Gelatina montada de manzana con micuit de foie


¡Muy buenas a tod@s! aquí tenemos otro pintxo diferente y con una textura muy peculiar, así que no creo que quedéis indiferentes si os animais probarlo.

INGREDIENTES:

  • Cuatro manzanas Grand Simth
  • Seis hojas de gelatina
  • Micuit de foie
  • Dos zanahorias
  • Un vaso de aceite

ELABORACIÓN:

Comenzamos licuando las manzanas y poniendo el zumo obtenido en una cazuela a fuego muy bajo para clarear el zumo, no os preocupéis al ver que se oxida el zumo.

Una vez que tenemos el zumo limpio sin espumas, ponemos el zumo a enfriar excepto, un vaso del zumo que verteremos en un cazo para diluir en el la gelatina.

Terminado ese paso, volvemos a incorporar el zumo con la gelatina diluida en un bol con el resto del zumo y metemos el bol dentro de otro con hielo, comenzamos a batir.

Pasado unos minutos, empezará a montarse el zumo tal y como vemos en la foto, hasta obtener una textura parecida a la de un merengue.

Una vez montado el zumo con la gelatina, lo vertemos sobre un molde de plum cake y lo metemos en el frigorífico hasta que cuaje.
Este sería el resultrado después de desmoldar el zumo montado con la gelatina, obteniendo un resultado visual parecido al pan de molde sin corteza.

Una vez de desmoldado, cortamos con un cuchillo dos pedazos del grosor deseado, en esta receta utilicé un haro de emplatado mediano, para que quedaran de la misma medida al igual que hice con el micuit de foie.
Para la decoración, aparte del pensamiento, el eneldo y el romero, lo mas llamativo es un falso caviar de zanahoria. Para la elaboración de este falso caviar hemos utilizado agar agar (de venta en herbolarios), esperamos poder colgar en la pagina en breve un video demostrativo de el proceso del falso caviar con algin y calcic, ya que como dice el refrán vale mas una imagen que mil palabras. Intentaré explicaros lo mejor posible esta técnica, de momento con el agar ya que es más fácil de adquirir este producto.
Comenzamos liquando dos zanahorias y pasamos el zumo por una estemeña.
Con 250ml de zumo de zanahoria le añadimos 3.5 gr de agar agar, batimos con la batidora y lo ponemos a calentar hasta darle un hervor.
Con la ayuda de una jeringuilla (en farmacias tienen unas especiales para alimentación con la boca más ancha) la llenamos con el zumo de zanahoria mezclado con el agar y vamos echando gotitas sobre el vaso de aceite, con la ayuda de un colador colamos el aceite obteniendo así el falso caviar. Es muy fácil y económico este sistema de hacer el falso caviar pero si teneís cualquier duda ya sabéis escribir un correo a un par en la cocina e intentaremos responder en cuanto nos sea posible.
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Acerca de Unparenlacocina

Un par de hermanos muy locos por el mundo de la gastronomía

Publicado el 11 febrero, 2010 en Entrantes, Pintxos. Añade a favoritos el enlace permanente. 10 comentarios.

  1. No sabia que se podia montar zumo solo con gelatina! Me encanta el efecto, es genial, me he quedado alucinada!Besos!

  2. Es perfecta la combinación!Me encanta el foié con manzana!Besos!!

  3. Qué original.Esa espuma puede servir como postre de por sí,qué rico.Besos

  4. Muchas gracias a todas. Elen la verdad es que sobró mucha espuma y con esta añadienole la nata montada salió el postre de la publicación anterior.Así que en el caso de una cena o comida os resuelve dos platos.bss a tod@s

  5. Espectacular! La unión de estos dos ingredientes me encanta, pero es que la manera de resolver el plato me ha dejado sin palabras. Lo que veo aquí es arte.

  6. Me encanta! Me parece una presentación espectacular.bueno, todas las que haceis lo son, pero esta veo posible hacerla en casa… y se me cae la baba!!!Gracias!!!!Un beso

  7. ¡¡Que buena idea hacer la gelatina en espuma!! Igual me animo este finde!!Felizlo que queda de Navidad y feliz Año, Pilar. Eres una fenómena, bueno lo sois los dos!!

  8. me parece que se parece mucho mucho a una receta de Pedro subijana…..

  9. Pueda ser, no somos cocineros profesionales, tan solo cogemos ideas de aquí y de alla y las transformamos a nuestro gusto. sino estariamos detras de los grandes fogones. Quizas este plato lo haya nacido a traves de otro que vio el de Pedro y se le ocurrio otro y así sucesivamente…..

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