Esferificación de Manzana verde


 Tenía muchísimas ganas de publicar esta entrada ya que en mi pequeño mundo gastronómico particular es una de las técnicas culinarias que más me ha impactado y con la que más disfruto en la cocina ya que me parece super interesante y entretenida. Además, cuando tengo algún invitado en casa e incluyo en el menú alguna esferificación no os podéis imaginar la satisfación que puedo llegar a sentir al ver las caras de asombro que ponen.
El procedimiento de la esferificación se emplea con el objetivo de obtener líquidos “coagulados” en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque hoy en día tenemos la suerte de poder hacerlo nosotros mismos en casa comprando el kit de esferificación de Ferrán Adriá o bien adquiriendo los productos en nuestra farmacia de confianza.
He buscado información para intentar daros una explicación lo mejor posible, pero como se suele decir vale mas una imagen que mil palabras por eso os hemos hecho un video con varias idéas sobre esta técnica. Debajo del video podréis ver toda la información sobre este método culinario.
Si tenéis cualquier duda no dudéis ni un segundo en preguntar pero por favor que no os de ningún miedo en probar ya que parece mas complicado de lo que es y personalmente merece la pena probar.
La esferificación es una técnica en la que se deséa imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado o a la yema de un huevo. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se empléa desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana como os demostramos en el vídeo, caviar de oporto, caviar de té, caviar de café, etc
.
Procedimientos de elaboración:
La técnica consiste en aplicar el algin (alginato sódico (E-401)) y el calcic (cloruro cálcico (E-509)) en ciertas proporciones con el objetivo de provocar la gelificación parcial del líquido. La idéa es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. En el caso del video las medidas utilizadas son para 250ml de zumo de manzana 2,5gr de alginato sódico (E-401) y 500ml de agua con 5gr de cloruro cálcico (E-509). Para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas de alimentación, pipetas … y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico, y para obtener la forma de una yema utilizaremos una cuchara medidora, salsera…
Al entrar en contacto la disolución del calcic con el alginato la superficie del líquido se gelatiniza, dejando completamente liquido su interior provocando el “encapsulado” del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice y para la comprobación utilizaremos unas tiras reactivas de papel de venta en cualquier farmacia. En algunas ocasiones regularemos el pH artificialmente empleando el citras (citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).
Esferificación básica: Es la aplicación del espesante algin (alginato sódico (E-401)) al líquido que se deséa esferificar, zumos, cafés… y que mediante la acción de la disolución del cálcic (cloruro cálcico (E-509)) con el agua produce la gelificación y la forma de esfera.
En resumen: algin (alginato sódico (E-401)) + líquido se introduce en la disolución de agua con cálcic (cloruro cálcico (E-509)).
Espero que os haya gustado y que de verdad si os parace interesante y os quedan ganas de probarla no lo dudéis ya que es mucho mas sencillo de lo que parece y a lo dicho si tenéis cualquier duda preguntar y os atenderemos lo antes posible para aclarar cualquier duda que os pueda surgir.
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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 14 abril, 2010 en Cocina molecular, Esferificaciones, Falsos caviares. Añade a favoritos el enlace permanente. 19 comentarios.

  1. madre mía Josu te atreves con todo, sólo puedo decirte que es INCREÍBLE!!!!! me ha gustado el video explicativo, está muy bien hecho y la verdad que según lo explicas no parece difícil, además queda tan bonito!!! besitos

  2. ¡Impresionante!, me habeis dejao "muerta". ¡Enhorabuena!.Besitos

  3. ¡ Me encanta !Estoy deseando probarlo y ya tengo en mente varias ideas.Voy a ponerme a la busca de lo que necesito y ya les contaré.Muchas gracias por la informacion, ¡ Buen trabajo !

  4. Me ha encantado la lección. Muchísimas gracias, ¡ya sabemos algo más!

  5. Desde luego curiosas sí que son!J. me dice que haga cosas así, pero es que me veo más clásica, no sé…Verlo me encanta y seguro que probarlo también, pero hacerlo ya…no sé…Besos!

  6. Gracias a tod@s de verdad,os animo a todos a que lo probéis por que es supercurioso tanto hacerlo como la experiencia al intruducirlo a la boca, es una pasadaaaa!!!!animo unodedos hay que explorar todos los terrenos ja ja ja cambio algin + cacic x masa madre.

  7. No hay duda de que sois todos unos profesionales. Me dejais siempre con la boca abierta. Muchas muchas gracias por el video.Muxu bat

  8. Madre mia que pasada!! Yo estoy con unodedos, hacerlo ya no se…Un besazo.

  9. Hermanos, ¡os habéis salido! Me ha encantado el post y el vídeo, además muy científico todo, muy currado. ¡Me están dando ganas de ponerme a ello! Esferifiquemooooos!!!

  10. Hola y gracias por explicar cómo Ferran Adrián hizo la preparación de su olivas!
    Yo utilizo jarabe de frutas para esferificar; el cloruro y el alginato le saca bastante sabor al líquido que esferifico!, pero utilizando jarabes ya no tengo ese problema….
    Una curiosidad: cómo se hace esferificaciones de café?
    Mil gracias

    • Yo uso pulpas y me va genial, en cuanto al café pues no he hecho nunca pero imagino que igual, alginato al cafe y baño de calcio. o añadiendole gluconolactato y baño de alginato, no sé he de probar algún día.

      Gracias a ti 😀

  11. Hola de vuelta

    He hecho esferificaciones de café puro; con leche no funciona. Respecto a los jarabes de frutas que utilizo, no todos los que se venden en el mercado funciona para hacer esferificaciones. Únicamente aquellos que tienen la textura de jarabe(que le cuesta fluir) son los que me sirven. El mejor truco que me ha funcionado hasta ahora, ha sido diluir a mano el alginato con aGUA y luego colarlo con un colador de tela para sacar los grumos duros que se forman. Después le llevo a ebullición hasta el punto que deseo. No me paso mucho con esto ya que sino mi esferificación queda como una goma, sin líquido adentro.
    La textura de mi agua de alginato es clave es la formación de la esferificación. Eso de diluir en agua el alginato con minipinper, no me gusta; la membrana de la esferificación es muy débil y se rompe facilmente. Una cosa: de dónde compraste las flores de romero que utilizaste en un vídeo que colgaste?esta es una muy buena idea.
    Sabes cómo se hace un rico café negro?
    Todas la frutas esferificas? Haces un zumo de fruta para esferificarlo después?

    Me gusta compartir experiencias
    Atte
    De que sitio eres?. Es una simple curiosidad ya que así puedo comprar las cosas del sitio en el cual tú compras

    • Como te dije no he probado hacer de café aun, será de lo poco que no he esferificado y que influirá que no soy cafetera jajajaja. La de leche funcionan pero no se hacen igual ya que el lacteo, bien sea yogur, queso leche,, olivas etc…contiene calcio por si mismas, lo que hay que hacer en ese caso es coger por ejem, el yogur y meterlo en un baño de agua+alginato y se te producira la esferificación.

      Yo he esferificado con cualquier tipo de zumos tan solo tienes que tener cuenta el ph del alimento a esferificar, si el alimento es muy acido tendrás que regularlo antes con citrato (conocido como citras) si no miras la acidez es difícil que te salga con cualquier zumo, jugo, jarabe, pulpas etc…

      En cuanto a la membrana,esta se hace más fuerte cuanto más tiempo la dejas en el baño de calcic, no tiene que ver el hervor y esas cosas, al hervir si se te queda como una bola es pq se produce evaporación y el porcentaje de alginato se hace mayor.

      Prueba a hacerlo con la batidora, dejas reposar para sacar las burbujas de aire y esferifica dejando un par de min dentro del baño de calcic, veras como la membrana no es más fina por eso. Es por eso que la esferificación basica es para hacer y comer, si la dejas la cocción sigue hacia adentro ( osea que se va engrosando la membrana hacia dentro) aunque la saques del baño de calcio la cocción sigue su curso, así que si dejas unas horas tu esferificación se combierte en una goma. Otro factor importante es el porcentaje de alginato y no pasarse ni gramo.

      No tengo ninguna entrada aun pero espero conseguir el gluconolactato para poder hacer esferas inversas ya que estas se pueden tener hechas sin que les ocurra esto ya que su cocción es de dentro hacia fuera.

      Ya sabes donde encontrarme si quieres seguir compartiendo experiencias

      Un saludo
      Pilar

      Las flores de romero son del romero de mi terraza, hay una especie de romero que da muchas flores.

      Vivo en Pamplona pero aquí no consigo estas cosas, el alginato, el citrato, el calcio la compro en la farmacia aunque no es común que te las consigan si no tienes amistad con el farmaceutico, el resto las compro en tradissimo y otras pag online no queda otro remedio.

  12. Habéis echo algún pintxo con esferificacion inversa con más ingredientes??

    • Pues lo cierto es que no, no llegamos a comprar el gluconolactato pq entonces nos salia muy caro y ya bastantes cosas yeniamos en casa. Luego se nos paso la fiebre de las esferificaciones y….pero no lo descarto ahora que ya es más accesible y lo venden en formatos más pequeños

  13. Tengo un concurso y haré la esferificacion pero no se me ocurre nada , además debería ser frío (el pintxo) ya que lo hay que llevar preparado. No se con que acompañar la esferificacion inversa.
    Gracias de antemano

    • Y estás seguro de llevar una esferificación? las veo un poco delicadas la verdad. Creo que es por eso precisamente por lo que no suelo ver que a las esferificaciones les acompañe nada. La esferificación tienes que tomarla de bocado y sin nada al lado que las pueda romper para conseguir ese efecto de explosión en boca. si he visto platos que llevabam ,
      más elementos pero siempre las he visto a cierta distancia. No se si lo veo como pintxo la verdad.

  14. Hola quisiera hacer esta receta pero la verdad ensaye con una alginato y no obtuve las esferas, me podrían decir que tipo de alginato es si necesito alguna especificación y que otras cosas debo tener en cuenta, a propósito esta genial y muchas gracias.

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