Espárragos con espuma de mahonesa


Inspirada en una receta del cocinero Alex Múgica y dado el comienzo a la temporada de los espárragos, me llevó a crear este entrante, suave, ligero, fino, la verdad es que me ha satisfecho totalmente el resultado y estoy muy contenta por ello.

Para ello vamos a utilizar.
Ingredientes:
  • Espárragos
  • Espárragos trigueros
  • Caldo de los espárragos unos 250 ml
  • Agua 150ml
  • Sal
  • Azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • Mahonesa 25 gr
  • Jamón serrano
  • Pimienta rosa

Se puede utilizar espárragos de lata pero en este caso son frescos, de Tudela más concretamente. Bien, el espárrago hay que pelarlo con un pelador desde la punta al tallo  y una vez limpios y pelados ponerlos a cocer en manojo con las yemas hacia arriba con sal y azúcar. Ya sabemos que cada uno tiene su ritual y si me lee alguien de la zona esparraguera quizás se esté llevando las manos a la cabeza, a mi me enseñaron así y me va bien, pero estoy abierta a todas las sugerencias, es más os animo a ello.

Cuando tengamos los espárragos ya cocidos comenzamos con la espuma, para ello necesitaremos hidratar la gelatina en agua fría. Calentamos el caldo de los esparragos junto con el agua y diluimos la gelatina. Ponemos un bol con agua fría y hielos y dentro otro bol con la mezcla del caldo, comenzamos a batir con el batidor de varillas como hicimos anteriormente con la espuma de manzana. Poco a poco añadimos la mahonesa mientras se va espumando, cuando esté lista lo echamos a un molde y la dejamos enfriar unas 4 h.

Por otro lado cojemos el jamón y lo enrrollamos alrededor de un vaso, lo he envuelto en el exterior con el mismo plástico que trae para separar las lonchas y pegado con un cello así no se cae ni se deforma. Lo metemos al miccro vigilandolo hasta que esté crujiente, dejamos que se enfríe en el mismo vaso y desmoldamos con mucho cuidado.

Sacamos la espuma de la nevera y la cortamos con un cortante más grande que el diametro del jamón y a su vez cortamos en el centro con el mismo diametro para poder introducir el jamón.

Salteamos unos esparragos trigeros y colocamos los trozos de espárrago blanco y triguero al gusto en el centro, se le añade un poco de pimienta rosa molida por encima.

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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 11 abril, 2010 en Entrantes, Espumas, Pintxos. Añade a favoritos el enlace permanente. 4 comentarios.

  1. que cosa más rica!!! se ve muy apetecible además la combinación de espárragos y jamón me gusta mucho!! besitos

  2. Pilar, la presentación es muy buena. Me encanta cómo manipulas los ingredientes. Yo estaba esperando impaciente la temporada de los espárragos, así que es buen momento para probar tu receta.Besitos.

  3. Me dejáis muerta con estos platos de verdad!! A cada cual mas original!!Bien por los dos 😉

  4. ¡¡¡¡ menudo lujo de plato…¡¡me ha encantado la presentacion.Un beso

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