Salmonete de escamas crujientes en fondo marino de falsas algas y arena de quinoa

Hoy voy a poner la receta de el gastronómico del mes de septiembre. Una vistosa receta que dedico a Astrid de mi blog de pintxos y la loca cocina.

Astrid nos visitó hace poco tiempo, tuvimos la oportunidad de dar un paseo mañanero bajo el txirimiri y degustar un estupendo menú de pintxos ya con Silbia de la cocina de la Silbi en el Gaucho y el Baserri para mi la jornada se acabó tristemente, me tuve que ir pero ellas siguieron con una gastroquedada en el bar Araquel.

Astrid nos trajo unos regalos, algunos se encuentran presentes en esta receta como las famosas patatas violetas que tanto nos ha costado conseguir y que me hizo una ilusión que ni de bolso de Gucci se tratara jaajaja… También nos trajo unas curiosas bolas de tapioca, unos guisantes de wasabi (que no llegan a ninguna receta por que me los he comido todos) y unas cucharillas la mar de graciosas que seguro las veréis en algún que otro post.

Gracias por tu visita Astrid

Ingredientes:

• Salmonete
• Quinoa
• Bolas de tapioca
• Remolacha
• Patata violeta
• Azúcar
• Sal

Elaboración:
Lo primero es licuar la remolacha cocida y poner a cocer en el líquido resultante las bolas de tapioca.
Mientras ponemos en un cazo agua con azúcar e introducimos en el almíbar unas láminas de patata violeta con piel (al reducir con el almíbar se pone de color verde conservando su piel violeta) cuando estén cocidas se hace un puré con un tenedor y se introduce en el horno a 80º C bien extendida entre dos hojas de papel de horno. A su vez introducimos unas láminas o lascas de la misma patata para deshidratar (más o menos como una hora)

 

Sacamos del horno y dejamos enfriar, mientras calentamos una sartén con abundante aceite en el que freiremos un instante las lascas patatas deshidratadas sin que lleguen a coger color.
Cuando separemos la lámina de papel de horno obtendremos esta textura que nos recuerda un alga.
En otra sartén procedemos a realizar las palomitas de quinoa como se elaboran las clásicas de maíz.

Para el salmonete; fileteamos el salmonete con escamas y lo ponemos en una bolsa la cual la introducimos en un bol con hielo.

Después lo colocamos sobre un colador con la piel para arriba y lo colocamos sobre un cazo en el que tenemos aceite a unos 200ºC, con una cuchara vamos echando aceite en contra de la dirección de las escamas hasta que se levanten y estén bien crujientes.
El emplatado; colocamos “las algas, las lascas de patatas y las bolas de tapioca a modo de paisaje marítimo, las palomitas de quinoa como arena y el filete en el centro con unas escamas de sal Maldon.