Pastel de gianduja con corteza crujiente



Para celebrar el cumpleaños de mi hermano quería un gran pastel, no se, algo especial. No se si era esto lo que pretendía en un principio pero quedé bastante satisfecha. Como todas las tartas que hago últimamente pueden parecer difíciles, yo opino que como las anteriores son muy laboriosas, difíciles para nada.

Para la superficie crujiente:
  • 250gr. de cobertura de chocolate negro.
Preparación:
Forramos un bol con film de plástico, ponemos a fundir la cobertura y bañamos el interior del bol dejándolo cuajar.

Para la plancha de bizcocho de chocolate:

  • 2 huevos.
  • 50 gr. de yemas + 80 gr. de claras.
  • 140gr. de azúcar glass.
  • 30 gr. de harina.
  • 30 gr. de cacao en polvo.

Preparación:

Tamizamos la harina con el cacao y reservamos, mientras montamos las yemas junto con los huevos enteros y 100gr de azúcar con un batidor hasta que doble el volumen.
En otro recipiente montamos las claras a punto de nieve con los 40gr de azúcar restantes.
Incorporamos las yemas a las claras, vertemos la harina y el cacao en forma de lluvia mientras lo mezclamos con delicadeza.
Extendemos la mezcla en una placa de horno y ponemos a cocer a 220º C durante 6 min aprox.
Para la gianduja:
  • 250gr. de praliné de avellanas.
  • 50gr. de leche en polvo.
  • 300gr. de chocolate con leche.

Preparación:

Fundimos el chocolate y mezclamos junto con el praliné y la leche en polvo.

Para la mousse de gianduja:
  • 4 claras.
  • 200gr. de azúcar glass.
  • 200 gr. de nata fresca.
  • 2 hojas de gelatina.
  • 2 gr. cremor tártaro.
Preparación:
Montamos las claras a punto de nieve junto con el azúcar y el cremor tártaro (lo hago encima de la placa, la he tenido encendida y ahora mantiene algo de calor)
Semimontamos la nata dejando una poca sin montar en un vaso donde derretiremos luego la gelatina.
Hidratamos la gelatina y bien escurrida la derretimos en el vaso de nata caliente, la añadimos a la mezcla de gianduja que hará que baje la temperatura de la mezcla, así que rápidamente la envolvemos con la nata montada y las claras muy delicadamente.
Montaje:
Cogemos el bol bañado de chocolate y echamos parte de la mousse, luego colocamos un disco de bizcocho que habremos recortado a la medida, luego el resto de la mousse cerrando el conjunto con otro disco de bizcocho, tapamos con film y lo llevamos a la nevera mínimo unas 6 horas.

Cuando transcurra ese tiempo se recorta un disco de acetato y se coloca en el fondo. Le damos la vuelta sobre una rejilla de horno estirando poco a poco del film de plástico para desmoldar, el disco de acetato impedirá que el peso de la mezcla termine por romper la tarta cuando lo dejemos sobre la rejilla.

Preparamos un glaseado de chocolate brillante receta ( aquí) este es perfecto, es que como anécdota cogí de un libro el glaseado, me refiero a otra receta de glaseado claro, según lo estaba haciendo los ingredientes no me cuadraban, muchísimo porcentaje de gelatina, si eran 40gr. de cacao me ponía una de gelatina+170gr. de gelatina neutra.
¿170 de gelatina neutra? le echo 40 y va que chuta!!! y aun así es una barbaridad pensé……pues tenía razón, aquello cogió consistencia de rueda de camión ja ja ja. Pero no está mal, creo que si le echamos 20gr. de neutra se podrá comer y mirar que apaño más bueno para relizar decoraciones, y solo ayudada de un palillo y un soplete de bolsillo. Os dejo como me quedó la decoración, solo que con esta se podría jugar al padel tranquilamente. Por eso no hay que tener miedo en cometer errores, siempre se aprenden cosas.

Bueno así que es mejor que uséis la receta del glaseado brillante que utilicé en la tarta de txantxigorris. Con esta bañamos la tarta (cuidado con la temperatura que no esté muy caliente si no derretirá el chocolate) dejamos escurrir los excesos y los recortamos. Pasamos la tarta con muchísimo cuidado a la tartera, dando a la decoración.
Decoración:
Atemperamos el chocolate blanco y lo dividimos en tres boles, a uno le añadimos colorante de chocolate rojo y a otro colorante naranja, el tercero lo dejamos tal cual (se puede saltar uno este paso y hacerlo solo de chocolate blanco) lo extendemos en un papel de acetato al que pasamos un peine (yo me he fabricado uno con cartón)

Luego le damos la forma que queramos al acetato unas ondas por ejemplo y lo dejamos enfriar.

Para las filigranas de caramelo ponemos en un cazo 125gr. de azúcar con 50 de agua. Cocer hasta que hierva entonces añadir 25gr. de glucosa (si no tenéis glucosa con unas gotas de limón vale).
Ponemos a fuego medio hasta que adquiera un tono rubio, es muy importante que durante el proceso se limpie constantemente las paredes del cazo con una brocha y agua, para evitar que los granos de azúcar nos estropeen las decoraciones.
En cuanto coja este ligero tono rubio, metemos el culo del cazo en un bol con agua fría para detener la cocción de inmediato, volcamos el caramelo sobre un papel de horno y lo vamos girando para darle forma (si queremos alguna burbuja ponemos de vez en cuando el papel sobre la placa aun caliente un instante y la retiramos para que se forme esta) dejamos enfriar.

Pinchamos una fresa y la bañamos. Dejamos enfriar.
Y por último los hilos, con dos tenedores cogemos el caramelo y sobre el mango de una espumadera realizamos movimientos a un lado y al otro quedando los hilos sobre el mango, cuanto más alto los tenedores más finos son los hilos. Recogemos con cuidado los hilos.

La composición:

Realizamos un corte en la superficie de la tarta e incrustamos el caramelo de burbujas, delante la fresa rodeada de unas filigranas del chocolate de colores y los hilos. Guardar en lugar fresco pero seco, al caramelo y al chocolate no le gusta nada ni la humedad ni el calor.

Anuncios

Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 8 marzo, 2010 en Tartas. Añade a favoritos el enlace permanente. 12 comentarios.

  1. Pilar, me ha enamorado la tarta, que chula te ha quedado.Chapó.En otro momento te pregunto cosas.Felicidades por esta creación.Besos

  2. Extraordiario, una bella tarta que dan unas ganas terribles de llevarte a la boca. Y además muy bien explicado el proceso de elaboración. Qué gusto da leeros!Besitos.

  3. Que preciosidad, e intuyo que está de muerteeeeeeeeeeeeeeee!Felicidades al par masculino y a la mano ejecutora, ja ja

  4. Guau Pilar!!!!!!!Que currada te has pegao, no solo al hacer la tarta sino luego al explicarnosla.Supongo que Iosu te daría un besote mbien grande por hacerle esta pedazo de tarta!!!

  5. Chicas os invitaría con gunto, pero es que desapareció en un voleo.Adios a mi dieta….otra vez ja ja ja.

  6. Qué tarta tan estupenda!!! Muy bonita y estará de vicio!!Felicidades al par ;)Por cierto pienso como tú, no hay recetas difíciles, pueden ser largas o no, pero difíciles vah ;)Besos!

  7. Buenoooooooooo, que maravilla!! Yo alucino con las cosas que haces… es que no tengo palabras.Un besiño.

  8. Im…presionante…yo asi cumpliria mil años…jajaj.Cachis ayer te podia haber felicitado en persona Iosu…no vi este post..no obstante y aunque sea tarde Felicididades y a ti Pilar por este peaso de tarta que te has marcado….Saludetes

  9. Que preciosidad de postre!!Seguro que le encantó a tu hermano!Besitos!

  10. Una maravilla, preciosa!

  11. Me encanta vuestro blog, haceis cosas espectaculares. EStoy "enganchada" a el¿por que añades tremor a la mousse? El fondant que se usa para hacer flores o figuras sirve es el mismo que aparece en recetas para hacer algunos postres (tejas, nubes, algun bombon,…?

  12. Ayyy, gracias Susana. El cremor se lo añado para romper las proteinas de las claras y que no se bajen, esto también se hace con sal o con unas gotas de limón pero es que estos aportan sabor y no me gusta.En cuanto a la fondant no es que esté muy puesta en el tema, la que he venido usando es comprada una para cubrir tartas y otra distinta para modelar. Las nubes se utilizan para hacer fondant pero aun no se como se hace y las tejas y bombones, pues es la primera vez que leo que lleven fondant. siento no poder ayudarte más en este tema.besos

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: