Mousse de toffee con crujiente de praliné y dacquoise de frutos secos


¿Os apetece un postre? Aunque un pelín “entretenido” (vamos a llamarlo así) merece la pena. Es cuestión de algo paciencia y organización en la cocina y sale seguro.
La verdad es que la ocasión lo requería puesto que era para una celebración familiar importante, la foto no dice lo mejor del pastel, le falta firmeza, el caso es que dejé uno para la foto, lo dejé tiempo de más fuera del frigo y no me aguantó al echarle la cobertura templada espero que podáis haceros a la idéa. También me quiero disculpar por no tener más fotos del paso a paso pero con tanto paso estaba superconcentrada y la verdad es que no esaba para fotos.
Para la dacquoise de frutos secos
  • 5 claras
  • 175 g +65 gde azúcar glas

 

  • 65 g de almendra en polvo

 

  • 125 g de avellana en polvo

 

Preparación:
Tamizamos los 65g de azúcar glas junto con las avellanas y las almendras. En un bol batimos las claras a punto de nieve y añadimos poco a poco el azúcar (opcional un poco de cremor tártaro) Agregamos delicadamente al bol de las avellanas y almendras mezclándolas con una espátula con cuidado. Metemos la masa en una manga y sobre papel de horno damos forma de galleta que sería del tamaño de nuestros pasteles o bien una plancha entera que luego recortaremos.
Horneamos a 190º C hasta que dore. Dejamos enfriar antes de manipular.
Un consejo; poner un poco de masa en las esquinas de la bandeja del horno para pegar las puntas del papel de horno y que quede bien estirado.
Para el crujiente de barquillo:
  • 15 g de praliné
  • 35g de chocolate con leche

 

  • 5g de mantequilla en pomada

 

  • 12g de cereales crujientes

 

Preparación:
Para prepara el crujiente fundimos ligeramente el chocolate, lo mezclamos con el praliné y la mantequilla. A continuación añadimos suavemente los cereales sin que se rompan.
Formamos circulos sobre un silpack en una bandeja (deben ser un poco más pequeños que el tamaño de los pasteles) Por último lo llebamos al conjelador hasta que estén consitentes.
Para la mousse de toffee:
Papel de acetato (lo usaremos de molde)
250 g de azúcar
300ml de nata líquida
5 yemas
3 claras
50g de azúcar glas
4 hojas de gelatina
350de nata montada
Media vaina de vainilla
Una pizca de cardomomo
Una pizca de sal Maldón
Una pizca de especias
Preparación:
Montamos los 350g de nata por un lado y las tres claras con los 50g de azúcar glas por otro, reservamos.
Ponemos el azucar en un cazo al fuego ( lo añadimos poco a poco según valla cogiendo color y lo movemos constantemente para que no se pegue)
Es importante no dejar de mover “el cazo” y no mover el azúcar con ningún artilugio
Cuando este fundido todo el azucar añadimos la nata líquida y caliente muy lentamente, e ir mezclando.
Una vez elaborado el toffee se mezclan con las yemas y se cuece a 85ºC. A continuación se le añaden las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas) la rama de vainilla, la sal y las especias. Cuando baje la temperatura a 22º C añadimos el merengue y la nata montada con sumo cuidado.
Para el montaje:
Formamos los moldes con el papel de acetato, llenamos hasta la mitad con la mousse de toffee. Colocamos en el centro el crujiente de praliné, rellenamos con más mousse hasta llenar el molde y colocamos un dacquoise de frutos secos del mismo tamaño que el crujiente para terminar.
Tapamos con papel de plástico trasparente y los metemos al congelador.
Para el glaseado de chocolate con leche:
  • 210 ml de leche
  • 21 g de azúcar

 

  • 2 hojas de gelatina

 

  • 255 g de chocolate con leche

 

Preparación:

Mezclamos la leche con el azúcar y lo ponemos a hervir. Por otro lado picamos el chocolate y las hojas de gelatina en remojo. Una vez hierva la leche con el azúcar la verteremos sobre el chocolate picado y la gelatina escurrida. Mezclamos todo y dejamos enfriar hasta los 20º más o menos.

Sacamos los pasteles del congelador,desmoldamos y les damos la vuela. sobre una rejilla les añadimos el glaseado.

Tan solo queda decorar, como suponéis ya no estaba para grandes complicaciones despues de semejante porceso de elaboración, una plancha de chocolate blanco partida en pequeñas placas y un par de arandanos rojos con azúcar fueron suficientes para terminar con estos exquisitos pasteles.

¿qué cuanto tiempo tarde? pues sumando como unas tres horas ( imagino que si lo repito me ahorraría una, ahora que me se el proceso)

¿y para cuantos pasteles? pues a mi me salieron ocho pero grandes se podrían hacer algo más estrechos y saldrían diez más o menos.

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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 23 abril, 2010 en mousse, Postres. Añade a favoritos el enlace permanente. 5 comentarios.

  1. Perfecto! Me encantan estas "cosas" ricas ricas riiicaaaas entretenidas jijijiMe lo apunto ;)Besos!

  2. Que delicadeza se ve en este postres! Un petit four! Te ha quedado fantástico. Realmente debe estar delicioso.Un abrazo y feliz dia de Sant Jordi i del libro!p

  3. Sí, es trabajoso, pero se ve tambien que tiene que estar delicioso. Y sobre todo al cociner@ tiene que darle un gustillo ver cómo la gente lo saborea y cierra los ojos tras meterse un trocito a la boca…Muxu bat

  4. es un poco tarde y seguramente ya no lo leeras, pero por si acaso: se podría hacer todo el día anterior, salvo lo del chocolate, claro está, y el resultado sería igual? o pierde mucho? gracias.

  5. Igor no es tarde,gracias a las notificaciones que recibimos cada vez que dejais un comentario. Por supuesto que lo puedes tener hecho del día anterior, incluso antes este esta hecho una semana antes y lo tenia congelado, no pierde nada y la mousse queda mucho mas esponjosa con un enfriamiento rapido, incluso al echarle la glaseado de chocolate al estar conjelado mantiene mejor su forma y no como el de la foto q se espachurro un poco al estar a temperatura ambiente. Puedes tenerlos hechos y congelados y la noche antes le añades el glaseado y los metes al frigo por la mañana estaran perfectos.Un abrazo

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