grifo, las envolvemos en film de plástico y las llevamos al micro unos 10, 12 min a 800W mas o menos.
Las sacamos del micro y con cuidado de no quemarnos les quitamos el film, las partimos por la mitad, abrimos el horno donde tenemos el asado, embadurnamos las patatas con la grasilla y proteinas que ha soltado el cordero y las dejamos los últimos 10 min.
Para el aceite de perejil; licuamos un buen puñado de este, el jugo lo mezclamos con un buen aceite de oliva virgen extra (he usado el de la maja, me encanta este aceite)

Tan solo queda el montaje del plato; disponemos el carré junto con las patatas y les añadimos un poco de sal Maldón y pimienta rosa, un chorretón de aceite de perejil parte de la salsa del cordero y una reducción de Pedro Ximénez (comprada).

Mollejas al jerez

Parece ser que el frío no nos quiere abandonar y eso que hoy luce el sol de nuevo pero aun así me apetecen platos con consistencia, tengo que hacer verdaderos esfuerzos por mantener una dieta baja en calorias, al final he decidido hacer una tregua y darme un pelín de respiro y sin saltarme mucho añadir unas poquitas calorias más, ya vendrán tiempos mejores…….

Mis carniceros, los hermanos Gogorza siempre me están mimando y de vez en cuando como saben que me encantan las mollejas o lechezuelas como aquí las llaman, me regalan unas poquitas para quitarme la txirrinta.
Como me gusta variar, pues en vez de fritas decidí hacerles una salsita con un poco de jerez que me quedaba en la nevera. Las cantidades, a ojíbiri.

Ingredientes:

  • Mollejas
  • Harina
  • Jerez
  • Harina de boletus
  • Sal
  • Aceite
  • Reducción de frambuesa

Ponemos en la sartén un poco de aceite a reogar las mollejas bien limpitas de telillas, añadimos un poquito de harina y seguimos reogando, luego agregamos el jerez caliente lo flambeamos, le echamos un poco de harina de boletus y sal, y las dejamos cocer unos minutos al mínimo. Si le hiciera falta añadiremos agua.

Para decorar un chorrete de reducción de frambuesa. Igual no le va mucho pero lleva tan poca que le da un ligero toque de color y apenas le altera el sabor. Lo hice sobre la marcha y rápido posiblemente se os ocurran mil formas de presentarlo mejor, pero os prometo que la salsita estaba cojo..uda.

Chups de codornices lacadas

Ya estamos de vuelta después de estos días de descanso y ya es hora de actualizar el blog así que que os voy a poner hoy ……hummmm…..dejarme pensar…….¡Ya está! unas codornices lacadas, pero en este plato tiene cierto truquillo y se encuentra en el corte del bicho en cuestión, intentaré mostraroslo corte a corte, solo tenéis que tener el cuchillo bien afilado.

Paso 1:
Estiramos bien la codorniz.
Paso 2:
Partimos entre la pechuga y los muslos.
Paso 3:
Separamos la pechuga del hueso central.
Paso 4:
Damos la vuenta con el cuchillo realizando el corte por el hueso del ala, la entreala la desechamos. Nos quedamos como resultado con el siguiente paso 1, este tendrá el aspecto de un muslo.

Paso 1:
Como ya he dicho este paso es el resultado del corte superior de la codorniz, osease pechuga mas el hueso del ala.
Paso 3:

Sí, ya se que me he saltado un paso, pero es que acabo de considerar que será mejor que lo explique así. Bien, en este paso vemos como se le quita el hueso del contramuslo dejando solo el hueso del muslo, con esto obtenemos cuatro partes iguales de la codorniz, un hueso central con su correspondiente carne sin hueso.
Paso 2 y 4:
A la inserción del hueso del muslo le realizamos un corte alrededor, cortando piel y tendones que lo sujetan y bajamos la carne dejando el palo del hueso limpio.
Paso 5:
La carne la envolvemos alrededor del hueso ayudandonos con palillos para sujetar y dejando forma de chupa chups. Por supuesto que los de la pechuga contienen mas carne y quedan algo más gorditos. Pero ya tenemos los chups listos para la receta.

Ingredientes:

  • Codornices
  • Oporto
  • Miel
  • Salsa de soja
  • Anís estrellado
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
  • Tostada de pan
  • Avellanas
  • Brotes de menta-poleo

Elaboración:

Ponemos los muslos a freir, mientras en otra sartén ponemos a reducir el Oporto con la miel la salsa de soja y el anís estrellado. Cuando los muslos estén dorados (seguro que están algo crudos por el centro, esto nos interesa ya que se terminarán de hacer con la salsa)

Retiramos( con cuidado de no quemarnos) los palillos y los vamos introduciendo en la salsa hasta que que esta termine de reducir y la salsa se quede impregnada en los muslos.Solo queda presentar el plato; machacamos una tostada y la mezclamos con las avellanas molidas, pondremos una linea de este crujiente en el plato. Colocamos los muslos bien lacados y acompañados de su salsa. Le he colocado unos brotes de menta-poleo y unas florecillas, pero no hace falta que os diga que esto no es imprescindible en la receta, solo es una sugerencia de presentación, dejar que vuele vuestra creatividad personal.

Brochetas de pollo con lima y curry

Olvidadita tengo la sección de reciclado, pues bien ración doble, una de reciclado más receta.
He aprovechando que en los chinos venden unos kits de abalorios por dos perrillas para fabricarme unos palos de brochetas o para unos pinchos dependiendo de la largura que se le quiera dar. Por supuesto, podéis reciclar cualquier abalorio que tengáis por casa de alguna pulsera o collar que este estropeado o ya no uséis. Bastara con separarlos y lavarlos muy bien.

Materiales:

  • Palos de brochetas
  • Abalorios

Solo tendréis que partir a la largura deseada e insertar el abalorio en el palo (Importante que tengan el agujero lo suficientemente ancho para que entre el palo de la brocheta) no lo pego, por que una vez utilizado el palo, lo desecho y inserto el abalorio en otro palo.


Os dejo los tres modelos que tengo.

Bien, pues vamos con la receta….. ¿Recordáis la entrada de “quien dijo miedo a la cuesta de enero”? Sí, aquel pollo que exprimí a la máxima potencia, pues si os acordáis puse una receta de unas brochetas marinadas con lima y curry que no colgué la foto por que las congelé. Pues estas son, solo las he adornado con unos rabanitos fritos, un aire de remolacha, una reducción de frambuesa, un poco de sal de vino y ralladura de lima.

Chuletón de ternera Alistana con sal liquida de brasas

Pues vaya receta ¿no? Puede…. la vedad es que no hay receta en si, pero a veces lo más sencillo puede ser lo más exitoso, si partimos de una carne de excelente calidad como la ternera de Aliste y careciendo de unas buenas brasas para cocinarla, en su defecto podemos usar la sal liquida de brasas de la casa Casanovas de Barcelona. Viene en un envase con pulverizador, lo cual resulta de lo más comodo a la hora de utilizarlo. Su precio ronda sobre los 5 Euros

Ya os deréis cuenta de mi adicción por las distintas sales, para mi son como las chucherías.

Timbal de carrilleras de potro con patata espejo.

Soy una gran consumidora y defensora de la carne de potro, apenas como ternera, a no ser la que mi madre trae cuando viene del pueblo.

La carne de caballo es muy nutritiva dada su composición, equiparable a la de una res joven y magra de vacuno. Incluso el contenido en grasa es menor y además posee una fuente muy importante de ácidos grasos tan beneficiosos como el Omega 3, esta carne no produce la sensación de saciedad propia de la de vacuno, ya que la consistencia de la grasa es fluida.

El contenido en proteínas de la carne de caballo es ligeramente superior a la de vacuno. En cuanto a los minerales, supone la mayor fuente de hierro de origen cárnico, ¡Ojo al dato para el que no le guste el hígado,sangrecilla y demás casquería!.

Por su característica composición, es de fácil digestión, razón por la cual se aconseja su consumo en la dieta de personas de cualquier edad, y especialmente en la alimentación de personas con anemia por carencia de hierro.

Y después de esta pequeña chapada informativa y si aún así la carne de potro no convence, que sepáis que la receta la podéis aplicar a carne de ternera, cerdo, etc.

Ingredientes:

  • 1/2 Carrilleras
  • 2 Redes de chalotas

 

  • 1/2 Botella de Oporto

 

  • Sal

 

  • Pimienta

 

  • Tocino ibérico

 

  • Patatas

 

  • Unas ramas de tomillo limonero,o perejil,etc.

 

  • sésamo

 

  • una onza de chocolate negro

 

En una cazuela con el fondo cubierto de aceite, se fríen vuelta y vuelta los filetes de carrilleras salpimentados, con esto conseguimos al dorar la proteína un buen fondo para la salsa. Cuando ya estén pasados todos los filetes los reservamos en una fuente y echamos a la olla las chalotas picadas en trozos (no hace falta que sean muy pequeños ya que luego pasaremos la salsa) la dejamos dorar un poco y vuelta con la carne junto con sus jugos a la cazuela, le añadimos un cuarto de la botella de Oporto y si falta poco para cubrir la carne, le ponemos un poco de agua. Tapamos y dejamos cocer hasta que esté tierna (en olla rápida en 20 min).

Cuando podamos abrir la olla, sacamos la carne y pasamos la salsa por un pasapurés, la ponemos a reducir al fuego con el otro cuarto de Oporto. Tarda un buen rato…paciencia. Cuando esté algo más espesita le echamos una onza de chocolate negro hasta que se derrita. Reservamos caliente.

Por otro lado, desmigamos las carrilleras y las metemos en un aro de emplatado para darle forma. Puedes fabricar el aro con cualquier cosa tu mismo (ej: una lata de bonito abierta por los dos lados y bien limpia, o con una lámina de acetato etc).

Esta carne es muy apropiada ya que es algo gelatinosa, así mantienen su forma una vez que se enfría.

Se le ata una cinta de tocino alrededor, y colocamos un pedacito de tocino arriba para que no seque demasiado la carne. Y al horno hasta que se cocine el tocino. Yo tengo soplete y simplemente lo gratino y solo los meto al horno para mantener los timbales calientes.

Para las patatas, cortamos con la mandolina o si no tenemos, a cuchillo, pero muy, muy finas. Ponemos una ramita de tomillo en el medio de dos patatas, con la fécula quedarán pegadas. Se fríen en abundante aceite a fuego no muy fuerte casi confitándolas para luego darles un último golpe de fuego más fuerte, ya que así conseguimos que se trasparenten y se vea la ramita como si fuera un fósil.

Solo queda emplatar, disponemos el timbal retirando el tocino de encima para que se vea la carne. Se coloca junto al timbal una patata espejo, un poco de sésamo garrapiñado por encima, y la salsa a un lado. Cultivo mis propios pensamientos libres de insecticidas, así que le he colocado uno para darle un toque de color pero también se come eh?