Aceitunas esferificadas


Una de las recetas que he encontrado ha sido esta de las famosas aceitunas esferificadas de Adrià y con la que nos estrenamos en el mundo de la esferificación.

La primera vez que probé y supe de la existencia de las esferificaciones fue en Arzak, me dejó totalmente atónita y desde entonces no paré hasta saber hacer semejante cosa, fue años más tarde, gracias a toda la información de internet pude saber y comprar todo lo necesario.

La receta de hoy os la explica el mismísimo Adrià

Además el aceite es una auténtica maravilla

Os dejo la receta escrita que es como yo la hice las saque de gastronetcomo me gustaba ese blog, si me lees vuelve por favor!!!

Para la esferificación
250g aceitunas deshuesadas de bote
– 0,4 g de goma Xantana (yo no le eché)
– 0,6 g de cloruro cálcico
– 750 ml de agua
– 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación
– 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
– 2 ajos
– 2 pieles de naranja
– 2 pieles de limón
– Tomillo fresco
– Romero fresco
– Pimienta negra en grano

Preparación
Preparación 24 horas antes

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 25 marzo, 2011 en Cocina molecular, Entrantes, Esferificaciones, Pintxos. Añade a favoritos el enlace permanente. 15 comentarios.

  1. buenas yo lo estoy intentando hacerlo de la manera "barata" con AGAR AGAR pero no salen liquidas por dentro tendremos que seguir provando o comprar el miniKit de Sferificación por 80 euros. saludos

  2. Con agar agar queda una bola de gelatina, perono te compres el kit que sale carisimo,lo venden todo en farmacias. Como alginato y cloruro calcico. Tambien en cocineros info lo tienes en formato pequeño de la marca sosa

  3. Me voy a tener que pasar a que me pongas al día con estas maravillas. Si es que no hay nada con lo que no te atrevas 😉

  4. A ver si es verdad Rosa, ya sabes que estoy deseando conocerte.bss

  5. Estas aceitunas las pobré el domingo cuando fuimos a tickets, fue la primera tapa que comimos y estaban riquisimaaaas!Gracias por la receta, como tengo xantana y todas esas cosas no dudaré en hacerlas porque me encantaron 🙂

  6. Pues me pondré a investigar. Ahora si dices que tienen casi todo en la farmacia, abajo tengo una.Gracias por compartir.Besos

  7. Orquidea que atrevida!! así me gusta!! la goma xantana no la venden en la farmacia pero yo no le puse y quedaron buenisimas, eso sí, las cantidades de alginato y el calcic tienen que ser muy precisas sino te puede salir un churro.Pero enredar es divertidisimo, hemos tenido que tirar muchos intentos de esferas pero al final merece la pena.bss

  8. Mmmm, buenisimas, yo las probé ayer en La Terraza y me parecieron geniales. Algún día lo intentaré en casa 🙂

  9. Nunca me he atrevido con las esferificaciones, y mira que tengo ganas…..tendré que animarme a probar! me guardo la receta para experimentar 😉 besos

  10. Tengo que intentarlo…

  11. llevo tiempo mirando todo este tema y me interesa un monton , me pica la curiosidad , vi lo del kit de adria de 60 o 80 € en el corte ingles y lo veo un atraco , es como invitarte a que no pruebes vamos¡¡¡¡¡ y buscando buscando encontre una empresa mejina que lo vende todo super barato y creo que es la misma que ADRIA , claro que es en MeXico, JIJI, en francia y en canada tambien he encoctrado empresas que venden directamente pero con lo portes sale mas caro.Pero si me dices que en la farmacia lo encuentro todo , probaré mañana , gracias por la información, besitos de COCINA CON CATALINA

  12. Cómo que no utilizaste xantana?Era ya sufiente espeso?

    • Pues pq en ese momento era el unico ingrediente que me faltaba, aun así no me frenó a hacer la receta y no me arrepiento pq la foto lo dice todo. También me frenaba que la textura de la xantana no me hace mucho aunque despues de todo este tiempo y tantos experimentos y le voy pilando ya.

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