Pastel de cabracho Bella vista


Despues de unas entradas moleculares volvemos con algo más tradicional, ya sabéis que no le hacemos ascos a nada y en nuestras cocinas cabe de todo y para todos los gustos, la cuestión es enredar. Mi madre siempre me recuerda el dicho de “oficial de mucho maestro de nada” pues ale!! que me llamen oficial pues.
Siendo así me voy a remontar unos años atras donde los grandes bufetes de los hoteles mostraban sus artes decorativas esplayandose plenamente en la manipulación de los alimentos, personalmente creo que fueron los comienzos del extremo cuidado decorativo en los platos.
Las tallas en frutas, verduras y hortalizas las esculturas en hielo o en mantequilla adornaban aquellas largas mesas de los bufetes. Aun hoy se ven en algunos hoteles, lo cual me alegra para mi es como ver una silla Vassily (1925) o un exprimidor de Philippe Srack (1990) ¡que más da! ¿cuando se ha pasado de moda una obra de arte? y lo más importante ¿Quién lo decide? hay a quien le pueda resultar cursi u hortera, quizás, tampoco es mi decoración favorita desde luego, de seguro que a muchos de vosotros tampoco predicáis con la gastonomía molecular y eso no significa que no se respete y se represente de vez en cuando.
Si me vais conociendo algo, ya sabréis que transformo practicamente todas las recetas, tengo el defecto de no seguirlas al pie de la letra, lo que suelo hacer en muchas ocasiones es coger una de aquí y otra de allá las junto le doy una vuelta y tachannnn!!! a veces sale un churro y en otras con suerte…
Este es un pastel de cabracho clásico total con una salsa Chaud-Froid y la decoración típica de la lubina bella vista, pues que queréis que os diga….. como todo, depende de con que la combines. A mi me parece mona, lo mejor que con esta técnica se me están cociendo unas idéas bastante más actuales……. tengo el minichef que me echa humo!!….
Ingredientes:

Para la salsa;

  • Caldo de la cocción del cabracho
  • Un chorro de nata
  • 5 hojas de gelatina

Pastel de cabracho (aquí)

Para la decoración;

  • Zanahoria
  • Pimiento
  • Cebollino
  • Dos hojas de gelatina

Elaboración:

Una vez que tengamos el pastel de cabracho frío estará listo para napar con la salsa. La preparamos calentando el caldo junto con un chorro de nata y le añadimos la gelatina previamente hidratada. Templamos la salsa sin parar de dar vueltas y sobre un bol con hielos para acelerar el proceso, en cuanto empiece a espesar se baña el pastel. Esta salsa es mucho más cubriente si hacemos una velouté con gelatina, la prefería algo ligera para este plato así que decidí no agregarle ni harina ni mantequilla por esta vez.

Luego cortamos a nuestro gusto las hortalizas y las colocamos sobre el pastel dandole luego otro baño mucho más ligero con gelatina, solo para darle brillo y pegar la decoración.

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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 14 abril, 2010 en Entrantes, pescados, Primeros. Añade a favoritos el enlace permanente. 4 comentarios.

  1. No me extraña que se llame bella vista, es que le va bordado el nombre. Impresionante como todo lo que haces.Un besiño.

  2. que rico!!! me encanta y la decoración chulísima,a mi no me da la imaginación pa tanto!!! besitos

  3. Me he quedado muerta!!!desde que empezado y he terminado la página, he estado con cara de tonta!!!Oh! oh! oh!Que pasada!!!Directamente un 20 de nota.Me han "entusiasmado" tus presentaciones!!!Beso preciosa.

  4. Qué chula , menuda presentación tan bonita!Besos!

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