Brochetas de burnoise primaveral


Este mes presentamos a la revista el gastronómicounas deliciosas brochetas inspiradas en la estación del año que ya se aproxima.

En este plato he usado la famosa y polémica metilcelulosa o para algun@s que le pegan más a la repostería, es conocido como el cmc que añadimos al hacer la fondant, nuestro amigo Bertus nos explica y tranquiliza en el siguiente (post)

Ingredientes:

Patata

Alcachofa

Apio blanco

Zanahoria

Jamón serrano

Violetas

Metil

Elaboración:

Primero preparamos en 100ml.de agua diluimos 3 gr de metil con la batidora y lo llevamos a una temperatura de 90º C. luego lo dejamos reposar en el frigo 12 horas. ( no os preocupeís por los gramos de metil, nos sobrará muchísimo pero es que si hacemos menos cantidad no la podriamos ni batir)

Cortamos la alcachofa y la patata dandole la forma deseada y clavandoles un palito de brocheta las ponemos a confitar en aceite de oliva a unos 60ºC.

Por otro lado cortamos en burnoise el apio junto con la zanahoria y reservamos. Por otro lado ponemos el jamón en el micro hasta que quede crujiente y machacamos juntandolo con el resto del a burnoisede verduras.

Una vez confitadas las verduras las dejamos enfriar y le aplicamos la mezcla del metil, pegando luego encima las verduras con el jamón y unas hojas de violetas picadas, las marcamos a fuego medio sacándolas luego a un papel absorvente y las colocamos para el emplatado.

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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 11 febrero, 2011 en Cocina molecular, Entrantes, Pintxos. Añade a favoritos el enlace permanente. 9 comentarios.

  1. Vi la revista, enhorabuena, tiene una vista preciosa y con esos ingredientes tiene que saber delicioso.Besos

  2. con esas verduritas y asi presentado..q chulo

  3. IMPRESIONANTE me encanta!! bsos

  4. Que buena idea!!! Se ven geniales!!

  5. Como me gustan tus recetas…y esas presentaciones son de portada totallllllllSaludetes

  6. la presentación e genial, pero dime ¿que misión tiene el metil? ¿se puede hacer sin ponerlo?¡¡besos¡¡

  7. Hola Lola, pues el metil entre una de sus propiedades esta la de gelificar en caliente, justo lo contrario que el resto de las gelatinas, por lo tanto actua como pegamento de las verduritas al caletarlo pero a medida de que se enfria se vuelve liquido otra vez.En cuanto si se puede hacer sin metil, ummmmmm…………yo creo que algo similar podriamos conseguir pintando con yema de huevo sin pringar mucho el tema y pegar verduras y calentar. Posiblemente se vea un poco el huevo pero haciendolo con un poco de paciencia quizás.gracias por estar siempre por aqui, no sabes cuanto te lo agradezco.un besazo

  8. gracias Pilar yo tengo agar agar quiza se podria sustituir porque tambien se puede calentar y de gracias nada estoy siempre por aqui porque soy muy pesada y porque me encanta tu blog je,je….¡¡besos guapa¡¡

  9. Un lujo para la vista y el paladar! un beso

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